13. Bucatini con le cozze piccanti – Bucatini met pittige mosselen – 9 december 2021

Het Italiaanse woord voor mosselen ligt voor ons Nederlanders niet heel fijn in het gehoor: Cozze (spreek uit Kotseh).  Maar ik heb daar nooit door laten weerhouden, integendeel. Wij kennen mosselen als een delicatesse uit Zeeland. De hoofdstad van de mosselen (en de oesters) in Zeeland is Yerseke op Zuid-Beveland. De ‘Zeeuwse’ mosselen worden gekweekt op banken in de Oosterschelde en op de Waddenzee. Omdat de mosselen in Zeeland worden gespoeld, verpakt en verhandeld mogen ze de stempel Zeeuwse mosselen krijgen. Zelfs in Zeeland gespoelde mosselen uit Denemarken en Duitsland (tot voorkort ook de Engelse maar sinds Brexit mag dit niet meer) mogen die stempel hebben. Naast het kweken van mosselen op de bodem van de zee wordt ook de techniek van hangcultuur toegepast. Voordeel van de hangcultuur is dat er geen zand in de mosselen komt en de mosselen niet gespoeld hoeven te worden. Zijn er dan geen wilde mosselen meer? Daar lijkt het wel op. Toen ik van de zomer in de Italiaanse Marken was viel mij op dat er veel mosselen werden aangeboden op de markten. Ook de menukaarten van de lokale restaurants stonden er vol mee. Op zoek naar het Yerseke van de Marken kwam ik uit in het pittoreske Portonovo vlak bij het natuurpark Conero. Als het weer het toelaat vertrekken de vissersboten daar dagelijks vanaf het strand de zee op. De vissers of beter gezegd de duikers halen de wilde mosselen los van de rotsen en brengen ze in netten naar boven. Wilde mosselen als aanvulling op de kweekmosselen dat wel, want er is niet genoeg voor iedereen. Een delicatesse, de chefs staan geduldig op het strand te wachten om de mosselvangst direct vanaf de boot  af te nemen. De verzamelnaam van de wilde schelpen’ is moscioli.  Er zijn strenge regels voor het binnen halen van de moscioli want overbevissing ligt altijd op de loer. De mosselen worden rauw gegeten, gegratineerd met knoflook, kaas en broodkruim of gebruikt voor een heerlijke pasta. De ‘holle’ spaghetti Bucatini leent zich uitstekend voor een pasta met cozze. Gekweekte mosselen uit Zeeland, dat dan weer wel.

Bucatini con le cozze piccanti – Bucatini met pittige mosselen

Ingrediënten: (voor 4 personen): 300 gram Gentile Bucatini di Gragnano, scheut olijfolie, 2 fijngesneden teentjes knoflook, handje platte peterselie fijngesneden, 400 gram trostomaatjes, klein rood pepertje fijngesneden en zonder zaadjes, 1 tot 1,5 kilo mosselen (afhankelijk van formaat) gewassen en gesorteerd, 150 ml witte wijn, sap van 1/2 citroen en zout. Cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd

Bereidingswijze: Spoel de mosselen in een vergiet nog even heel goed door om laatste restjes zand te verwijderen. Als er schelpen stuk zijn of wijd openstaan verwijder je ze.

• Snijd de tomaatjes door over de lengte. Neem een wok of wijde bakpan met dikke bodem. Voeg wat olijfolie toe, laat goed warm worden en fruit hierin de knoflook en het pepertje. Voeg de tomaatjes toe. Laat dit lekker pruttelen zo komen de smaken goed vrij. Reken op 20 minuutjes
• Zet een ruime pan met water op voor het koken van de bucatini (voeg zout toe). Je kunt nu ook de spaghetti koken in de pan met water (let op de kooktijd Bucatini van Gentile is 13 minuten al dente).
• Zorg dat er goed warmte in de tomaatjes zit en voeg de mosselen toe. Laat op temperatuur komen en voeg dan de witte wijn toe. Roer heel goed om, zorg dat de temperatuur in de pan blijft anders garen de mosselen niet. Kook de schelpen met een deksel op de pan ongeveer 5 – 10 minuten totdat alle schelpen open zijn (check even goed, doorscheppen help om ze allemaal open te laten gaan). Je kunt nu een deel van de mosselen uit de schelp halen als je wilt, dan heb je dadelijk je bord mindervol met de schelpen/ minder pel werk aan tafel).
• Check de gaarheid van de bucatini, als deze mooi al dente is giet je deze af (bewaar eventueel iets van het kookvocht om aan het gerecht toe te voegen). Voeg de bucatini toe aan de tomaten/mosselen. Schep lekker door en maak af met de fijngesneden peterselie, citroensap en goede olijfolie. Serveer direct.

Rood bij Mosselen? – Aletta bakt…..focaccia – Délice met Cappuccino

Port en Kaas? Pinot Blanc en asperges? Mosselen en Muscadet. Er zijn zo van die klassieke wijn-spijs combinaties waar je een vraagteken bij mag zetten. Over welke kaas heb je het? Hoe worden de asperges geserveerd en wat doe je met de mosselen? In de zomer heb je misschien behoefte aan een andere wijn dan in de winter? In ons geval is dat zeker zo. Mosselen in de haven van Yerseke in de zomer vragen om een andere wijn dan dampende mosselen net na de Sinterklaas. Wij maken de mosselen ook nog piccanti, dat maakt ook een groot verschil. De wijnen van Venchiarezza uit Friuli bieden uitkomst. Zowel voor de liefhebbers van wit als rood is er een optie. Voor wit staat de Ribella klaar, een overtuigende  blend van de lokale Ribolla Gialla druif met Chardonnay. De wijn combineert body met elegantie en frisheid met een pittige afdronk. Voor rood is er Merlot, de Italianen spreken de Franse druif uit het de klemtoon op de T. Schenk de Merlot van Venchiarezza op 14/16 graden bij de bucatini met mosselen (tip: zet de fles buiten en haal half uurtje voor het eten binnen). Frisse zuren en toch verleidelijk zwoel. Een rode wijn voor gure december avonden en licht gekoeld perfect bij de pasta met pittige mosselen. Laat je verrassen.

Aletta bakt……. Focaccia

De bucatini met mosselen hebben eigenlijk niets extra nodig. Een heerlijk stukje brood om mee te deppen. Misschien met een extra scheutje van de olijfolie van Venchiarezza? Vriendin van Eetwijn Aletta bakt brood levert op zaterdagochtend kakelverse foccacia met zeezout en rozemarijn. Meer heb je niet nodig. Bestellen maar.

Délice met Cappuccino

Délice: genot, verrukkelijk, waanzinnig en dat met cappuccino. Een heerlijk roomdessert met espresso, verse vanille en compleet gemaakt met chocolade koffieboontjes

Ingrediënten voor ongeveer 3 porties: 200 ml. melk, 50 ml espressokoffie, 110 gram suiker, 4 eidooiers, 8 gram gelatine, halve verse bourbon vanillepeul, 250 ml koude room Bereidingswijze: Week de gelatine 5 minuten in koud water tot deze mooi zacht is. Breng de melk aan de kook met de helft van de suiker en het gesplitste vanillestokje. Klop de eieren en de resterende suiker tot een schuimige crème. Giet de kokende melk en de koffie er al roerend in een dunne straal bij. Kook het geheel 5 minuten au bain-marie: de crème moet aan een lepel blijven hangen. Laat de gelatine goed uitlekken en klop hem met een garde door de warme crème. Laat deze afkoelen en roer regelmatig. Sla de room stijf. Voeg de stijfgeslagen room voorzichtig toe aan de koffiecrème zodra deze dik begint te worden. Verdeel het mengsel over kleine met plasticfolie beklede vormpjes (als je het dessert in het bakje serveert is dit niet nodig) en laat de délices minstens 3 uur opstijven in de koelkast. Haal de délices uit het bakje, plaats op een bordje en serveer / garneer met de koffieboontjes.