7. Spaghetti alla Busara (van chef Roberto Marussi – Al Bagatto in Trieste) 8 april 2021

De regio Friuli in het uiterste noordoosten van Italië kent een bewogen geschiedenis. Van Longobarden tot Habsburgers waren er kortere of langere tijd de baas. Ook is de regio historisch gezien de grens tussen het Slavische en Romaanse rijk. Het noorden van de regio is bergrijk en grenst aan Oostenrijk, het middendeel is heuvelachtig en grenst aan Slovenië, het zuiden is vlak en grenst aan de Adriatische zee. Toen het oosten van Friuli in 1919 als laatste bij Italië kwam was het merendeel van de bewoners nog Sloveens. In de zuidelijke hoofdstad Trieste (Triëst in het Nederlands) komt de geschiedenis van Friuli samen. De architectuur doet Oostenrijks aan, maar de industriële historie van de haven is ook gezichtsbepalend. De invloed van Slovenië ligt letterlijk om de hoek, maar de sfeer in de stad is oer Italiaans, Mediterraan zelfs. Een gerecht dat dit alles mooi verbindt is de Pasta alla Busara. Het gerecht is een mix van invloeden uit de Venetiaanse keuken en de Istrische keuken (Istrië is het ‘schemergebied’ ten zuiden van Triest en strekt zich uit over Italië, Slovenië en Kroatië). Waar de naam ‘busara’ vandaan komt is ongewis. Meest aannemelijk is dat de naam verwijst naar de naam van de pot waar de vissers aan boord hun vis in koken. Na een bezoek aan wijnhuis Parovel tipte wijnmaakster Elena mij te gaan eten bij Roberto Marussi van Ristorante Al Bagatto in Trieste. ‘Kies voor de ‘busara’:  riep ze mij na. Daar luister je naar natuurlijk. De combinatie van de rijke tomatenvissaus, de sappige gamba’s en de al dente gekookte pasta zijn mij altijd bijgebleven. Delizioso!

Triest is een stad waar je makkelijk van kunt houden, door de tijd heen is de stad de thuishaven geweest van veel schrijvers en kunstenaars. Een stad om naar terug te keren dus. Toen ik na een onderbreking van een jaar weer binnenstapte bij Al Bagatto was er niets veranderd. Roberto ontving ons als oude vrienden en ik wist wat ik moest bestellen. Opnieuw genoot ik van Roberto’s ‘busera’ en vroeg hem naar het geheim van zijn zalige gerecht. Hij schonk mij nog een glas gekoelde refosco in en schreef op de achterkant van een bierviltje zijn receptuur. In grote lijnen dat wel, de details moest ik  toch echt zelf gaan ontdekken. Daar gaan we dan!

Spaghetti alla Busara (met hulp van Roberto Marussi van Al Bagatto in Triest)

Ingrediënten voor 4 personen:  300 gram Gentile Spaghetti di Gragnano, 800 gram tomaat in blik (bio van goede kwaliteit),16 – 20 gamba’s, een klein preitje, wortel, stengel selderij, rood pepertje, klein glas droge witte wijn, zout en peper, knoflook, extra vergine olijfolie, theelepel tomatenpuree, flinke snuf zoete paprikapoeder en ter garnering  paneermeel (of beter wat krokant gebakken oud brood),  peterselie (en eventueel basilicum). Cursief gedrukte Ingrediënten worden niet 

Voorbereiding: Ik heb er voor gekozen om hele mooie al gekookte gamba’s te leveren. Maak de garnalen schoon door de kop er af te halen en de ‘schil’ er netjes ‘over de rug’ af te pellen. De staart kun je laten zitten. Snijd de wortel, selderij en  prei fijn op (de wortel en selderij kun je eerst even schillen. Snipper ook de knoflook en zoveel peper als je nodig denk te hebben. Liever te weinig dan te veel, de ‘busera’ is niet heet maar heeft wel pit. Bereidingswijze: Neem een pan met dikke bodem en verwarm een eetlepel olijfolie. Voeg de knoflook en rode peper toe, evenals een flinke theelepel tomatenpuree. Laat even warm worden en voeg dan de koppen en schillen van de garnalen toe. Verwarm goed maar laat niet verbranden. Als het goed warm is kunnen de groenten erbij: wortel, prei en selderij. Warm alles goed door en blus af met de wijn. Als het vocht is opgenomen voeg je de bliktomaat toe en een snuf paprikapoeder. Laat het 30 minuten pruttelen tegen de kook. Voeg indien nodig iets water toe.  Als de saus goed ingekookt is kun je vooral de karkassen nog flink fijnstampen met een aardappelstamper. Laat de saus gerust nog wat langer op staan maar zorg dat er voldoende vocht over blijft.  Duw dan de gehele saus door een fijne zeef en vang de gladde saus op!! De saus gebruik je zo om de spaghetti op smaak te brengen. De vaste resten in de zeef mogen nu weg (aan de onderkant van de zeef blijft vaak nog mooie saus hangen).  Zet een ruime pan water op met wat zout, als het water kookt kan de pasta erin.  Kook de pasta al dente (ongeveer 15 minuten voor de Spaghetti van Gentile, beslis zelf door even te proeven) en giet af. Vang wat kookvocht op om de saus eventueel te verdunnen. Voeg nu de garnalen toe aan de saus, en warm heel kort goed door. Meng de saus met de pasta. Maak de borden op en garneer met de broodkruim, de peterselie.

Veel van de inwoners van Friuli spreken naast Italiaans ook Furlan, ofwel Friulaans. Furlan is geen dialect maar een taal die ook nog gesproken wordt in delen van Istrië en Dalmatië. De Friulanen zijn maar wat trots op hun eigen taal en kun je niet alleen in dit opzicht de Friezen van Italië noemen. Een paar spreekwoorden in het Friulaans om een idee te krijgen bij de taal. Het is meteen duidelijk dat wijn al sinds jaar en dag een belangrijke rol speelt in Friuli.

• “E je’ plui triste la cjoche dal pan che no che dal vin. Dronken zijn door brood is erger dan dronken zijn door wijn.
• “Il vin al fas bon sanc” Goede wijn is goed voor het bloed.
• “Il vin al e’ il lat dai puars viei” Wijn is melk voor de oudjes.

Friuli heeft van oudsher een reputatie voor goede witte wijnen. Sinds het begin van deze eeuw winnen de rode wijnen steeds meer terrein. De beste gebieden voor het maken van wijn liggen in de heuvels aan de grens met Slovenië: Collio, Colli Orientali en iets meer naar het vlakkere zuiden Isonzo. De Friulaanse druiven die worden gebruikt voor het maken van wijn zijn uniek voor Italië. Sommige vind je wel terug in buurlanden Oostenrijk en Slovenië, bijvoorbeeld: Vitovska, Terano, Friulano, Ribolla (in Slovenië Rebula), Malvasia (in Slovenië Malvazija) en Refosco (in Slovenië Refošk). Voor deze editie van #KITVC heb ik gekozen voor de wijnen van Massimo di Lenardo uit Isonzo. Wit voor bij de Busara is gemaakt van DE witte druif van Friuli: Friulano. De wijn heeft de naam TOH! een knipoog naar de oude naam van de druif Tokai Friulano. De rode wijn luistert naar de naam Ronco Nolé. In het Friulaans wil dit zo veel zeggen als geen bergen. De wijnmaker benadrukt hiermee dat hij zelfs in het vlakke Isonzo een rijke, krachtige en geconcentreerde wijn kan maken. Daar is niets aan gelogen, de blend van Refosco, Cabernet en Merlot is opvallend en voortreffelijk.

Bijgerecht (of Antipasti): Gegrilde fijne groene asperges met ansjovisboter en Parmezaan

Meer en meer dringt de lente door. De Italianen gaan dan traditioneel de natuur in op zoek naar wilde asperges. De hele fijne dunne groene asperges worden verwerkt in een omelet of gegrild en geserveerd als bijgerecht of antipasti. Voor ons geen wilde asperges maar wel een heerlijk gerechtje die in alles proeft naar de lente.

Ingrediënten 4 personen: 75 gram boter, 3 ansjovisfilets, beetje citroensap, 350 gram groene asperges, 25 g Parmezaan Cursief gedrukte Ingrediënten worden niet meegeleverd. Bereidingswijze: Laat de boter zacht worden. Spoel de ansjovis af, dep ze droog en hak ze zo fijn als mogelijk. Meng in een kom de ansjovis met het citroensap en zwarte peper en meng vervolgens met een vork de boter erdoor. Haal een heel klein kontje van de asperges af (zeker niet schillen), vet de asperges licht in met olijfolie en gril ze gedurende een paar minuten op een gloeiendhete grillplaat. Breng ze op smaak met zout en peper. Serveer direct met de ansjovisboter en geschaafde Parmezaan.

Pistachemousse met Lingue di Gatto (kattentongen) 

Ook voor een verrassende en verfijnde desserts kun je bij Al Bagatto terecht. Over het algemeen ben ik niet erg te porren voor een dessert en neem ik een cafè. Bij Al Bagatto kijk ik toch stiekem even op de kaart en tot nu toe werd ik steeds verleid. Pistachemousse, Roberto vertelde mij dat dit het favoriete dessert is van Paus Franciscus. Hoe hij dat nou weer wist? Toch maar even researchen en geloof het of niet er is een boek: Eten met Franciscus, een verzameling van alle lievelingsrecepten van de Paus. En hij staat erin hoor de Pistachemousse! De koekjes heeft Roberto er zelf bij bedacht denk ik, vindt de Paus vast niet erg.

Pistachemousse van de Paus met Lingue di gatto

Ingrediënten: 3 biologische eieren, 80 gram suiker, 150 gram, plantaardige room, 80 gram fijngemalen pistachenootjes, 4 lingue di gatto koekjes Bereidingswijze: Klop 3 biologische eieren met 80 gram suiker au bain-marie stijf. Blijf kloppen tot je een schuimig geheel krijgt. Klop in een andere kom 150 gram plantaardige room op. Voeg 60 gram fijngemalen pistachenootjes toe. Meng voorzichtig met de geklopte eieren. Spatel alles goed door elkaar en giet het mengsel over in eenpersoonsschaaltjes. Laat de mousse minstens 1 uur in de koelkast afkoelen. Sprenkel er voor het opdienen het restant van de gemalen pistachenootjes over.. Serveer met de Lingue di Gatto, typische zanddeegkoekjes die lijken op ‘Kattentongen’.