Week 5. Sardinie – Minestrone met verse doperwten en gezouten ricotta (met Pecorino Sardo en Carasau)

De receptuur van deze week staat volledig in het teken van het droomeiland Sardinië. Het eiland in de Tyrreense zee heeft alles: de mooiste stranden, prachtige steden en oogverblindende landschappen. Sardinië behoort tot de zogenaamde ‘Blue Zones’ op aarde. Dit zijn gebieden waar opmerkelijk veel mensen gezond, vitaal en gelukkig zijn en ruimschoots de 100 halen. Zit het geheim misschien in de lokale keuken en het dieet? De Sardijnse keuken laat zich in drie woorden beschrijven: eenvoud, authentiek en smaakvol.  Al in de Prehistorie werd er gewoond en dus gekookt op Sardinië. Door de eeuwen heen zijn er heel veel verschillende bewoners en overheersers op het eiland geweest. Dat hoor je terug in de taal, Catalaans is bijvoorbeeld een officiële taal in het Noordoosten nabij Alghero. De Catalanen veroverde de stad Alghero in 1354 en noemde het ‘la Barceloneta’. Maar je proeft het ook terug in de lokale gerechten en bereidingen. Op het dunbevolkte eiland vind je naar zeggen meer schapen dan mensen. Niet vreemd dat de Sardijnse schapenkaas ‘Pecorino Sardo‘ een specialiteit is. Misschien wel de beste schapenkaas van Italië (ook de gezouten ricotta is heel bijzonder!). Een andere klassieker van het eiland is de Carasau, een flinterdunne cracker die ook wel  ‘Carta da Musica’ wordt genoemd. Onmisbaar bij een Sardijnse maaltijd. Van oudsher was (schapen) vlees belangrijker dan vis (aan de kust was je minder veilig dan hoog in de bergen). Inmiddels is vis ook een vast onderdeel van het Sardijnse menu.

Sardijnse Minestrone met verse doperwten en ricotta (met als bijgerecht pecorino sardo en carasau)

Het gerecht van deze week is een onvervalste klassieker uit de Italiaanse keuken die je in verschillende regio’s op de kaart zult vinden. Minestrone dus. Minestra is soep in het Italiaans en Minestrone de overtreffende trap. Deze Sardijnse maaltijdsoep is geïnspireerd door de lente en gemaakt op basis van tomaat, wortel en ui. We maken de soep compleet met heerlijkheden uit Sardinië: gezouten ricotta, verse doperwten en typische pasta van het eiland: Gnocchetti Sardi, kleine gedroogde pastaatjes in de vorm van gnocchi die ook wel Malloreddus wordt genoemd. Ideaal bij het maken van de soep is om een pannetje groentebouillon klaar te hebben staan (zie de risotto van week 2!). Dan kun je zo nu en dan wat bouillon toevoegen als de soep te veel inkookt. De soep mag bij het opdienen wel goed stevig zijn, het is een maaltijdsoep. Veel vulling dus in de vorm van groenten en pasta en niet zo veel vocht.

Ingrediënten voor 4 personen (cursief gedrukte ingrediënten zitten niet in het pakket) 1 ui, 1 flinke teen knoflook, 2 stevige wortels, 400 gram tomatenblokjes uit blik (uitlek 240), 400 gram verse doperwten in de schil (of 150 gram uit de vriezer), 1 afgestreken el tomatenpuree, 50 gram harde gezouten schapen ricotta, 100 gram gnocchetti sardi gedroogde pasta, peper, zout, olijfolie –  150 gram Pecorino Sardo en 4 bladen Carasau

Voorbereiding Snipper de ui en de knoflook. Snijd de wortels in hele fijne blokjes (haal eerst met de dunschiller de schil eraf). Dop de erwten en blancheer ze vervolgens 5 minuten in kokend water. Spoel ze na het koken heel goed koud (anders garen ze door). Bereiding: Neem een mooie grote diepe pan met stevige bodem. Fruit knoflook, ui en wortel in wat olijfolie en met de tomatenpuree op halfhoog vuur. Laat het niet verbranden! Voeg na een minuut of 10 de bliktomaat toe plus ruim een extra blikje water (nog beter in groenten bouillon).  Laat het lekker pruttelen en breng vast op smaak met peper en zout (let op de ricotta geeft veel zout later in het gerecht!). Ook hier doet een beetje balsamico wonderen! Na een minuut of 15 kunnen de gnocchetti erbij. Als de pasta na een minuut of 10 gaar is voeg je de doperwten toe. Proef nogmaals zorgvuldig af. Zorg dat de Minestrone goed warm is en vul de diepe borden. Garneer met de fijngesneden gezouten ricotta.  Serveer de dungesneden ‘Pecorino Sardo’ als bijgerecht naast de soep en vergeet de Carasau niet! Je maakt de maaltijd compleet met een frisse salade van bijvoorbeeld komkommer, radicchio en paprika.

Weekspecial: Crostata met citroen, pijnboompit, rozijn en Marsala

De weekspecial is een heerlijke taart. Een Crostata in het Italiaans is een taart met een zanddeeg bodem. Deze variant heeft een lekker Zuid Italiaanse twist. De vulling bestaat namelijk uit pijnboompitten, citroen, rozijnen en een vleugje Sicilie in de vorm van de versterkte wijn Marsala. Waarschijnlijk heb je geen zin stad en land af te zoeken naar bloem (waar is alle bloem?)  Dus ik bak ik de taart voor je! Mocht je toch zelf aan de slag willen heb ik de receptuur voor je op een rijtje gezet. De hoeveelheid is mooi voor een springvorm met doorsnede van 22 cm., hier haal je 8 flinke punten uit.

Ingrediënten: zanddeeg 350 gram (bloem 185 gram, boter koud in blokjes 90 gram, suiker 60 gram, 2 eidooiers, rasp van een kleine citroen, eetlepel Marsala, snuf zout). Voor de vulling: 375 gram ricotta (een schaars goed, geen aanvoer vanuit IT, roomkaas is een goed alternatief), 1 groot ei, 30 gram boter gesmolten, 115 gram suiker, 40 gram rozijnen, 40 gram geroosterde pijnboompitten, snufje kaneel, schil van kleine citroen en 75 ml Marsala.

Bereiding: Bekleed een (spring) vorm met doorsnede van 22 cm gelijkmatig met het deeg en zet 1 uur in de koelkast. Wel de rozijnen in lauw water gedurende 10 minuten, giet ze af en haal ze door de bloem. Klop de ricotta met een houten lepel los in een kom, voeg dan het ei toe, boter, suiker, rozijnen, kaneel en marsala. Zorg dat het een mooi egaal geheel is. Giet het mengsel in de taartvorm en strooi de geroosterde pijnboompitten erover. Bak de taart gedurende 40 minuten af in een oven van 160 graden, Bedek de bovenkant als deze te bruin dreigt te worden.

De wijnen van Sardinië – Vermentino en Cannonau

Wijnbouw op Sardinië is oeroud, het eiland leent zich heel goed voor het verbouwen van druiven. Sinds het einde van de vorige eeuw is er een draai gemaakt van kwantiteit naar kwaliteit. Het gevolg is dat het aantal wijngaarden meer dan gehalveerd is. De prijzen van de wijnen zijn evenredig gestegen sinds die tijd. De Sardijnse wijnbouw kent twee hoofdrolspelers. Voor witte wijnen is dat de druif Vermentino,  heerlijk fris met veel geur van rijp fruit. In Frankrijk heet de druif Rolle, op het Italiaanse vaste land vind je de druif terug in Toscane en Ligurie. Voor de rode wijnen draait bijna alles om de Cannonau druif. In Frankrijk en Spanje bekend als Grenache en Garnacha. De druif werd door de Spanjaarden naar Sardinië gehaald, een goede keuze want de cannonau heeft het prima naar zijn zin op het warme eiland. De cannonau geeft wijnen met heel veel kleur, barstens vol rood fruit en kruidigheid.  De Vermentino uit de regio van Gallura in het noordoosten van het eiland is de enige wijn met de DOCG status. Andere druiven die je op Sardinië vindt zijn: Carignano, Monica en vernaccia.

Om de eerdergenoemde link met Catalunya nog wat meer te benadrukken zet ik ook twee Catalaanse wijnen in de spotlight. Natuurlijk de rode Garnacha, tegenhanger van de Cannonau. Cellars Sant Rafel uit het wijngebied Montsant nabij Tarragona maakt een heerlijke sappige variant – Joana-, kruidig en voortreffelijk om of bij de maaltijd. Meer landinwaarts ten westen van Barcelona in de Costers del Segre maakt Las Cuadras een verleidelijke Viognier. Net zo geurig als de vermentino, een Catalaans raspaardje.