Week 14 – Aan tafel met Federico Fellini – Ribollita en Panzanella

Federico Fellini: dromer, kunstenaar, reclameman maar vooral de meest geprezen Italiaanse filmmaker van de 20e eeuw. Geboren in de roemruchte badplaats Rimini in 1920. Na een carrière als tekstschrijver en tekenaar brak Fellini na de oorlog door als regisseur met de film ‘La Strada‘. Na ‘La Strada’ volgde de controversiële ‘La Dolce Vita met actrice Anita Ekberg in de Trevi fontein in Rome (1960). De meest bekende en gelauwerde film van Fellini is Otto e Mezzo (1963). Dromen, fantasie en symbolisme zijn typerend voor de films van Fellini. De minderbekende film Amarcord uit 1973 wordt gezien als de meest biografische film van Fellini. De film speelt zich af in het Rimini van de jaren ’30 waar het fascisme de overhand aan het nemen is. Een aaneenschakeling van wonderlijke herinneringen compleet gemaakt met excentriekelingen, dwergen en nonnen, briljante dialogen en verstilde landschappen maken het tot een meesterwerk. Opvallend is dat eetscènes vaak terugkomen in de films van Fellini. Ook in Amarcord is dit het geval. De lunchscène van de bonte familie waarbij zowel vader als moeder door het lint gaan (met geweldige bijrol voor opa) is hilarisch. (zie link onderaan de tekst!). Fellini gebruikte in al zijn films echt eten, gekookt door chefs en door de acteurs en actrices met smaak gegeten. Kost wat extra maar het resultaat is het meer dan waard aldus de regisseur. Fellini groeide op in de keuken van zijn moeder waar eenvoudig, liefdevol en met smaak werd gekookt. De ingrediënten kwamen uit de directe omgeving en het seizoen bepaalde wat er op het menu stond. Federico vertelde er met weemoed over, soep en gegrilde vis waren zijn favoriet. Nee, geen gekkigheid voor Federico, ‘Wie eet er nou slakken, kikkers, staarten of ogen? Zelf was hij niet veel achter het fornuis te vinden. ‘Ik ben te ongeduldig’. Waarom zou ik? ‘Ik ben getrouwd met de beste chef van de wereld’!. Fellini was tot zijn dood in 1993 samen met actrice Giulietta Masina. De twee waren 50 jaar getrouwd, Giulietta stierf 5 maanden na Federico. We kunnen Fellini geen groter plezier doen dan de twee klassieke gerechten te maken uit de boerenkeuken van midden Italië: Ribollita en panzanella. Zoals de meester zou zeggen: ‘eet wat goed voor je is’!

Ribollita – ‘Opnieuw gekookte’ maaltijdsoep

De bijbel van het Italiaanse eten, je weet wel van Pellegrino Artusi, noemt het ‘soep voor de boer’, Letterlijk betekent ribollita ‘opnieuw gekookt’. Je maakt ribollita de dag voordat je het gaat eten en kookt het een tweede keer voordat je het opdient. Zoals met veel gerechten smaakt het na een dag nog beter dan op de dag dat je het bereidt. Er zijn veel variaties op de ribollita, de ingrediënten verschillen van regio tot regio. De Italianen hebben zo hun bedenkingen bij deze ‘vrije hand’ in het koken, en hebben een vereniging opgericht die de Italiaanse gerechten puur moet houden. Deze ‘Accademia Italiana della Cucina’ is erkend door de Italiaanse Republiek en heeft tot doel gesteld de Italiaanse culinaire tradities te behouden. De Florentijnse afdeling van deze vereniging is op 24 mei 2001 naar het hoofd van de vereniging toegestapt en heeft het recept voor Florentijnse Ribollita officieel laten vastleggen. Waar je de soep ook eet, het is een grove stevig gevulde soep met groenten en de typische cannellini bonen. Heerlijk van smaak nooit een pareltje voor het ook. Soep voor de boer dus!

Ingrediënten voor 4 personen: 1 ui, teen knoflook, 2 stengels selderij, halve winterpeen, 150 gram palmkool (cavolo nero) 150 gram savooiekool (groene kool), 100 gram snijbiet (diverse kleuren), eetlepel tomatenpuree, 200 gram cannellini bonen, 100 gram oud stevig brood, 8 eetlepels olijfolie

Voorbereiding: Laat de cannellini bonen een nacht in koud water wellen (ik heb dat voor jullie gedaan!), Kook de cannellini bonen in een pan 35 minuten in 1,5 liter gezouten water gaar. Snijd de ui en knoflook fijn. Snijd de wortel en de selderij in kleine gelijke stukjes.

Bereidingswijze: Fruit de knoflook en de ui in een ruime pan. Voeg de wortel en selderie toe aan het ui- en knoflookmengsel. Voeg wat water bij de tomatenpuree, klop los en doe het bij je groentemengsel in de pan. Was de kool (beide soorten) en snijd klein op. Voeg ze ook toe aan het groentemengsel in de pan (de kool zal sterk krimpen dus maak je geen zorgen over het volume in de pan). Haal driekwart van de gekookte cannellini bonen uit de pan (giet niet af!) en vermaal ze met wat kookvocht met behulp van een staafmixer tot een romig mengsel, Voeg het gemalen bonenmengsel bij de achtergebleven bonen en hun vocht en voeg alles toe aan het groentemengsel. Laat de soep nu ongeveer 1,5 uur koken.

De soep moet nu minimaal een nacht staan! Doe een deksel op de pan als de soep is afgekoeld. De volgende dag zet je de soep op de warmtebron en laat je hem rustig opwarmen. Snij nu de snijbiet fijn op en voeg toe aan de soep. Warm rustig door en gaar de biet, roer met een houten lepel. Proef goed af, de biet moet gaar zijn! Toast het oude brood in de rooster, of bak de blokjes met wat olijfolie in de pan. Plaats het krokante brood in een diep bord en serveer de hete soep over het brood, garneer met olijfolie en gemalen zwarte peper. Mocht je een beetje citroen hebben, een kneepje kan wonderen doen.

Bijgerecht – Panzanalla – Broodsalade met tomaat en komkommer

Panzanella is een frisse oud broodsalade met naast oud brood, tomaat, ui. paprika, komkommer en knoflook als basisingrediënten en smaakmakers. De frisheid en zachtheid krijg je door het toevoegen van azijn (en water en olijfolie). Het brood in midden Italie (zeker in Toscane) was vroeger ongezouten, op smaak brengen met olijfolie, wat zout en peper is / was een must. Hoe ouder het brood hoe meer je het  moet ‘helpen’ zacht te krijgen, dit kan zelfs door het even onder water te zetten. Je salade wordt dan meer sompig, zoek zelf naar de juiste ‘bite’.

Ingrediënten voor 4 personen: 150 a 200 gram stevig oud brood in mooie gelijke stukken, 6 à 8 eetlepels wijnazijn, 6 rijpe tomaten, in kleine stukken, ½ geschilde komkommer, in stukjes (ik verwijder altijd de zachte zaadlijst) 1 kleine gele paprika, in stukjes, kleine rode ui gesnipperd, 1 teentje knoflook fijngehakt, handvol verse basilicum gehakt, 100 ml olijfolie Bereidingswijze: Doe het brood in gelijke stukken in een kom en sprenkel er de azijn over. Panzanella heeft echt flink azijn (en zout) nodig om op smaak te zijn. Hussel licht met een lepel. Laat een paar minuten staan. Voeg de tomaat, komkommer, paprika, ui, knoflook (blancheer de knoflook een paar minuten als je de harde smaak er af wilt hebben) en basilicum bij het brood. Maak op smaak met de olijfolie, zout en peper. Hussel en laat het een kwartiertje intrekken in de koelkast. Een nacht in de koelkast net als de soep kan ook!. De groenten laten voldoende vocht los, maar is je brood erg hard en droog kun je het besprenkelen met iets water. Proef goed af!.

Dessert – Zuppa Inglese – het Italiaanse antwoord op de Engelse trifle

Fellini at niets liever dan de Zuppa Inglese (Engelse soep……) van zijn grootmoeder. Tot in detail omschrijft hij hoe zij de Italiaanse variant van de Engelse Trifle maakte. Het dessert staat al sinds de 16e eeuw op de menukaart in Italië. Typisch voor Zuppa Inglese is het gebruik van de likeur Alchermes, een felrode drank die het gerecht zijn herkenbare kleur geeft. Er wordt gezegd dat de kleur ooit van lieveheersbeestjes werd ‘getrokken’. Zuppa Inglese bestaat verder uit dikke custard, chocolade en biscuitdeeg (Pane di Spagne). Het biscuitdeeg wordt ook wel vervangen door lange vingers of gewone cake.

Wil je de ingrediënten en /of de wijnen bestellen? Stuur mij dan een mail of antwoord op dit bericht. 

• Ophaaltijden: vrijdag 16:30 – 18:30 uur | zaterdag 10:30 – 12:30 uur bij Studio Eetwijn – J.M. Kemperstraat 75H -Amsterdam
• Prijzen: 1 persoon € 7,50 | 2 personen € 12,50 | 3 personen € 16,50 | 4 personen € 19,50.
• Ingrediënten bijgerecht: Panzanella (extra te bestellen) 2 personen € 5,00 | 4 personen € 10,00′
• Weekspecial: Zuppa Inglese portie voor 2 personen € 6,00
• Wijnen uit Molise: Molise is de kleinste en de minst bekende provincie van Italië en ligt tussen de Abruzzen en Puglia. Speciaal voor Fellini gaan we naar de kust. Aan de Adriatische Zee, in het dorpje Campomarino liggen de wijngaarden van Borgo di Colloredo. Van de Montepulciano druif (rood) en Malvasia (wit droog!) maken zij voortreffelijke wijnen. Ga mee naar een stukje vergeten Italië, met wijnen om te onthouden.  € 10,50 per fles