week 12. Emilia Romagna – Pellegrino Artusi – Tortellini

Het sociale leven in de cafés, restaurants en op de terrassen komt langzaam weer tot leven. Ook bij mij in de studio kijk ik uit naar de eerste kleinschalige diners, meetings en lunches. Heb je plannen, wensen, ideeën of suggesties? Laat het me weten dan zoeken we samen naar een veilige en mooie invulling.

Koken in tijd van Corona gaat gewoon door! Er is nog zoveel moois te delen uit culinair Italië en ik vind het ook veel te leuk om te doen. Deze week staat de regio Emilia Romagna centraal. Culinair wordt de provincie vertegenwoordigd door Massimo Bottura, de excentrieke en eigenzinnige chef van restaurant Osteria Francescana in Modena bekroond met 3 Michelinsterren. Als je hem vraagt waar kom je vandaan,  zal hij zeggen:  I am from a region of fast cars and slow food. De iconische automerken Lamborghini, Ferrari en Maserati hebben hun oorsprong in Emilia Romagna. Maar als je het hebt over slow food en Emilia Romagna dan refereert Massimo Bottura zeker naar Pellegrino Artusi, de schrijver van het eerste kookboek over de Italiaanse keuken.

De reputatie van de – Italiaanse keuken – is voor flink deel te danken aan de Emilia Romagna. De regio heeft een aantal producten voortgebracht om U tegen te zeggen. Ga maar na: lasagna, tortellini, prosciutto di Parma, mortadella, aceto balsamico en Parmigiano Reggiano kaas. De provincie ligt centraal in Italië en heeft naast een lange kuststrook een heel gevarieerd binnenland met Bologna als trotse hoofdstad. De stad heeft als bijnaam La Dotta, de geleerde; een verwijzing naar de oudste universiteit van Italië die hier in 1181 werd geopend. De tweede bijnaam is: La Grassa, de vette. Overvloedig en stevig tafelen is in Bologna en in heel Emilia Romagna het credo. Vlees speelt daarin een belangrijke rol.

Op de weg van Bologna naar beroemde kustplaats Rimimi ligt Forlimpopoli, de geboorteplaats van Pellegrino Artusi (1820-1911). Artusi was naast literair criticus vooral een liefhebber van lekker eten en koken. In 1891 schreef hij ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Het duurde niet lang of het boek was een bestseller. De meeste kookboeken van die tijd waren doordrenkt met Franse woorden, geen Italiaan die het begreep. Artusi’s boek is in het Italiaans geschreven, in eenvoudige taal en met humor, prachtige anekdotes en handige tips. De basis voor het boek wordt gevormd door (vaak ingestuurde) recepten uit Emilia Romagna (waaronder de Bolognese saus!). Door de tijd heen kreeg het boek steeds meer een nationaal karakter. Hiermee legde Artusi de basis voor de Italiaanse keuken zoals we die tegenwoordig kennen. De auteur bleef zijn boek bijwerken en uitbrengen tot de 15e editie in 1911 het jaar dat hij stierf.

Naast recepten bevat het boek ook een overzicht van een menu per maand van het jaar en een soortgelijke lijst voor feestdagen. Er is extra aandacht voor eters met een zwakke maag en opvallend genoeg begint het boek met hygiënevoorschriften. Al snel is duidelijk dat  Artusi niet veel heeft met kooktijden, precieze hoeveelheden en afmetingen. Het werken met goede producten en vertrouwen op je gevoel en je gezond verstand is veel belangrijker aldus Artusi. Het boek, dat 30 jaar na de eenwording van Italië uitkwam, wordt gezien als het standaard werk voor de Italiaanse keuken.

Het boek van Artusi is meer dan een kookboek, het leest als een roman. Artusi schreef met veel humor, spot en kritische noten. Onderstaande passages geven een klein inkijkje.

• Als men niet de pretentie heeft meesterkok te worden, is het volgens mij niet noodzakelijk om met een pan op het hoofd geboren te worden om iets tot stand te kunnen brengen; u redt het al met enthousiasme, veel aandacht en de gewoonte nauwkeurig te zijn. Verder kiest u altijd de beste grondstoffen, want daar maakt u indruk mee.’

• Wen u eraan alles te eten als u uw naasten niet tot last wil zijn. Wie veel dingen niet eet, grieft de anderen en het hoofd van de huishouding, omdat zij worden gedwongen hem in zijn voorkeuren te volgen teneinde het aantal gerechten niet te verdubbelen.’

• Slecht, echt slecht is het om de slaaf te worden van de wijn. Na een tijdje wordt men afkerig van eten en voedt men zich nog slechts met wijn; vervolgens vernedert men zich voor het oog van de wereld en gedraagt zich lachwekkend, gevaarlijk en beestachtig.’

• De kookkunst is een deugnietje; vaak en graag maakt zij radeloos, maar zij behaagt ook, want die keren dat het u lukt of dat u een moeilijkheid bent overkomen, verheugt u zich en kraait u victorie.

Tortellini Bolognese met salie en boter (vega variant Tortelloni met spinazie en ricotta)

Bijgerecht: Salade van Venkel, Sperzieboontjes, frisée sla en hazelnoot 

Ingredienten voor 4 personen: 1 Venkelknol, 150 gram fijne sperzieboontjes, bosje frisee sla, peper en zout, 2 el olijfolie extra vergine, sap van halve citroen, handje gekneusde en geroosterde hazelnoten. Bereidingswijze: Kneus de hazelnoten iets en rooster kort in een droge koekenpan (zonder olie dus). Snijd de venkel zo dun mogelijk, het mooiste is om de venkel super dun te snijden met een mandoline. Maak de boontjes schoon (kop en kont eraf) en blancheer in kokend water gedurende een minuut of 7 /8 – zorg dat ze bite houden). Giet ze af en spoel heel goed koud. Meng de venkel met de boontjes, geef wat zout en peper. Dress de salade vlak voor opdienen met de olijfolie en citroensap. Garneer met de geroosterde walnoten.

Super dessert tip uit Emilia Romagna – Aardbei met Balsamico azijn en peper (Fragole con aceto balsamico di Modena) Ingrediënten: 500 gram Hollandse aardbeien, 2 el fijne kristalsuiker, 4 el Aceto Balsamico di Modena, zwarte peper Bereidingswijze: Was de aardbeien en verwijder daarna pas de kroontjes (anders zuigen ze te veel vocht op). Halveer de aardbeien en doe ze in een kom en bestrooi met fijne kristalsuiker. Besprenkel met hoge kwaliteit balsamicoazijn (zie onder). Laat de aardbeien buiten de koeling een klein uur marineren en schep 2 of 3 keer heel voorzichtig om. Breng vlak voor serveren op smaak met een slag verse zwarte peper.

De wijnen (rood, wit en rosé) van deze week komen van Poderi dal Nespoli, een wijnhuis dicht bij de geboorteplaats van Artusi. Emilia Romagna staat niet bekend om haar wijn, veel meer om het eten. Toch is er heel veel moois en dat bewijst Nespoli met de rosé Filarino van Sangiovese, verfijnd fruit, met body en finesse. Hun rode wijn is een blend van Sangiovese en merlot, karaktervol, kruidig en een openbaring. Tot slot de witte wijn gemaakt van de volledig onbekende druif Famoso (beroemd…..). Met recht een – one of a kind-  wijn: geurige bloemen, citrus en heel heel veel smaak.