week 8. Pizza Bianca
Ieder zichzelf respecterend dorp in Italië heeft er minimaal één: een Pizzeria. De betere pizzeria’s bakken in een houtskooloven, je kunt er afhalen of je gaat zitten aan een houten tafeltje met geblokt tafelkleed. De ‘pizzaiolo’ staat achter zijn werkbank met bakken vol ingrediënten en schuift met zijn schep de pizza’s behendig in de gloeiendhete oven. Vespa’s rijden af en aan en jongens met hun helm nog op lopen in en uit om bezorgingen op te halen. Natuurlijk staat de TV knalhard aan met voetbal uit de serie A. De vrieskist met ijsjes staat midden in de zaak, drankjes pak je zelf uit de koeling. Pizza’s zijn heilig in Italië, de beste (flinterdunne) komen volgens zeggen uit Napels. De Napolitanen zeggen de pizza te hebben uitgevonden, al sinds de 17e eeuw worden er pizza’s gebakken in de regio Campania. Feit is wel dat Etrusken het al over picea hadden, de Grieken bakten pitta en de Turken pide. Het is beter om te stellen dat de kunst van het pizza bakken een oude mediterrane traditie is. De beroemdste pizzabakker uit Napels Raffaele Esposito mocht in 1889 een pizza maken speciaal voor de koning van Italië Umberto 1 en zijn vrouw Margaretha. Hij liet zich inspireren door de Italiaanse vlag en bakte een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum. De pizza viel in de smaak bij de koning en zijn vrouw en een klassieker was geboren: de pizza Margherita. Door de jaren heen kwamen er steeds meer klassiekers bij, denk aan de pizza marinara (tomaat, knoflook, oregano en olijfolie), pizza quattro formaggi (letterlijk: vier kazen, meestal: gorgonzola, taleggio, pecorino en mozzarella) en de pizza quattro stagioni (letterlijk: vier jaargetijden) met tomaat, mozzarella, ham, champignons, olijven en artisjokken. Al deze klassiekers komen uit de regio Lazio. Een andere typische pizza uit deze regio is de Pizza Bianca, de witte pizza. De altijd aanwezige tomatensaus vervingen de Romeinen door Ricotta (vaak in combinatie met mascarpone). De witte pizza kom je veel tegen als ‘pizza al taglio’, een punt die je lekker tussendoor als snack eet. Het beleg is verder eenvoudig, twee of drie ingrediënten meer niet. Als je eenmaal de Pizza Bianca hebt ontdekt wil je niet meer anders, ik spreek uit ervaring.
Je zou maar molenaar zijn in tijd van Corona – Molen de Arend in Terheijden (NB)
Sinds de uitbraak van Corona is er geen (pizza) meel meer te krijgen. Als je de schappen in de supermarkt mag geloven zijn we allemaal aan het bakken geslagen. Molenaars malen zich een slag in de rondte om aan alle vraag te kunnen voldoen. Ik ben op 1,5 meter bezoek gegaan bij mijn vriendin Marijne in Terheijden (bij Breda). Marijna runt samen met haar molenaar Adri sinds 2014 ‘Molen de Arend’ (1742). De stellingmolen de Arend is de trots van het dorp en steekt hoog boven de bebouwing uit om voldoende wind te vangen. Marijna en Adri zijn aangesloten bij het Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde. Het AKG is een samenwerking tussen molenaars die gezamenlijk het korenmolenaarsambacht in stand houden. Ook werken zij samen aan kwaliteit, verpakking, receptuur en lesstof. Onder de molen heeft Marijna haar molenwinkel, hier kun je alles vinden om mee te bakken. Natuurlijk zijn alle producten en mixen op authentieke wijze zelf gemalen door Adri. Voor onze Pizza Bianca nam ik hun Pizzamix van harde tarwe type 00 mee. Met liefde voor ons gemalen in de Arend, compleet met gist en dus klaar om direct mee aan de slag te gaan.
Pizza Bianca – met (1) tonijn, kappertjes en rode ui – en (2) gerookte scamorza kaas, courgette en olijf
Ingrediënten (voor 4 personen) 2 x 500 gram 00 bloem van Molen de Arend uit Terheijden. Voor de eerste topping: 250 gram witte saus (mix van ricotta, crème fraîche en mascarpone) 2 rode uien, 350 gram tonijn op olie, 20 gram gezouten kappertjes (afgespoeld). Voor de tweede topping: 250 gram van dezelfde witte saus, 175 gram gerookte scamorza kaas (scamorza is een koemelk kaas in dit geval de gerookte variant die je veel in de regio Napels vindt), een courgette, 40 gram taggia olijven met pit.
Bereidingswijze voor het deeg (voor 4 personen) Met de onderstaande hoeveelheden maak je 4 grote of 8 kleine pizza’s. (Tip: je kunt ook de volledige hoeveelheid maken en een deel van het deeg invriezen). 750 gram pizzamix , tussen de 420 en 450 ml lauwwarm water. Begin met 420 ml en voel of de verhouding goed is, als het te droog is doe je er iets water bij. Plaats de pizzamix en het water in een kom en maak een mooi elastisch deeg door eerst te mengen en dan goed te kneden. Gebruik een beetje meel voor je werkblad en later voor je deegroller. Maak vier mooie bollen, plaats in een bak met wat bloem op de bodem en zorg dat er voldoende ruimte is tussen de bollen (de bollen gaan flink rijzen). Bedek met een vochtige theedoek en laat de bollen gedurende een uur op kamertemperatuur rijzen.
Voorbereiding toppings: Verwarm de oven voor op maximale temperatuur (250 graden +). Snijd de rode ui in mooie ringen. Mix de tonijn met de fijngesneden kappertjes en breng op smaak met peper. Bak of gril de dungesneden courgette met een klein beetje olie (rauw op de pizza kan ook maar dan moet de courgette wel flinterdun zijn). Snijd de scamorza in plakjes of kleine blokjes.
Bereiding/bakken van pizza: Verdeel de pizzabollen in twee delen als je kleine pizza’s wilt maken. Rol de pizzabol dun en gelijkmatig uit met een deegroller. Zorg voor wat bloem op je werkblad en je roller. Druk met je vingers de randen iets omhoog, zo ontstaat er een opstaand randje bij het afbakken. Plaats de bodems op een bakplaat (bestuif de plaat met wat bloem of gebruik bakpapier). Nu kun je de pizza beleggen, begin met de witte saus. Verdeel dan de tonijn met de kappertjes en de rode ui. Voor de andere pizza: begin ook met de witte saus, verdeel dan de scamorza, de courgette en de olijfjes. Bak de pizza in ongeveer 10 minuten goudbruin af. Bepaal zelf hoe krokant je de pizza wilt, smaken verschillen!
De wijnen van deze week…….nee, Birra!
Er zijn van die ongeschreven regels in Italië, niemand weet waarom maar het is gewoon zo. Pizza en bier bijvoorbeeld. Er is geen Italiaan die wijn drinkt bij zijn pizza. Bier is de perfecte match en dus kiezen de Italianen voor een Birra Moretti, Peroni of Ichnasu. Of een van de vele ambachtelijke lokale bieren, de populariteit van bier in Italië is enorm gestegen. De lokale craft brouwerijen schieten als paddenstoelen uit de grond. Ik heb een mooi pakket gemaakt van 6 Italiaanse bieren voor bij de pizza. Van Birrificio Angelo Poretti uit Lombardije de Originale en de Double malted. Van Peroni Nastro Azzuro de Originale en Chill Lemon (2% alc). Natuurlijk Birra Moretti (volgens velen het ultieme biertje bij de pizza) en tot slot van Birrificio del Ducato uit Emilia Romagna de Via Emilia Pilsner. Mooier kan ik het niet maken!
Bijgerecht – Heerlijke salade naast de pizza – Caprese van puntpaprika met burrata en taggia olijven (EXTRA te bestellen)
Ingrediënten voor 4 personen: 4 puntpaprika’s, 150 gram burrata, teen knoflook, olijfolie, peper en zout, olijfjes, citroensap, basilicum. (cursief gedrukte ingrediënten zitten niet in het pakket). Bereidingswijze: Snijd de paprika in gelijkmatige lange stukken. Neem een koekenpan, verwarm goed, voeg scheut olijfolie toe en fruit de knoflook. Doe de puntpaprika’s in de pan en laat een minuut of 20 rustig garen Snijd ondertussen de olijven los van de pit. Snijd de olijven fijn op Neem de puntpaprika uit de pan, meng voorzichtig met de olijven en breng op smaak met wat citroensap, olijfolie en peper en zout. Maak een mooi bord op met de paprika en olijf, plaats de burrata in het midden en snijd deze net voor serveren open. Garneer met wat verse basilicum. Serveer de Caprese naast de pizza, heerlijk om de laatste korstjes mee op te eten!