3. Ciceri e Tria – Maaltijdsoep van Kikkererwten met verse en gefrituurde pasta – 11 februari 2021

In Italiaanse kookboeken wordt vaak gesproken over de ‘Cucina Povera’. De keuken van weleer, de keuken van oma zeg maar. Geen vetpot dus, er werd gekookt met wat er voorhanden was. Op het boerenland aten de mensen wat er groeide en wat er overbleef nadat de oogst naar de markt was gebracht. Vlees stond misschien eens in de week op tafel en niet de beste stukken want die gingen naar de landeigenaar. Als we het nu over de ‘Cucina Povera’ spreken,  hebben we het eigenlijk meer over de keuken van de eenvoud. Traditionele, regionale bereidingen met maar een paar ingrediënten en geïnspireerd door het seizoen. Vaak zijn deze populaire gerechten voortgevloeid uit de Cucina Povera, met kleine aanpassing naar de smaak en beschikbaarheid van de moderne tijd. Voorbeelden zijn gerechten als risi e bici (rijst en doperwt), pasta aglio, olio peperoncino (pasta met knoflook, olie en peper) en panzanella (broodsalade). Veel gebruikte ingrediënten in de Cucina Povera zijn bonen (het vlees van de armen), mais (polenta) en wild (zelf schieten kan altijd en kost niets). Een fantastische regionale bereiding uit de Cucina Povera komt uit Puglia en heet Ciceri e Tria. 

Puglia in het uiterste zuiden van Italië is een een regio vol idyllische landschappen bezaaid met olijfbomen, rustige wegen, slaperige dorpjes en indrukwekkende steden als Lecce, Brindisi en Bari. Maar ook van spectaculaire rotskusten, een helderblauwe zee en een keuken om je vingers bij af te likken. De klassieker Ciceri e Tria komt uit de regio Salento en is een supersmakelijke en verrassende maaltijdsoep. Het gerecht bestaat uit pasta en kikkererwten. Van de gewelde kikkererwten wordt een krachtige bouillon getrokken. Het bijzondere is dat een gedeelte van de verse pasta gefrituurd wordt en een gedeelte gekookt in de bouillon. Winterkost dus, troostvoedsel, eenvoud, de (moderne) Cucina Povera in optima forma.

Ingrediënten voor 4 personen: 200 gram gedroogde kikkererwten, 2 knoflooktenen, 2 laurierblaadjes, takje rozemarijn, een flinke winterpeen, 200 gram verse pasta bv. tagliatelle, handje platte peterselie, zout en 1,5 liter plantaardige olie. (cursief gedrukte ingrediënten zelf te verzorgen).

Bereidingswijze de kikkererwten laat je een nacht weken in een kom met water (heb ik voor je gedaan). Daarna afspoelen en in een ruime pan doen. In Puglia gebruiken ze een terracotta pan, een zogenaamde pignata. Voeg ook de laurier, rozemarijn en geplette knoflook toe. Verwijder de schil van de wortel met een dunschiller en snijd de helft grof op. Voeg toe aan de pan, vul de pan ruimschoots met water (minimaal 3 liter) want later wordt hierin ook de pasta gekookt. Breng de pan aan de kook en zet laag met deksel er half op. Laat de soep 2 uur op laag vuur pruttelen (als er wit schuim op komt, verwijder deze dan). Voeg zout naar eigen smaak toe. Snijd de rest van de wortel mooi fijn op en voeg na 1,5 uur kooktijd toe. De grove stukken wortel mogen er dan uit, die hebben hun werk gedaan. Na 2 uur is de soep gaar, proef goed af op zout en peper (let op dat je de soep niet te lang kookt want dan vallen de kikkererwten uiteen).

Zet een ruime pan met dikke bodem op het vuur. Vul met een flinke bodem zonnebloemolie (ongeveer 5 cm). Verhit de pan met olie tot 180 graden, je kunt de temperatuur testen door er een stukje brood in te doen. Als het brood in de olie begint te pruttelen is de temperatuur goed). Frituur de helft van de tagliatelle (de andere helft kook je later in de soep). Frituur niet alles in één keer, doe het in 3 of 4 delen. Let op het frituren gaat supersnel. Na 10 seconden is de pasta mooi lichtbruin zen krokant. Pas op, als de pasta te bruin wordt hij bitter en niet lekker. Misschien eerst even één stukje om te testen.

Vis de gefrituurde pasta er met een metalen spaan uit en laat uitlekken op keukenpapier. Voeg de andere helft van de tagliatelle toe aan de soep en gaar gedurende een paar minuten. Proef nog één keer goed af! Maak de Ciceri e Tria op in een groot diep bord, eerst de soep met de wortel, kruiden en gekookte pasta en als garnering last minute de gefrituurde pasta. Eindig met de fijn opgesneden peterselie.

Wijn primitivo uit Manduria

Puglia was ooit samen met Sicilië de wijnschuur van Italië. Veel voor weinig, kwantiteit boven kwaliteit. Gelukkig is er door een aantal ambitieuze wijnboeren een draai gemaakt naar onderscheidende kwaliteitswijnen. In de regio Salento maakt Cantine Due Palme van de lokale primitivo druif zeer smaakvolle, volle en verleidelijke wijnen. Wijnmaker Angelo Maci is toonaangevend in de regio en zijn Primitivo di Manduria (beste grondgebied van Salento) wordt gezien als één van de betere wijnen in de hak van Laars. Iets noordelijker in de Marken maakt Tenute de Angelis naast voortreffelijke rode wijnen ook verrassende witte wijnen. Hun Pecorino (druif) uit Offida is een mooi voorbeeld. Pecorino is vooral bekend als schapenkaas uit Italië (pecora = schaap). De druif heeft de naam pecorino gekregen omdat de compacte tros er net zo uitziet als de vacht van een schap (dit is de meest geloofwaardige uitleg). Hoe dan ook een uitgesproken winterwijn, vol van smaak, met rijp fruit en klasse. Een wijn om niet te missen.

Bijgerecht – Taralli met Aubergine dip

Taralli zijn typische snacks uit Zuid Italië, vooral in Puglia kom je het krokante borrelhapje veel tegen. De taralli hebben iets weg van een krakeling maar dan kleiner en knapperiger! Ze kunnen zoet of zout zijn. De zoute variant is vaak op smaak gebracht met peper (serieus pittig!), venkelzaad of kruiden. Bij onze soep heb ik de variant met Friarrielli gekozen. Friarrieli zijn raapsteeltjes uit Zuid Italië die in de vorm van Cime di Rapa (de lange variant) ook veel in de pasta worden gebruikt (zie receptuur #kitvc 1 – april 2020). Heerlijk bij de soep! We maken er een dip bij van gepofte aubergine bij. In veel landen staat deze bereiding bekend als Babaganoush. 

Ingrediënten voor 4 personen: 1 grote aubergine (of 2 kleine), 2 tenen knoflook, olijfolie, 2 el tahin, 1 citroen, ½ tl (gerookt) paprikapoeder, ½ tl komijnpoeder, zeezout, olijfolie extra vergine 1 el platte peterselie Kun je moeilijk aan tahin komen? Laat me weten dan zet ik een potje voor je klaar. (cursief gedrukte ingrediënten zelf te verzorgen).

Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 200 graden. Prik de aubergines rondom in met een scherp mes. Smeer ze licht in met olie en pak ze per stuk in aluminiumfolie. Vouw goed dicht. Doe hetzelfde met de knoflook, pak ook in aluminiumfolie met drupje olie en snufje zout. Rooster ongeveer 1 uur in de oven tot dat de aubergine en de knoflook gaarder dan gaar is. Haal uit de oven, pak voorzichtig uit en laat afkoelen. Schraap het vruchtvlees van de aubergine uit de vellen met een lepel en knijp de teentjes knoflook uit. Pureer het aubergine vruchtvlees en de knoflook in een keukenmachine (of met staafmixer). Voeg de tahin, sap van ½ citroen, gerookt paprikapoeder, komijn en een snufje zout toe. Maal helemaal fijn tot een romige dip. Proef af en voeg eventueel extra tahin, zout of citroensap toe naar smaak. Serveer de aubergine met een scheutje olijfolie extra vergine, snufje (gerookt) paprikapoeder en wat platte peterselie ter garnering. Eet samen met de taralli of met lekker met stevig brood.

Zoetwaar uit Salento – Pasticciotti 

Pasticciotti zijn typische gebakjes uit de Salento. Niet weg te denken bij een kopje koffie in een barretje in Lecce. Het zijn overheerlijke mini taartjes gevuld met custard. Pasticciotti laten zich goed vergelijken met de Pasteis de Belen uit Portugal met als verschil dat de Portugezen heel fijn bladerdeeg gebruiken en de custardvulling niet afdekken met deeg. Voor de Pasticciotti wordt er zanddeeg gebruikt en wordt de custardvulling afgedekt voor het afbakken. Klinkt goed he?