week 9. Friuli – Onweerstaanbare risotto met in de oven geroosterde bloemkool
De meeste groenten in het Italiaans klinken net even een beetje beter dan in het Nederlands. Neem nou venkel- finocchio, of doperwt- piselli en komkommer – cetriolo. Vaak klinkt het niet alleen beter, het smaakt ook beter. Zal iets met de zon te maken hebben, met de vaardigheden van de kok en met de eenvoud van de receptuur. Bloemkool is ook zo’n mooi voorbeeld, cavolfiore, dat wil je eten toch! Maar zeg nou eerlijk, waarschijnlijk denk je onbewust toch aan die kapot gekookte bloemkool met dat onbestemde kaassausje en nootmuskaat. Zullen we dat vergeten!? De Italiaanse keuken is de keuken van de eenvoud en van het weglaten. Zeker met groentebereidingen worden er veelal geen fratsen uitgehaald. Wij houden het ook simpel. De bloemkool smeren we in met wat olijfolie en roosteren we in zijn geheel in de oven. Simpel toch? Zo houdt de bloemkool mooi zijn structuur en blijven alle smaakstoffen, vitamines en voedingsstoffen behouden. Want gezond is hij die cavolfiore! Bloemkool zit bordenvol antioxidanten, vitaminen, mineralen en is ook nog eens goed voor je bloeddruk en spijsvertering. In de receptuur van deze week maken we een basis risotto met als vulling de geroosterde fijngesneden bloemkool. De garnering is van broodkruim met ansjovis. Natuurlijk maken we de risotto klassiek op smaak met harde kaas en boter. Eenvoud dus, maar onweerstaanbaar lekker.
Onweerstaanbare Risotto met in de oven geroosterde bloemkool
Ingrediënten voor 4 personen: Bloemkool (ca. 600 gram), blikje ansjovis met olie, 250 gram Risotto rijst (bij voorkeur type Vialone Nano) 80 gram boter, 2 handen oud brood, een middelgrote ui, 1,5 liter groentebouillon (zelfgemaakt van wortel, ui, prei en selderij), 75 ml droge witte wijn, olijfolie, peper en zout, 60 gram harde Italiaanse kaas, handje peterselie. (Cursief geschreven ingrediënten worden niet meegeleverd)
Voorbereiding: Begin met het maken van de bouillon. Voor wie het vergeten is nog één keer: neem een pan met 1,5 liter koud water. Snijd de ui, wortel, bleekselderij en de prei grof op. Alles mag nu in de pan (dus ook schillen en kontjes van de groenten) Zet op middelhoog vuur (niet koken) en laat het rustig trekken, minimaal een uur. Voeg eventueel wat laurier of tijm toe uit de tuin (een beetje zout mag ook vast). Maak de bouillon van tevoren, in ieder geval ruim voor het starten van de risotto. Dan de bloemkool, snijd de onderkant van de bloemkool weg, maar er mogen best een paar bladeren overblijven. Wrijf de witte kant van de bloemkool in met olijfolie. Plaats de bloemkool op een ovenplaat met bakpapier en rooster de bloemkool in een uurtje op 190 graden in de oven. Maak dan de ansjoviskruim, je hebt inmiddels door dat ik gek ben op oud brood. Maal het brood met een keukenmachine fijn (heb je geen keukenmachine gebruik een mes – heb je geen oud brood gebruik paneermeel). Voeg tijdens het malen de ansjovis, de olie uit het blikje en het pepertje toe. Als alles mooi fijn is bak je het mengsel in een koekenpan krokant op. Check nu met een satéprikker of met een puntig mesje of de bloemkool gaar is, je moet er makkelijk doorheen gaan. Als de bloemkool gaar is en mooi goudbruin geroosterd kun je de bladeren en het hardste stuk van de stronk wegsnijden. Snijd de bloemkoolroosjes klein op, maar niet tot gruis. Beloof me dat je midden stronk ook gebruikt, die is ook heerlijk namelijk (fijn opsnijden of een beetje prakken mag ook)!
Bereiding van de Risotto
Bereidingswijze: Fase 1. Verwarm de helft van de boter in een halfhoge pan met dikke bodem, niet bruin laten worden. Voeg de fijngesnipperde ui toe en laat rustig garen. Fase 2. Voeg alle rijst in één keer toe, meng met de ui in de pan. Fase 3. Blus het geheel af met de wijn en laat de wijn op halfhoog vuur opgenomen worden door de rijst. Voeg dan in 1 keer de bouillon toe (2,5 keer t.o.v. de hoeveelheid rijst, dus als je 250 gram rijst hebt gebruikt 625 ml bouillon). Deze techniek werkt alleen bij het rijsttype Vialone Nano! Breng de rijst naar de kook, roer alles door en los, doe de deksel op de pan laat rustig garen op laag vuur. Zorg dat de rijst tegen de kook blijft. Check na ongeveer 15 minuten of de rijst nog voldoende vocht heeft, pas op dat de rijst niet te veel aan de bodem plakt, voeg eventueel iets bouillon toe. Fase 4. Na ongeveer 15/18 minuten is de risotto nagenoeg gaar (de rijst mag een kleine bite houden). Proef de risotto en bepaal of de textuur goed is. Als de risotto net niet gaar is begin je met het rustig toevoegen van de bloemkool (begin met de fijngesneden midden stronk). Er mag eventueel nog een heel klein beetje bouillon bij. Warm goed door. Fase 5. Voeg de resterende boter en 2/3 van de geraspte kaas toe. Wellicht heeft het gerecht wat gemalen peper en zout nodig. Roer het geheel goed door, zodat de inhoud zich mooi gelijkmatig verdeeld Proef de risotto goed af en als je tevreden bent, kan de peterselie erdoor en kun je de risotto opdienen. Garneer het gerecht met de resterende geraspte harde kaas en de ansjovisbroodkruim.
Salade van wit en roodlof met gorgonzola en peer (EXTRA te bestellen)
De combinatie van peer en gorgonzola is een klassieker. De Italianen hebben er zelfs een mooi gezegde voor: Al contadino non far sapere quanto e buono il formaggio con le pere. (Laat de boer niet weten hoe lekker peer met kaas is). Deze salade is eenvoudig te maken, is mooi van kleur en barstens vol smaak. Ingrediënten voor 4 personen: 100 gram gorgonzola, 2 niet te rijpe peren (bv. Doyenné de Comice), een flinke stronk roodlof en een flinke stronk witlof, 100 ml olijfolie, 25 ml. rode wijnazijn, 1 el mosterd, zout, peper, eventueel wat frissé sla, (cursief geschreven ingrediënten worden niet meegeleverd).
Bereidingswijze: Maak eerst de dressing door de azijn met de mosterd in een kom met een garde op te kloppen. Als het mengsel mooi schuimig en luchtig is voeg je voorzichtig de olie toe en blijf kloppen. Breng op smaak met peper en zout. Voeg tot slot de klein opgesneden gorgonzola toe en meng voorzichtig. Dan de rest van de salade, verwijder het klokhuis (met een boor?) uit de peer en snij in fijne dunne plakjes (schillen hoeft niet). Snijd de kontjes van het lof en meng de bladeren met de plakjes peer. Schep tot slot de saus voorzichtig door het lof en de peer. Voeg eventueel als laatste de frissé sla toe ter garnering.
De wijnen van deze week komen uit Friuli – Biologisch wijnhuis Venchiarezza
Sinds 2016 importeer ik de wijnen van het wijnhuis Venchiarezza uit Friuli. Wijnmaker Luca Caporale maakt in het uiterste noordoosten van Italië prachtige biologische wijnen van zowel lokale als internationale druiven. Friuli (officieel Friuli-Venezia-Giulia) wordt ook wel het Friesland van Italië genoemd. Naast een eigen taal (Furlan) zijn de ongerepte natuur, de wat stugge bewoners en de rust de overeenkomsten. Friuli ligt ingeklemd tussen Slovenië in het oosten en Oostenrijk in het noorden. In het noorden vind je de bergkeuken met stevige soepen, polenta, ham (prosciutto di San Daniele) en kazen (Montasio). In het zuiden en aan de kust (met de stad Trieste als centrum) is het vis, schaal en schelpdieren en groenten die de overhand hebben. Bij onze risotto met bloemkool en ansjoviskruim kies ik voor Luca’s wijnen van de internationale druiven Sauvignon Blanc (fris, stuivend, appel en citrus) en Chardonnay (rijper en rijker, body zonder zwaar te worden. Ik ben heel benieuwd waar jullie voor kiezen? Voor Sauvignon en Chardonnay lijkt te gelden: je bent een lover of een hater. Grappig genoeg combineren de uitvoeringen van Luca beide goed met het gerecht. Voor de rood liefhebbers staat de lokale Refosco klaar. De druif kom je buiten de regio niet tegen en leent zich perfect om te koelen!