Week 13. Umbrië – Forel in zoutkorst met salsa verde

Het groene hart van Italië heet Umbrië! Waar Toscane de credits krijgt voor haar cipressen, glooiende heuvels en wijn- en olijfgaarden zou Umbrië dat toch zeker ook moeten krijgen. Centraal gelegen en ingeklemd tussen de Marken, Lazio en Toscane is het de enige regio in midden en zuid Italië zonder kustlijn. Tijdens de warme en droge zomers geven de Apennijnen en het Nationaal Park Monte Sibillini verkoeling. De pelgrimsstad Assisi met de Sint Franciscus Basiliek is de meest bezochte plek in de provincie. Verder vind je in Umbrië natuur, rust en……..lekker eten en drinken. Je moet wel van vlees houden, zeker als je op bezoek gaat in Norcia. Het provinciestadje is vooral beroemd om haar gedroogde worsten en vleeswaren. Ook is Norcia bekend vanwege haar ligging op een breuklijn, door de eeuwen heen is het stadje regelmatig verwoest door aardbevingen (de laatste keer in 2016, 6.2 op de schaal van Richter). Ook is Umbrië, met Norcia als centrum, DE provincie voor truffels (meer nog dan Piemonte!). In het najaar struikel je over de truffeljagers met speciaal getrainde honden en word je bedwelmd door de geur van truffel in de straten van bijvoorbeeld Gubbio of Norcia. Ieder gerecht lijkt te worden voorzien van een vorstelijke laag wit of zwart goud. Geloof het of niet maar we gaan toch echt met vis aan de slag. Umbrië heeft na de 3 grote – Garda, Como, Maggiore- het grootste meer van Italië: Lago Trasimeno. Als je daar de talloze bergriviertjes vanuit de Apennijnen bij optelt is het niet vreemd dat de keuken van Umbrië behoorlijk wat zoetwatervis bereidingen kent. Vooral forel is van oudsher populair maar ook karper, zeelt en paling. Bij restaurant Pigra Tinca in Castiglion aan de westkant van het meer at ik op een mooie zomermiddag tegamaccio, vissoep uit Umbrië. Alsof ik aan de Middellandse zee zat! De meeste vis wordt gebakken, gegrild of bereid in de oven (al forno) en geserveerd met een groene kruidensaus, salsa verde. Wij halen de zee toch een beetje naar Umbrië en gaan de forel garen in een zoutkorst, Trota in crosta di sale. We gebruiken grof zeezout en maken dit een beetje beter kneedbaar door wat geslagen eiwit toe te voegen. Door de forel in te pakken met het zoutmengsel blijven alle sappen tijdens het garen in de oven bewaard. Eenmaal ontdaan van de zoutkorst is de forel super sappig en smaakvol. De frisse salsa verde met peterselie en munt haalt de smaak mooi op en maakt het gerecht compleet. 

Trota in crosta di sale con salsa verde – Forel in zoutkorst met salsa verde

Ingrediënten voor 4 personen: 2 zalmforellen ca. 400 gram per stuk (schoongemaakt en goed droog), een kilo grof zeezout, 3 eiwitten, rozemarijn, peper en zout. Ingrediënten voor de Salsa Verde: Handje peterselie (15 gram) handje munt (15 gram), 1 TL gezouten kappertjes (goed gespoeld), 2 kleine Franse augurkjes, 6 tot 8 EL olijfolie extra vergine, 1 EL witte wijnazijn, 1 TL mosterd, peper en zout. – Cursief geschreven Ingrediënten worden niet meegeleverd –

Voorbereiding: Verwarm de oven voor op 190 graden. Dep de forellen met een stuk keukenpapier goed droog aan binnen-en buitenkant. Bestrooi de binnenkant met wat peper en vul met een mooie tak rozemarijn. Sla de eiwitten stijf en meng dan voorzichtig met het zeezout. Neem een ruime ovenschaal, leg wat bakpapier op de bodem. Plaats een flinke hand van het zeezout mengsel op het papier, spreid een beetje uit. Leg de forellen op het zout. Bedek de forellen met de rest van het zoutmengsel. De staart en de kop kun je vrijlaten. Voorkom dat het zout in de vis komt. Plaats de schal direct in de oven en gaar de forellen in 35-40 minuten.

Bereidingswijze Salsa Verde: Hak de peterselie en munt (zo min mogelijk takjes, die krijg je niet makkelijk fijn), de kappertjes en de augurk eerst heel fijn. Gebruik dan een keukenmachine of staafmixer, doe het mengsel in de bak en voeg de mosterd en azijn toe en draai alles fijn. Eindig met de olie, voeg heel rustig toe tijdens het draaien tot alles op is en je een mooie gladde saus hebt. Breng heel goed op smaak met peper en zout.

Als de forel uit de oven komt: Het is zeker niet de bedoeling dat je de zoutkorst terug proeft! Als is een zweempje zout proeft is het niet erg. Maar met aandacht en voorzichtig openmaken en schoonmaken van de forel is belangrijk. Breek de korst voorzichtig van de forel, zorg dat je een bak hebt staan waar het zout in kan. Haal zoveel mogelijk van het zout weg. Gebruik een spatel om de forel voorzichtig op te lichten zodat je de onderkant ook korstvrij kan maken (breek de vis niet!). Leg de vis op een schone plank en veeg met een kwastje alle zout weg. Tot slot trek je het vel van de vis vanaf kieuw van onder naar boven weg. Presenteer de forel nu op een mooie schaal. Zet voorzichtig een mes (pak een schoon mes!) op het midden van de filet (over de lengte) en duw de sappige filet van de graat eraf. Draai de vis om en doe de andere kant evenzo. Zorg dat je niet per ongeluk de vis toch in contact laat komen met het zout dat zou zonde zijn. Presenteer de forel met de salse verde.

Bijgerecht: Salade van farro, linzen uit Castelluccio, rode biet en basilicumolie

In Umbrië zijn ze er trots op: linzen en farro. Farro is een graan dat er al in de klassieke oudheid werd geteeld. Vaak wordt farro vertaald als spelt. De twee lijken erg op elkaar, zijn familie maar niet hetzelfde. Voor de Romeinse legioenen was farro echt een basisvoedsel. Farro is met de hele korrels rijk aan vezels, vitamine B en ijzer. Een gezonde vervanging dus voor witte rijst of pasta in je Italiaanse maaltijden. De linzen uit het dorp Castelluccio – Lenticchia di Catelluccio di Norcia – worden gezien als de allerbeste linzen in Italië. De kleine zeldzame groene linzen worden vanwege hun zachte smaak en rijkheid aan proteinen en mineralen zeer begeerd. De linzen uit het eenzaam gelegen bergdorpje Castelluccio hebben een geografische kwaliteitsaanduiding (IGP). Door de hoge ligging (1400 meter) en het strenge bergklimaat zijn bestrijdingsmiddelen bij het verbouwen niet nodig. Hartstikke bio dus!

Ingrediënten voor 4 personen: 100 gram Farro Perlato, 250 gram gekookte rode bieten, – 100 gram linzen uit Castelluccio, scheutje olijfolie, 1 teentje knoflook, sap van halve citroen, 3 of 4 EL basilicumolie, zeezout, gemalen peper, om te serveren: verse basilicum en eventueel geraspte pecorino of parmezaan – Cursief geschreven Ingrediënten worden niet meegeleverd- Bereidingswijze: Neem twee pannen met iedere een halve liter water. Breng het water aan de kook (het is lekker om bij het koken wat smaak toe te voegen bijvoorbeeld een laurierblad, een gesnipperd uitje, peperkorrel, fijne prei of selderij). Als het water kookt voeg je de farro in de ene pan toe en de linzen in de andere. Zet het vuur laag en gaar de farro en linzen gedurende 25 minuten (proef of je het gaar genoeg vindt, ietsje bite is prima). Giet ze daarna heel goed af en spoel na met koud water. Zorg opnieuw dat de linzen en farro heel goed droog zijn. Snijd de knoflook fijn. Rasp de bieten grof op met een handrasp boven een kom (knijp het overtollige vocht eruit). Verhit een pan op het vuur en doe hier een scheutje olijfolie in en fruit de knoflook. Voeg de rode bieten rasp toe en bak dit een paar minuten terwijl je blijft roeren. Zet het vuur wat lager en schep de farro en linzen erdoor. Breng heel goed op smaak met 3 of 4 EL basilicumolie (zie onder), zout, gemalen peper en citroensap. Serveer de salade met blaadjes verse basilicum en rasp er eventueel nog wat harde kaas over.

De wijnen van Umbrië

De combinatie van het kenmerkende glooiende landschap en het klimaat maakt Umbrië tot welhaast een ideale regio voor wijnbouw. De Etrusken en de Romeinen hadden dit al snel door en starten met het maken van wijn. Gek genoeg was het imago van de wijnen uit Umbrië lange tijd niet heel best. De half zoete wijnen uit Orvieto waren voor een groot deel de boosdoener. Maar dat is voorbij, Orvieto is weer droog en met de lokale druif Grechetto voor de witte wijnen en Sagrantino en Ciliegiolo voor rode wijnen hebben de wijnmakers druiven in handen waar ze het onderscheid mee maken. Het wijndorp Montefalco springt eruit, hier wordt de robuuste en stoere DOCG wijn Montefalco Sagrantino gemaakt.

Eén van de blikvangers in Montefalco is wijnhuis Arnaldo Caprai. Wie op zoek is naar stoffige donkere kelders met druipkaarsen en oude houten fusten komt bedrogen uit bij Caprai. Zijn Innovatieve wijnmaak technieken zorgen voor moderne wijnen zonder de traditie van Umbrië helemaal overboord te gooien. Bij onze forel heb ik de Poggio Belverdere Grechetto aan laten rukken. Loepzuiver, heerlijk bloemig en helemaal klaar voor de salsa verde.  De stevige Sagrantino heb ik even gelaten, die vraagt om gebraad en stevige kazen. Onze forel zou hierbij zeker kopje onder gaan. Gelukkig maakt Arnaldo ook de Poggio Belverdere Rosso, een blend van Ciliegiolo en Sangiovese. Een karaktervol glas rood met een mooie balans tussen body en frisheid. Een heel goed idee bij de forel en zeker in combinatie met de kruidige salade van linzen, farro en biet.