5. Spaghetti con le Vongole – 11 maart 2021

Pasta Vongole is één van de absolute klassiekers uit de Italiaanse keuken. Pasta, knoflook, peterselie en venusschelpjes. Basta! Nou moet ik zeggen dat ik een tomaatje erdoor stiekem wel lekker vind. De tomaatjes geven net dat beetje frisheid en kleur. Pasta con le vongole is verplichte kost voor een lunch aan het strand in Italië. Waar je ook aan de kust gaat zitten, pasta vongole zal niet ontbreken op de kaart. Als je de venusschelpjes in Nederland wilt kopen moet je goed zoeken en rekenen op een stevig prijs. Best vreemd als je nagaat dat wij ‘lokaal’ een vrijwel identiek schelpje hebben. Uit de Waddenzee en uit de Oosterschelde komen namelijk heerlijke kokkels. Familie van de vongole, minstens zo lekker en beter betaalbaar. Om overbevissing tegen te gaan mogen kokkels mogen sinds 2005 alleen nog maar handmatig gevangen worden. Veel van de kokkels worden geëxporteerd naar Spanje, Italië en Portugal. Dat kokkels een delicatesse zijn weten ze daar maar al te goed. Spaghetti con le kokkels dus vanaf nu.

Als pastasoort voor het gerecht gebruiken de Italianen spaghetti of linguine. Linguine betekent letterlijk ‘kleine tongen’. Deze pasta is breder dan een spaghetti en moet doorgaans wat langer worden gekookt. Wij gaan voor de klassieke spaghetti. Ook nu heb ik weer gekozen voor de geweldige pasta van Gentile uit Gragnano. De pastavormen van Pastificio Gentile zijn van brons gemaakt en zorgen zodoende voor een ruwere pasta waar de saus en de schelpjes lekker aan blijven hangen.

Spaghetti con le vongole rossi – met tomaatjes-

Ingrediënten: (voor 4 personen): 300 gram Gentile Spaghetti di Gragnano, scheut olijfolie, 2 fijngesneden teentjes knoflook, handje platte peterselie fijngesneden, 300 gram trostomaatjes, klein rood pepertje fijngesneden en zonder zaadjes, 1 kilo kokkels gewassen en gesorteerd, 150 ml witte wijn, sap van 1/2 citroen en zout. Cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd

Bereidingswijze: Spoel de schelpjes in een vergiet nog even heel goed door om laatste restjes zand te verwijderen. Als er schelpen stuk zijn of wijd openstaan verwijder je ze. Zet eerst een ruime pan met water op voor het koken van de spaghetti (voeg zout toe). Snijd de tomaatjes door over de lengte. Neem een wok of wijde bakpan met dikke bodem. Voeg wat olijfolie toe, laat goed warm worden en fruit hierin de knoflook en het pepertje. Voeg de tomaatjes toe. Je kunt nu ook de spaghetti koken in de pan met water (let op de kooktijd, minimaal 15 minuten al dente).  Zorg dat er goed warmte in de tomaatjes zit en voeg de kokkels toe. Roer om. Laat op temperatuur komen en voeg dan de witte wijn toe. Kook de schelpen met een deksel op de pan  ongeveer 5 minuten of totdat alle schelpen open zijn ( check even goed, doorscheppen help om ze allemaal open te laten gaan). Proef de spaghetti, als deze mooi al dente is giet je de spaghetti af (bewaar eventueel iets van het kookvocht om aan het gerecht toe te voegen). Voeg de spaghetti toe aan de kokkels. Schep lekker door en maak af met de fijngesneden peterselie, citroensap en goede olijfolie. Serveer direct.

Vooraankondiging – 1 jaar Koken in tijd van Corona

Volgende week bestaat Koken in tijd van Corona één jaar! Het jubileum waarvan ik nooit had kunnen vermoeden dat hij zou komen.
Wat een project is het geworden! Ik vier dat graag met jullie! Volgende week 18 maart maak ik de 3 genomineerde hoofdgerechten en desserts bekend. Jullie mogen kiezen welk hoofdgerecht en welk dessert de jubileumeditie op 25 maart kleur zullen geven. Ook pak ik uit het mooie wijnen en een Koken in tijd van Corona prijsvraag.

Wijnuitstapje naar Spanje – Galicie en Albariño

Als ze ergens weten wat je bij schelpjes moet schenken dan is het wel in Galicië. Een wijnuitstapje naar Noord-Spanje dus. Als je witte wijn zegt in Galicië zeg je Albariño. De wijn van de witte Albariño druif smaakt zoals het landschap en het klimaat in Noordwest Spanje: fris, zilt en uitbundig. De Galiciërs zijn gek op schaal en schelpdieren. Niet zo vreemd dat hun Albariño zich opperbest voelt bij al het schelpengeweld. De beste witte wijnen komen uit de regio Rias Baixas. De wijngaarden streken zich hier tot bijna in de oceaan. Mencia is de verrassende rode druif uit Galicië. Wijnmaker Raul Pérez (zie foto) maakt in de regio Bierzo onwaarschijnlijk fraaie wijnen. Zijn wijn met de naam Ultreia (vooruit) Saint Jacques verwijst naar de pelgrimsroute Camino naar Santiago de Compostela die langs het wijndomein loopt. Vooruit dus en vooruit gaat ie, deze instapwijn van Raul. De wijn is zeker zo indrukwekkend als de baard van de wijnmaker. Stijlvol, uitbundig en opzienbarend. Mencia dus, uit Bierzo!

Bijgerecht: Salade van Taleggio, Granny Smith, witlof en pistache

Ingrediënten voor 4 personen: 100 gr. Taleggio zonder korst, 50 gr mascarpone 1 Granny Smith appel, 2 el citroensap, 1 el witte wijnazijn, 30 ml goede olijfolie, 25 gr geroosterde pistache (grof gehakt), 3 stronkjes witlof Cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd

Bereidingswijze: Pureer de taleggio en mascarpone tot een gladde massa – Heb ik al voor je gedaan!-. Snijd de appel in kwarten, verwijder klokhuis en snijd in mooie maantjes. Niet te dun, schillen is niet nodig. Meng met helft van het citroensap. Hak de pistache grof op en rooster heel even in een droge koekenpan. Klop azijn, olijfolie en resterende citroensap. Breng op smaak met peper en zout (als je het te zuur vindt doe je er iets honing bij). Portioneer het taleggio mengsel. Snijd de witlof los van het kontje, gebruik ook de fijne midden stukjes. Breng de witlof in een kom op smaak met de dressing. Maak dan de salade op, op borden of een mooie schaal. Eerst de witlof dan de appel, de taleggio en als laatst de pistache.

Als ze ergens weten wat je bij schelpjes moet schenken dan is het wel in Galicië. Een wijnuitstapje naar Noord-Spanje dus. Als je witte wijn zegt in Galicië zeg je Albariño. De wijn van de witte Albariño druif smaakt zoals het landschap en het klimaat in Noordwest Spanje: fris, zilt en uitbundig. De Galiciërs zijn gek op schaal en schelpdieren. Niet zo vreemd dat hun Albariño zich opperbest voelt bij al het schelpengeweld. De beste witte wijnen komen uit de regio Rias Baixas. De wijngaarden streken zich hier tot bijna in de oceaan. Mencia is de verrassende rode druif uit Galicië. Wijnmaker Raul Pérez (zie foto) maakt in de regio Bierzo onwaarschijnlijk fraaie wijnen. Zijn wijn met de naam Ultreia (vooruit) Saint Jacques verwijst naar de pelgrimsroute Camino naar Santiago de Compostela die langs het wijndomein loopt. Vooruit dus en vooruit gaat ie, deze instapwijn van Raul. De wijn is zeker zo indrukwekkend als de baard van de wijnmaker. Stijlvol, uitbundig en opzienbarend. Mencia dus, uit Bierzo!

Zoete Pedro Ximénez Sherry met Choco Fudge Brownie (en Dulce de Leche saus)

Pedro Ximénez (PX) is één van de druiven waar in Andalusië de Sherry van wordt gemaakt. Naast gortdroge sherry wordt er ook hemelzoete sherry gemaakt. De PX druiven worden in dit geval op matten door de zon ingedroogd. Wat ontstaat is een one-of-kind-wijn, intens amberkleurig, rijk en friszoet. In de smaak gedroogd fruit, honing en zachte karamel. De PX wijn is een ongeëvenaarde combinatie met chocolade. Vooruit we doen er ook nog Dulce de Leche saus bij. (Karamelsaus op basis van gecondenseerde melk).

• Ophaaltijden: vrijdag 12 maart van 17.00 uur tot – 18:00 uur | zaterdag 13 maart van 11:00 – 12:00 uur bij Studio Eetwijn, J.M. Kemperstraat 75H Amsterdam
• Ingrediënten hoofdgerecht: voor 1 persoon € 8,50 | 2 personen € 13,50 | 3 personen € 17,50 | 4 personen € 21,50.
• Bijgerecht: Salade van witlof, Granny Smith, taleggio en pistache: 2 personen € 7,50 en 4 personen € 14,50
• Dessert: Choco Brownie Fudge met Dulce de Leche saus: – voor 2 personen € 8,50
• Wijn: Veiga da Princesa Albariño € 10,95, Mencia rood 15,95 en PX Sherry € 16,50
• Wijnpakket Ontdek! Spanje (4 wijnen):  Naast de drie bovengenoemde wijnen vul ik het Spanjepakket aan met een fijne brut Cava uit de Penedes. Wijnpakket Spanje (4 flessen) € 54,50