Risotto met (wilde) paddenstoelen en Castelmagno 25 november 2021

In juni zeiden we Ciao Corona tegen elkaar! We hadden het achter de rug dachten we. Maar het liep anders en dus is Koken in tijd van Corona terug! Voor één keer? Wie zal het zeggen? Het lijkt me in ieder geval leuk jullie weer te zien! Graag neem ik je voor deze editie mee naar één van mijn favoriete regio’s in Italië: Piemonte. In oktober was ik op uitnodiging op bezoek in de regio rond Asti. Eens te meer ontdekte ik dat Piemonte een lappendeken van lekkernijen is. Tijdens eerdere reizen heb ik al heel wat geproefd. Het zwarte en witte goud bijvoorbeeld: truffel. Deze keer was ik nog iets te vroeg, het seizoen barst in november pas echt los. Hazelnoten natuurlijk, alles was geplukt. Heerlijk met chocolade en voor het maken van cake en taart (zie taart van deze week!). En wijn, ja wijn. Heel veel wijn. Bekende en minder bekende namen. Barolo en Barbaresco zijn klinkende namen. Barbera kom je niet om heen. Maar er is zo veel meer. Arneis en Timorasso bijvoorbeeld voor droog wit. De grootste verrassing kwam uit een onverwachte hoek: Moscato uit Asti. De wijn is vooral bekend als begeleider bij frisse en fruitige desserts. Voor de Italianen is Asti Spumante DE combinatie tijdens de feestdagen met ‘Panettone’. Feestelijk en licht verteerbaar. Tijdens mijn verblijf kwam ik erachter dat de wijn veel meer in petto heeft dan ik wist. Het ‘consorzio’ uit Asti (de oudste van Italië, opgericht in 1932) naam mij aan de hand en stelde mij voor aan droge en halfdroge mousserende Moscato d ‘Asti. Maar ook Moscato d’Asti als basis voor spannende cocktails. Tijdens de lunches en diners ontdekte ik dat de chefs de wijn gebruiken als basis voor sauzen en desserts. Hoogtepunt van de proeverijen waren de hoogwaardige ‘Cru’s ‘ gemaakt met de ‘Metodo Classico’. De vergelijking met Champagne gaat wat ver, maar de wijnen hadden veel verfijning en klasse. Er wordt hard aan gewerkt om de veelzijdigheid en het unieke karakater van Moscato wijnen uit Asti wereldkundig te maken.

Castelmagno – klassieke kaas uit de regio Cuneo

Verrassend genoeg deden de Moscato wijnen het ook heel goed met de lokale kazen zoals Toma (half-harde kaas van koemelk), Robiola di Roccaverano (zacht gerijpte kaas uit de Langhe-regio waarvan de beste van 100% geitenmelk) en bij de beroemde Castelmagno. De cilindervormige kaas uit de regio Cuneo wordt al sinds de Middeleeuwen gemaakt van rauwe koemelk. Na een rijping wordt de kaas heerlijk pikant en korrelig. Jong heerlijk met een glas frisse mousserende Moscato uit Asti, meer gerijpt komt de rode Barbera uit Asti perfect tot haar recht.

Risotto met (wilde) Paddenstoelen en Castelmagno uit Piemonte

Ingrediënten voor 4 personen; 250 gram Melotti Vialone Nano rijst,1 witte ui, 400/500 gram paddenstoelen (mix bv. portobello, shitake, bundelzwam, cantharel, eekhoorntjesbrood), 10 gram gedroogde funghi porcini (eekhoorntjesbrood), 6 EL platte peterselie, 2 flinke tenen knoflook, 80 gram Castelmagno kaas geraspt, 750 ml groente / paddenstoelbouillon, 80  gram boter, half glaasje droge witte wijn, zout, zwarte peper, . Voor de bouillon: een flinke ui, twee wortels, een preitje, twee stengels bleekselderij. Cursief gedrukte Ingrediënten worden niet meegeleverd. 

Voorbereiding / Maken van de bouillon: Begin met het maken van de bouillon, doe dit ruim voor het starten van de risotto. Neem een pan met 1 liter koud water. Snijd een ui, wortel, bleekselderij en een prei grof op. Alles mag nu in de pan (alles, dus ook schillen, kontjes van de groenten). Voeg ook de gedroogde Funghi Porcini toe. Zet op middelhoog vuur (niet koken) en laat het rustig trekken, minimaal een uur maar liever langer. Voeg eventueel een Bouquet Garni toe: laurier, tijm, rozemarijn. Een snuf zout mag ook.  Check in de tussen tijd de paddenstoelen op zand. Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon, snijd eventueel grote exemplaren wat kleiner op. Vieze of natte stukken snijd je weg.

Voorbereiding risotto Verwarm de bouillon tot tegen de kook en houd hem heet. Snipper de ui.  Bereiding van de risotto: Neem een halfhoge pan met dikke bodem en bak de gesnipperde ui zachtjes in de helft van de boter tot hij glazig is. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels met vet bedekt zijn. Blus af met witte wijn en laat de rijst de wijn opnemen. Voeg dan in één keer 2,5 keer de hoeveelheid bouillon ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid rijst toe (dus als je 250 gram rijst hebt gebruikt 625 ml bouillon). Breng de rijst naar de kook, roer alles door, doe de deksel op de pan en laat rustig garen op laag vuur maar zorg dat de rijst wel tegen de kook blijft. Deze kooktechniek werkt voor het rijsttype Vialone Nano. Gebruik je andere rijsttype b.v. Arborio, of Carnarolli voeg dan de bouillon beetje bij beetje toe en blijf regelmatig roeren).  Je kunt nu in een andere pan met een heel klein beetje goede olie en de gesnipperde knoflook (of iets boter) de paddenstoelen bakken. Doe het op hoog vuur.

Check na een minuut of 15 of de risotto niet te droog is en voeg indien nodig wat extra bouillon toe. De rijst mag een kleine bite houden – proef even-, zo serveren ze de risotto in Veneto! Als de rijst bijna gaar is (na ongeveer 18 minuten) voeg je de paddenstoelen toe (vis ook de funghi porcini uit de bouillon, snijd op en voeg toe). Maak de risotto verder op smaak met de de boter, de fijngesneden peterselie en de helft van de geraspte Castelmagno. Meng goed, maar roer niet overdreven veel. Proef af en breng goed op smaak met peper en zout. Garneer met rest van de Castelmagno kaas. Serveer direct.

Gevulde paprika’s in de stijl van Piemonte – Hazelnoottaart met espresso – Zabaglione met Moscato d Asti 

Het bijgerecht van deze week is een klassieker uit Piemonte. Paprika is populair, de verschillende varianten worden graag gevuld – Peperoni Ripieni

Gevulde paprika’s in de stijl van Piemonte

Ingrediënten (voor 4 personen): 2 rode punt paprika’s, 150 gram wit broodkruim of paneermeel | 1 eetlepel gezouten kappertjes, ontzout | 1 eetlepel fijngehakte zwarte olijven | 2 grote tomaten, vel en zaadjes verwijderd, in kleine blokjes | 1 teen knoflook, gepeld en fijngehakt | 1 eetlepels gehakte verse bladpeterselie | 2/3 ansjovisfilets op olie, uitgelekt en fijngehakt | 125 ml extra vergine olijfolie | zout en versgemalen zwarte peper. Cursief gedrukte Ingrediënten worden niet meegeleverd.

Meng het broodkruim (gebruik eerst de helft en kijk of het mengsel meer broodkruim nodig heeft.) met de fijngesneden en goed gespoelde kappertjes, fijngesneden olijven, fijngesneden tomaten (zonder vel en pitjes), knoflook, peterselie, fijngesneden ansjovis en de helft van de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en meng goed door elkaar.

Snijd de paprika’s over de lengte en verwijder de pitjes. Verdeel de vulling over de halve paprika’s. Leg ze op een bakplaat en besprenkel ze met de overgebleven olijfolie. Bak ongeveer dertig minuten in de voorverwarmde oven, tot de randjes van de paprika’s bruin worden en de vulling een krokant korstje heeft. Je kunt de paprika’s zowel warm als koud serveren.

Torta di Nocciole (hazelnoottaart met espresso)

Voor de taart 120 gram eieren, 200 gram suiker, 200 gram hazelnoot (gekneusd), 200 gram )00-bloem, 200 gram boter (gesmolten), half kopje espresso, bakpoeder 8 gram

Verwarm de oven voor op 180/190 graden. Meng in een ‘planeetmenger’ de eieren en de suiker tot deze luchtig en lichtgeel zijn. Voeg dan de bloem toe, het bakpoeder en de espressokoffie. Draai verder. Als je een mooi beslag hebt voeg de gekneusde hazelnoten toe. Smelt in de tussentussentijd de boter en sla deze iets op met een garde. Toe de boter toe aan het beslag en meng goed. Stort het mengsel in een cakevorm of springvorm. Zorg dat de luchtbubbels er uit zijn door de vorm op een werkbank voorzichtig te kloppen. Bak af in ongeveer 20 minuten tot de taart klaar is en laat goed afkoelen.

Zabaglione met Moscato d Asti

Ingredienten voor 4 personen: – 60 gram eigeel (3 a 4 eigelen), – 50 gram fijne kristalsuiker, 250 ml Moscato d’Asti Bereiden: Klop de eigelen met de suiker in een grote roestvrijstalen kom tot ze goed gemengd zijn. Zet de kom op een pan zachtjes kokend water (laat de kom het water niet raken) en blijf het mengsel kloppen en voeg heel geleidelijk en met kleine hoeveelheden tegelijk de Moscato wijn. Zorg ervoor dat het mengsel niet te heet wordt, anders krijg je roerei.  Voeg pas nieuwe Moscato toe als het mengsel weer dik is. Neem de kom van het vuur en klop nog 6 – 8 min. tot het mengsel koud, heel licht en dik is. Serveer direct met de Hazelnoottaart.