Week 10. (feest!) Coucous alla Trapanese
Wie jarig is geeft een feestje! Koken in tijd van corona #kitvc is alweer 10 weken oud. En eerlijk is eerlijk, ik ben wel toe aan een feestje. Ga je mee naar Sicilië voor een onvervalst Couscous feest? Misschien denk je bij couscous niet direct aan Italië. Van 827 tot 1091 was het eiland Sicilië een islamitische staat, de Arabieren verdreven de Byzantijnen. Het waren de Arabieren die de couscous (cuscus) introduceerde op het eiland. Couscous is een grof gemalen durumtarwe (gries), het meel hiervan wordt via een draaitrommel omgevormd in kleine bolletjes die net zoals pasta wordt gedroogd. Als je de Siciliaanse menukaart openslaat zul je zien dat de lokale keuken flink beïnvloed is door de Moorse keuken. Voorbeelden zijn het gebruik van rozijnen, pistache, koriander, munt, gedroogd fruit en de combinatie van zoet en zuur. Je zou kunnen zeggen dat de Arabieren de Siciliaanse keuken op de kaart hebben gezet. Naast koken leerde de Arabieren de Sicilianen en passant ook nog even hoe ze tonijn op het land moesten krijgen en het trucje van sorbetijs maken. Handige jongens die Arabieren.
Maar goed, couscous dus. Zeven jaar geleden bracht ik mijn huwelijksreis door in het meest noordwestelijkste puntje van Sicilië: San Vito lo Capo. Het pittoreske dorp vlakbij Trapani staat garant voor een azuurblauwe zee, witte huisjes, hagelwitte stranden en altijd mooi weer. In de nazomer was het er dan ook zeer goed toeven. De stranden waren rustig, de zee heerlijk fris en de temperatuur aangenaam. San Vito had nog een verassing voor ons in petto, de hele week stond het dorp in het teken van couscous. Als je iets voorstelde in de couscous wereld was je die week in San Vito voor het jaarlijkse Couscous fest. Een soort wereldkampioenschap couscous koken. Zo kwam het dat we een week lang couscous aten en geloof het of niet, het verveelde niet. De verscheidenheid was enorm, er was een ruime keuze uit couscous met vlees, vis, schelpen, groenten en kip. Rijkelijk zoet en gestoomd uit Tunesië, pittig gebakken uit Algerije en kruidig uit de tajine uit Marokko. Iedere avond veranderde het dorp in een dampende ‘soek’ en waande we ons in Noord-Afrika. Het evenement werd stevig gesponsord door Aperol Spritz, dus met de drankjes (en knetterharde muziek) zat het ook wel goed.
Maar welke couscous kies je dan voor #kitvc? Dat kan er maar één zijn en dat is de trots van Sicilië: Couscous alla Trapanese. Couscous met vis op de manier van Trapani dus. Het gerecht wordt gezien als één van de pijlers van de Siciliaanse keuken. De couscous wordt gegaard met visbouillon en gevuld met o.a. gemengde vis en zeevruchten, tomaat, amandel en rozijn.
Couscous alla Trapanese
Ingrediënten (voor 4 personen): 1 liter visbouillon (meegeleverd en gemaakt van graten/schalen van vis en zeevruchten, wortel, ui, prei, selderij, laurier, 1 liter water) En verder 1 ui, 1 stengel selderij, 1 stuk winterpeen, 1 teen knoflook, 750 gram gemengde vis en zeevruchten (gegaard of rauw), 1 blik tomaat 400 gram, 250 gram couscous, 1 tl saffraan, 1 tl paprika poeder, flinke hand peterselie, 75 gram amandelen, 75 gram rozijnen (Cursief geschreven ingrediënten worden niet meegeleverd)
Voorbereiding: Snipper de ui en knoflook fijn, haal met een dunschiller de schil van de wortel en de bleekselderij en snij heel fijn op (de schillen en afsnijdsels kunnen weer in de bouillon). Breng de bouillon in een pan richting de kook. Rooster de amandelen goudbruin. Wel de rozijnen in een beetje lauwwarm water.
Bereiding: Fruit de ui met de wortel, selderij en knoflook in een ruime pan met wat olijfolie. Als alles lekker pruttelt voeg je de tomaat uit blik toe en de helft van de visbouillon (ongeveer een halve liter dus) Laat dit 30 minuten koken. Proef of er peper of zout bij kan. Afmaken en serveren: Voeg wat paprikapoeder toe aan de warme visbouillon (en de saffraan als je die hebt). Laat even trekken. Plaats de couscous in een diepe kom en voeg een gelijke hoeveelheid bouillon ten opzichte van de couscous toe (dus 250 gram couscous = 250 ml bouillon). Plaats er een deksel op en laat even staan. Maak na minuut 5 a 10 de couscous goed los met een vork. Als alle klontjes eruit zijn meng je de rozijnen, fijngesneden peterselie en amandelen door de couscous (houd een beetje amandel en peterselie achter om mee te garneren). Voeg de vis toe aan de tomatensaus (als je met gegaarde vis werkt is dit heel kort, met rauwe vis wat langer). Meng en warm goed door – niet meer aan de kook brengen. De mooie ongepelde gamba’s als laatste, die mogen alleen even heel kort warm worden. Proef nogmaals af. Neem een mooie schaal of presenteer op individueel borden: eerst de couscous, dan de saus met vis en de garnalen. Garneer met het laatste beetje amandel en peterselie.
Aubergines op de wijze van Ustica – Melanzane all’ Usticese (EXTRA te bestellen)
Het vulkanische eilandje Ustica ligt 70 km. voor de kust van de Siciliaanse hoofdstad Palermo. Aubergines zijn misschien wel de meest gebruikte groenten van het eiland. Je vindt ze op Sicilië in vele maten, soorten en kleuren. Het meest bekende gerecht met aubergine is de caponata, zoetzure aubergine met tomaat, ui, bleekselderij, kappertjes, amandel en peterselie. De variant van Ustrica is de eenvoudige maar niet minder smakelijke variant op de caponata.
Ingredienten (voor 4 personen): 1 of 2 stevige aubergine (een kilo ongeveer), 100 ml olijfolie, een el witte of rode wijnazijn, 1tl suiker, bosje munt, een teen knoflook, hand grof zeezout. (Cursief geschreven ingrediënten worden niet meegeleverd) Bereidingswijze: Snijd de aubergine in plakken van 1 cm. en vervolgens in repen. Leg de repen in een ondiepe schaal en bestrooi rijkelijk met grof zeezout. Laat een uur uitlekken. Dep ze na een uur droog en verwijder overtollig zout. Bak ze in de olijfolie rondom mooi bruin. Leg ze heel kort op keukenpapier om uit te lekken. Plaats ze dan in een schaal en meng direct met de azijn, suiker en fijngesneden knoflook. Garneer met de opgesneden munt. Serveer lauwwarm of koud.