10. Giro d’Italia #2 – Tortelli Mantovani – gevulde pasta uit Mantova – 21 mei 2021
De Giro is in de tweede week beland en langzaam begint het klassement vorm te krijgen. Via Toscane en weer Emilia rijden de renners de provincie Veneto in op weg naar de bergen in noorden. Op vrijdag gaat de etappe vanuit Ravenna (de stad van de mozaïeken) via Ferrara (ook wel de fietsstad van Italië genoemd) en Mantova (een verborgen parel waar ik zelf verliefd op ben) naar de stad van Romeo en Julia naar Verona.
De Giro van 2019 eindigde met een tijdrit in Verona. Na een paar dagen koers kijken en zelf fietsen in de Dolomieten bracht ik de laatste twee dagen van mijn trip door in de stad van de liefde. Op de slotzondag kleurde de stad roze en werden de renners als helden onthaald in de arena midden in de stad. Verona liep uit! Het zachte avondlicht kleurde de straten goudgeel. De stad gonsde, de terrassen zaten vol en de restaurants waren in afwachting van de gasten. Bij een leuke osteria bleef ik staan om te zien wat de kaart te bieden had. De eigenaar zwaaide de deur al open. Niet voor mij zo bleek, maar voor een gezelschap aangevoerd door een lange, imposante kerel met roze overhemd, grote zonnebril en brede lach met witte tanden. Hij keek mij even aan en zei triomfantelijk: ‘Buanasera’! Wacht even, was dat Mario Cipollini? Mooie Mario, Super Mario, Il Magnifico, Il Re Leone? De Toscaanse topsprinter met de meeste overwinningen in de Giro ooit? Si, zei de eigenaar van het restaurant en draaide het bordje completo om. Achteraf een geluk bij een ongeluk. Even verderop kwam ik terecht bij Trattoria Amelia. Het eethuis bevond zich aan de kade van de rivier de Adige. In het overvolle lokaal was nog precies één tafeltje vrij met mijn naam erop. De sfeer was op en top Italiaans: gastvrij, gezellig en ongedwongen. De kaart was gevuld met met specialiteiten uit de stad en regio. Antipasti hoefde ik niet te bestellen, die werd samen met een fles bubbelwater als vanzelfsprekend neergezet. Mijn oog viel op een krijtbord aan de muur, Tortelli Mantovani, een pastaspecialiteit uit het naburige stadje Mantova. Tortelli zijn grote gevulde ravioli. In Mantova bestaat de vulling uit pompoen, bitterkoekjes en mostarda. De tortelli worden geserveerd met salieboter. ‘Delizioso’: zei de vriendelijke dame in de bediening, ‘specialiteit van onze chef uit Mantova’. Er was nog maar eén portie over, het was een drukke avond geweest. Voor de zekerheid schonk ze vast een glas Lugana in, ik had het zelf niet beter kunnen kiezen. Dineren in een huiskamer, service van een sterrenrestaurant en kwaliteit als standaard. Bij Amelia leek alles van zelf te gaan, iedereen had het naar z’n zin en de tijd stond even stil. De tortelli waren onvergetelijk, betoverend, koninklijk. Of ik wilde afsluiten met een dolci? Ja toch?Pannecotta met rozemarijn en pijnboompitten. Mama mia! Volledig verzadigd slenterde ik langs de rivier terug naar het centrum. Ik keek nog even binnen bij het restaurant waar ik Mooie Mario trof. Het leek mij uitgesloten dat hij net zo lekker gegeten had als ik.
Tortelli Mantovani – gevulde pasta uit Mantova met pompoen, amaretti en Mostarda
Ingredienten voor 4 personen: Voor het deeg: 400 gram bloem (type 00) + wat extra voor het kneden en vouwen, 4 eieren, Voor de vulling: 600-800 gram Hokkaido pompoen (groen) , 75 gram amaretti koekjes, 75 gram mostarda di mele cotogne (pasta van ingekookte kweepeer gearomatiseerd met mosterd), 75 gram vers geraspte Grana Padano kaas, 50 gram paneermeel, verse nootmuskaat en zout . Voor de saus/garnering 75 gram boter, 4 blaadjes salie en iets extra Grana kaas ter garnering
Bereidingswijze voor de vulling: Snijd de pompoen in grove gelijke stukken, haal de zaden eruit en verwijder de schil. Gaar de pompoen rustig in de oven op 150 graden. Laat de pompoenstukken dan goed afkoelen en pureer met een staafmixer tot een glad geheel.
Verkruimel de amaretti in een vijzel zeer fijn. Snijd de mostarda in zeer kleine stukjes en meng ze goed door de pompoen. Meng dan beetje bij beetje het paneermeel en de Grana kaas erdoor. Breng op smaak met een beetje zout en een snuf versgeraspte nootmuskaat. Pureer eventueel het geheel nogmaals. Proef goed af! Zoet is er genoeg, een klein beetje frisheid kan lekker zijn (citroensap). Het mengsel mag niet te nat zijn, voeg eventueel wat extra koekjes of paneer toe. Laat dit mengsel rusten in de koelkast. De vulling kan prima een dag van te voren worden gemaakt.
Voor de pasta (zie filmpje!!) Zorg voor een ruime en schone werkplek. Kneed de bloem en de eieren tot een mooi pastadeeg. Tip! Start met vork en ga pas met je handen aan de slag als alles goed is gemengd. Kneed het deeg uitvoerig tot het mooi elastisch is. Liever te lang dan te kort. Laat het deeg in plasticfolie in de koelkast rusten (halfuurtje minimaal). Dan, bestuif je werkblad met wat bloem en rol het deeg in meerdere delen uit tot een dunne vellen. Dit kan met een pastamachine maar ook prima met een deegroller. Zorg dat het vel mooi gelijk is van dikte (1 tot max 2 millimeter) Snijd het deeg in repen van ongeveer 10 cm breed. Verdeel de vulling in kleine hoopjes over de deegrepen, steeds met een afstand van 6 centimeter tussen de hoopjes vulling en iets meer richting de rand van het deeg.
Klap elke reep deeg dan dicht, zodat de vulling helemaal bedekt wordt. (Mocht het niet goed plakken kun je de randen met een kwastje insmeren met een klein beetje water). Druk het deeg rondom elk hoopje vulling goed met je handen aan en snijd (of rol met een gekarteld rollertje) het deeg in stukjes. Vorm van elk stukje een tortello door twee punten samen te plakken (zie filmpje). Je kunt ze ook gewoon ‘plat’ laten. Leg de tortelli op een met bloem bestoven plaat en laat ze even drogen.
Breng een ruime pan met flink gezouten water aan de kook. Leg de tortelli erin en gaar ze in een paar minuten. Laat het water niet te hard koken, als ze boven komen zijn ze bijna goed. Smelt ondertussen de boter met de salieblaadjes in een bakpan Giet de tortelli af en serveer ze met de gesmolten salieboter en de versgeraspte harde kaas. Heb je te veel tortelli gemaakt, vries ze in! Werkt perfect.
De wijnen van Cavazza en Ca Maiol
Als je Elisa Cavazza laat vertellen over haar wijnen ben je verkocht, zoveel liefde en passie. En gelijk heeft ze, in de heuvels van Berici tussen Verona en Vicenza maakt haar familie voortreffelijke moderne witte, rode, zoete en mousserende wijnen. De Pinot Grigio is een raspaardje, zeker geen 13 in een dozijn, maar zuiver, fris en met veel diepte. De Tai Rosso is een one of kind wijn. Ga maar na ….Tai Rosso, ooit van gehoord? Tai Rosso is een eeuwenoude inheemse druivensoort die uitsluitend in het oosten van Veneto wordt gebruikt. De wijn kenmerkt zich door heel veel rood fruit, frisheid en een typisch pittige afdronk. Het wijnhuis Cà Maiol bevindt zich op de grens van Veneto en Lombardije net ten westen van Verona en op een steenworp van het Gardameer. Ca Maiol is een specialist in het maken van de witte klassieker Lugana. De wijnregio strekt zich uit over twee provincies: Veneto en Lombardije. Een unicum in Italie. Lugana is gemaakt van 100% trebbiano, in een betere en puurdere vorm kom je de druif niet tegen. Naast witte wijnen is Cà Maiol ook een begenadigd producent van rosé. Licht van kleur, veel karakter en perfect bij de Tortelli Montovani.
Bijgerecht: Salade van groene asperges, verse kapucijners en Gorgonzola dolce (de milde variant met mascarpone)
Verse doperwten en kapucijners hebben veel met elkaar gemeen. De peul van doperwten ook wel tuinerwten genoemd is heldergroen van kleur, de zaden in de peul zijn rond klein en groen. Het belangrijkste ras van de kapucijners is de blauwschokker, met blauw paarse peulen en groene zaden. De peulen van doperwten en kapucijners bevatten ongeveer 6 zaden per peul. Doperwten en kapucijners zijn ook in blik of diepvries verkrijgbaar, de smaak is echter niet te vergelijken met die van verse exemplaren.
Ingredienten voor 4 personen: 300 gram groene Hollandse Asperges, ongeveer 500 gram verse kapucijners, 100 gram gorgonzola dolce (de milde variant met mascarpone), citroensap, olijfolie. Bereidingswijze: Schil de asperges met een dunschiller heel licht en verwijder een centimeter van de kont. Dop alle kapucijners. Roerbak de asperges in een wok of diepe pan op hoog vuur in wat olijfolie gedurende een minuut of 10 (laat ze niet verbranden). Blancheer in de tussentijd de kapucijners in een pannetje met kokend water 5 tot 8 minuten (proef even of de garing je bevalt). Voeg de kapucijners toe aan de wok met asperges schep goed door en breng op smaak met peper en zout. Plaats de groenten op een mooie schaal, maak af met wat citroensap en de verbrokkelde gorgonzola.
Pannacotta met yoghurt, rozemarijn en krokante pijnboompitten met honing
Ingrediënten: 300 ml stevige yoghurt, flinke tak verse rozemarijn, 100 gram suiker, 2 blaadjes gelatine, 250 ml mascarpone, 100 ml room, 60 gram pijnboompitten, 20 gram suiker, 20 gram goede kwaliteit honing. Bereidingswijze: Verhit de slagroom in een steelpan en los de suiker er in op. Breng tegen de kook en voeg de rozemarijn tak toe en laat enige tijd goed trekken. Maak de 2 blaadjes gelatine zacht in wat lauwwarm water en laat oplossen in de room. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur, zeef het mengsel en roer dan de yoghurt en de mascarpone erdoor. Zorg voor een mooi glad mengsel. Verdeel over bakjes of glaasjes (maak ze even nat zodat de pannacotta er makkelijker uitkomt. Laat het geheel 4 uur in de koelkast opstijven. Voor de garnering laat je de suiker met de honing in een pannetje smelten en heel licht kleuren. Voeg de pijnboompitten toe. Haal van het vuur en verspreidt het geheel op bakpapier en laat afkoelen. Garneer bij serveren de pannacotta met de krokante pijnboompitjes.