Week 11. Campania Spaghetti di Gragnano alla Puttanesca
Zoals met veel producten in Italië kan er maar één de beste zijn. Zo komt de beste Balsamico uit Modena, de zachtste en mooiste prosciutto ham uit San Daniele en de beste pistache uit Bronte. Ook de regio Campania waar Napels de hoofdstad van is kent een aantal klassiekers. De San Marzano tomaten bijvoorbeeld worden gezien als de aller smakelijkste. De ovale tomaten groeien op de vruchtbare grond van de Vesuvius, worden hand geplukt en zijn dieprood en vol zoet. In blik is de tomaat altijd heel en nooit in stukjes. En wat te denken van de citroenen en daarmee de Limoncello van het eiland Capri en uit de baai van Sorrento. Tel daar nog de buffelmozzarella en de Napolitaanse pizza bij op en je kunt stellen dat ze in Campania genoeg hebben om trots op te zijn.
Minder bekend maar zeker een product waar de regio trots op is, is de pasta uit Gragnano. Het provinciestadje ten zuiden van Napels en vlakbij het antieke Pompeii wordt wel de pastahoofdstad van Italië genoemd. De spaghetti di Gragnano heeft zelfs een IGP status, een geografische kwaliteitsaanduiding waar de Italianen prat op gaan. Wat is er dan zo bijzonder aan de pasta vraag je je af? De combinatie van het graan (type Senatore Cappelli) en het kraakhelder bergwater van de Monte Faito vormen de basis. Het echte geheim zijn de bronzen pastavormen waar de spaghetti door wordt geperst. Door het brons krijgt de pasta een grovere oppervlakte, zo blijft de pastasaus beter hechten en is het gerecht daarmee smaakvoller. Na het persen wordt de spaghetti op natuurlijke wijze gedroogd volgens de ‘Cirillo’-methode. In een afgesloten ruimte wordt de pasta met houten ‘fans’ in 3 dagen gedroogd op 35 graden. Pastificio Gentile, opgericht in 1876, staat al meer dan 150 jaar garant voor de echte Spaghetti di Gragnano.
De spaghetti uit Gragnano en de San Marzano tomaten vormen de basis voor het gerecht van deze week met de wonderlijke naam spaghetti alla puttanesca. Daar is niets ‘hoerig’ aan hoor. Puttanata in het Italiaans wil zo veel zeggen als waardeloos. Het verhaal gaat dat een chef Sandro Petti op het eiland Ischia (in de baai van Napels) onverwacht een pasta moest klaarmaken voor gasten. Facci una puttanata qualsiasi, ‘Maak maar wat ook al is het waardeloos’. Hij had niet meer in huis dan wat tomaten, kappertjes en olijven. Tot zijn opluchting viel het gerecht in de smaak en hij zette het op de kaart onder de naam Spaghetti alla Puttanesca. Het gerecht is een klassieker geworden en wordt afhankelijk van de regio compleet gemaakt met ansjovis, rode peper, oregano en knoflook.
Spaghetti di Gragnano alla Puttanesca
Ingrediënten voor 4 personen: 300 gram Gentile Spaghetti di Gragnano, 800 gram San Marzano tomaat in blik, olijfolie, 1 ui, 50 gram zwarte olijven (Taggia of Gaeta), 6 ansjovis (op olie of nog beter gezouten), 25 gram kappertjes gezouten en gespoeld, 1 flinke teen knoflook, 6 gedroogde rode peper ringen, 2 takken oregano en 50 gram geraspte harde Italiaanse kaas (Grana of Parmezaan).
Voorbereiding: Pel en snijd de ui en de knoflook zeer fijn. Snijd ook de ansjovis, de kappertjes en de olijven fijn op (houd wel gescheiden). Rasp de kaas. Bereidingswijze: Verwarm een flinke scheut olijfolie in een pan en doe de ui hierbij, laat dit op laag vuur zo’n 3 minuten karameliseren, Voeg de knoflook, ansjovis en de rode peper toe en bak een minuutje mee. Voeg vervolgens de San Marzano tomaten toe en de verse oregano. Zet het vuur laag en laat het geheel zo’n 45 minuten pruttelen. Roer de saus af en toe door. Kook aan het einde van de kooktijd van de saus de Gentile Spaghetti di Gragnano in een ruime pan met kokend water in 8 minuten al dente. Voeg intussen de olijven en kappertjes toe aan de saus. Warm goed door en proef af, de saus heeft hoogstwaarschijnlijk geen peper en zout meer nodig. Giet de spaghetti af (bewaar wat kookvocht om de saus eventueel wat dunner te maken. Meng de saus met de spaghetti of (misschien mooier) serveer de saus op de spaghetti. Maak af met wat Parmezaanse kaas.
Bijgerecht: Verse tuinbonen in ‘agrodolce’ met schapenkaas
Een heerlijk voorjaarsgerecht met verse tuinbonen die zoetzuur (agrodolce) worden gemaakt met ui en geserveerd met zoute schapenkaas Ingrediënten: 800 gram verse tuinbonen, 1 flinke ui, 50 gram harde (licht) gezouten schapenkaas, 50 ml witte wijnazijn, 1 EL suiker, olijfolie Cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd) Voorbereiding: Zet een pan met water op, dop de tuinbonen en blancheer de tuinbonen kort (minuut of 5 is genoeg). Haal de bonen uit het water, spoel koud en haal het velletje eraf zodat je de mooie felgroene tuinboon overhoudt (maak met de nagel van je duim een kleine inkeping en duw de boon er heel voorzichtig met de duim en wijsvinger van je andere hand uit). Bereidingswijze. Snij de ui in ringen, neem een bakpan en verwarm wat olie. Voeg de ui toe en bak rustig glazig. Na een minuut of 10 voeg je de suiker en de azijn toe. Laat het geheel nog eens 15 minuten garen, het vocht moet dik zijn en de ui mooi bruin. Voeg dan de bonen toe en warm kort en rustig door. Haal het geheel uit de pan en laat het afkoelen. Serveer de zoetzure tuinbonen met de gebrokkelde schapenkaas.
Torta Caprese
Het paradijselijke eiland Capri ligt voor de kust van Napels. Naast de salade met tomaat, basilicum en tomaat komt er nog een andere caprese uit de keuken van het eiland. De Torta Caprese, een taart rijk aan chocolade en in plaats van bloem amandelmeel. Heerlijk om te serveren met verse aardbeien of vanille-ijs. De garnering is in de vorm van een flinke wolk poedersuiker. Als frismaker heb ik citroenrasp toegevoegd. Ook een kleine knipoog van Capri naar de golf van Napels. De taart heb ik voor je gemaakt en kun je bestellen. Ga je liever zelf aan de slag? Onderstaand volgt de receptuur.
Ingrediënten: 200 gram amandelmeel, 200 gr pure chocolade in blokjes, 180 gram roomboter op kamertemperatuur, 140 gram suiker, 4 eieren gesplitst, rasp van 1 bio citroen, poedersuiker om te bestrooien, bakvorm van ongeveer 23 cm.
Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 180 C. Plaats de chocolade in een diepe metalen kom en zet de kom weer op een pan met water (au bain marie dus, de kom mag het water niet raken) en laat de chocolade smelten. Roer niet, als het gesmolten is haal je van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Klop de boter met 100 gram suiker romig op, als het licht en luchtig is klop je er 1 voor 1 de dooiers door. Als alles mooi gemengd is voeg je het amandelmeel toe en chocola. Meng opnieuw rustig tot een mooi egaal mengsel. Klop het eiwit in een vetvrije kom met resterende 40 gram suiker tot stijve pieken. Spatel het eiwit voorzichtig door het chocolade mengsel. Vet je vorm ietsje in met boter en bestuif eventueel met bloem of poedersuiker (de taart is verder glutenvrij dus als je het zo wilt houden niet met bloem bestuiven maar met poedersuiker). Vul de vorm met het beslag en bak de taart in de voorverwarmde oven in ongeveer 45 minuten gaar. (test met een satéprikker of de taart droog en dus gaar is). Laat hem in de vorm afkoelen en bestuif met poedersuiker voor serveren.
De wijnen van Campania
Campanië is één van de oudste wijnbouwgebieden van Italië. De oude Grieken maakte al wijn rondom Napels en op de vruchtbare gronden van de Vesuvius. Een van de druivenrassen die ze uit Griekenland meenamen is de Greco. Een zeer oud druivenras dus die je nu vrijwel alleen nog terugvindt in Campania. Naast Greco worden de witte wijnen gemaakt van de lokale druiven Fiano (uit Avellino), Falanghina en Coda di Volpe (witte vossenstaart). Voor de rode wijnen is er maar één druif die telt: de oeroude Aglianico. De bekendste rode DOCG in Campania is Taurasi (waar vooral Aglianico wordt gebruikt). Net als in het iets zuidelijker gelegen Basilicata (bekend is daar de DOCG Aglianico di Vulture) worden er bijzondere en rijke wijnen gemaakt van de Aglianico. Voor alle wijnen uit Campania geldt dat ze maar mondjesmaat het buitenland bereiken, onbekend maakt onbemind. Voor bij de Spaghetti di Gragnano alla Puttanesca heb ik de witte Greco en de rode Aglianico van het familiebedrijf Masseria Frattasi weten te bemachtigen. Pasquale Clemente maakt rond Beneventano zuivere en eerlijke wijnen. De wijnen van Clemente zijn stuk voor stuk van hoge kwaliteit en zeer verrassend in smaak.
