17. Bruschetteria – de kunst van het geroosterde brood 29 oktober 2020

Gelateria ken je toch? Inderdaad daar haal je een ijsje. Pizzeria spreekt voor zich. Een pescheria is een visboer, een birreria is een brouwerij, een prosciutteria is goed in ham en een vineria is een wijnbar. Maar dan een bruschetteria die kende je wellicht nog niet. Ik ook niet tot deze zomer. In heel Italië worden geroosterde broodjes met allerlei lekkernijen geserveerd. Meestal als antipasti. Soms worden ze crostini genoemd en soms bruschetta. Een crostini is klein en gemaakt van ciabatta (wit brood dus). Een bruschetta is een flinke slag groter en meestal gemaakt van stevig zuurdesembrood of ander groot ‘landbrood’. ‘Bruschetta komt van het Latijnse woord ‘bruscare’ wat geroosterd op kolen betekent. Een geroosterd broodje dus. In een bruschetteria (spreek uit brusketteria) draait het dus om geroosterd brood, belegd en met de mooiste combinaties van ingrediënten en smaken. Je komt de bruschetteria als je goed oplet in heel Italië tegen maar vooral in de noordelijke provincies.

De ontdekking van de Bruschetteria

Afgelopen zomer ontdekte ik twee pareltjes. Fabbrica in Pedavena is naast de bekendste brouwerij van de Dolomieten ook een heerlijke plek om te eten. De industriële setting, de enorme bar met een ontelbare hoeveelheid bieren op tap, de sfeervolle oude en nieuwe eetzaal en de altijd aanwezige bedrijvigheid maken het een bijzonder fijne plek. Het restaurant presenteert zich mede als bruschetteria. De bruschettas worden naast de klassieke combinaties ook belegd met smaken uit de regio Trentino zoals: fontina kaas, speck en radicchio. Iets verderop in de provincie Veneto aan het Gardameer vind je in het pittoreske Desenzano Bruschetteria Nose. In deze sfeervolle zaak hebben ze het maken van bruschettas tot een kunst verheven. Per seizoen wisselen de smaken en het brood wordt dagelijks zelf gebakken. Afhalen, bezorgen of ter plekke eten alles kan, het is net een pizzeria.

Pane di Altamura DOP

Voor onze bruschetta gebruiken we het bijzondere brood uit Altamura (Puglia). Altamura is uitgeroepen tot la città del pane, de stad van het brood. Het in een houtskooloven gebakken brood wordt gemaakt van harde tarwe (durum) en naar verhouding wordt er veel water toegevoegd. De pane di Altamura heeft een beschermd DOP-keurmerk. Kenmerkend voor het brood is de harde korst, de wisselende robuuste vorm en de heerlijke geroosterde smaak. Leuke anekdote, in 1999 werd er een filiaal van McDonalds geopend in Altamura. De oudste bakkerij van het dorp Antica Casa DiGesù (sinds 1836) besloot om de strijd met de Big Mac aan te gaan en opende een verkooppunt naast de big M. Na een jaar sloot het McDonalds filiaal haar deuren, de Pane di Altamura had gewonnen. Bravo voor de bakkers van Altamura!

Bereidingswijze voor de bruschettas

Grill het brood in een grillpan lekker krokant (geen grillpan? Gebruik een broodrooster of bak ze in een koekenpan). Smeer na het grillen het brood heel licht in met een doorgesneden teen knoflook. Besprenkel met Extra Vergine Olijfolie. Gebruik alsjeblieft geen slechte smaakloze olijfolie, dan kun je nog zo je best doen met de andere ingrediënten, de olie zal het verpesten (zie bestelmogelijkheden voor Extra Vergine Olijfolie en balsamicio glaze met vijg voor de garnering). 

• Bruschetta met fondue van brie, peer en walnoot -Ingrediënten voor 4 personen: 2 flinke bruschetta van Altamura brood (of soortgelijk), 150 gram brie, stevige enigszins rijpe peer, 25 gram walnoot, extra Vergine olijfolie, knoflook, peper en zout. Bereidingswijze: Schil de peer en snijd in mooie plakjes. Beleg de bruschetta met de plakjes brie, de plakjes peer en rooster een minuut of 10 in een voorverwarmde oven tot de kaas licht gesmolten is. Garneer met de walnoot en eventueel balsamico glaze met vijg.

• Bruschetta met geroosterde paprika, ricotta en ruccola – Ingredienten voor 4 personen: 2 flinke bruschetta van  Altamura brood (of soortgelijk), 75 gram ricotta, 2 paprika’s (rood en geel), handje ruccola, peper, zout, extra vergine olijfolie en eventueel balsamico glaze met vijg. Bereidingswijze plaats de paprika’s in een ovenschaal in de oven en rooster gedurende ongeveer 30 minuten op 200 graden. Laat afkoelen en verwijder de vel en de pitjes. Snijd in reepjes en breng op smaak met peper, zout en olijfolie. Beleg de bruschetta met de paprika en garneer met de ricotta en de ruccola. Eindig eventueel met de balsamico glaze met vijg.

• Bruschetta met gepofte zoete aardappel, spinazie en portobello – Ingrediënten voor 4 personen: 2 flinke bruschetta Altamura brood (of soortgelijk), 1 zoete aardappel, 100 gram fijne bladspinazie, 2 kleine portobello, peper, zout, nootmuskaat, extra Vergine olijfolie Bereidingswijze: pak de zoete aardappel in met aluminiumfolie en pof gedurende 30/45 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden (prik om te testen of de aardappel volledig gaar is). Bak in de tussentijd de spinazie in een koekenpan met een heel klein beetje olie in een paar minuten tot net gaar. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Haal de spinazie uit de pan, snijdt de portobello in plakken en bak met iets olijfolie tot ze mooi gaar en goudbruin zijn (minuut of 5 a 10). Breng op smaak met peper, zout en wat balsamico glaze. Spoel de aardappel koud en verwijder de schil. Prak de aardappel en breng op smaak met wat citroensap en zout. Beleg de bruschetta rijkelijk met de aardappelpuree, dan de spinazie en tot slot de portobello.

Fregola Sarda tostata & Délice met Cappuccino

Fregola of fregula is een broodkruim-achtige pasta uit Sardinië. De pasta wordt gemaakt van griesmeel van harde tarwe en lijkt een beetje op couscous (vandaar de naam parelcouscous in het Midden-Oosten). De bolletjes zijn 2 à 3 mm en worden vaak licht geroosterd wat een nootachtige smaak geeft. De Sardijnen noemen het dan Fregola Sarda tostata. De fregola wordt in de Sardijnse keuken gebruikt in de stevige soepen, als risotto, maar ook als basis voor salades. Klassieke is de bereiding met mosselen en tomatensaus. Wij maken er een heerlijke herfstsalade mee met pompoen, courgette, wortel en de traditionele gezouten harde ricotta van Sardinië.

Herfstsalade van Fregola Sarda tostata met pompoen, wortel, courgette en gezouten ricotta (bijgerecht los te bestellen)

Ingrediënten voor 4 personen: 125 gram Fregola sarda tostata, 250 gram (fles) pompoen, 1 kleine courgette, 2 flinke wortels, sap van halve citroen, 50 gram rucola, 40 gram gezouten ricotta, 2 el olijfolie, 1 tl paprikapoeder, peper en zout  Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de pompoen in blokjes van 1 cm (schillen is niet nodig). Snijd ook de courgette in blokjes van 1 cm. Schil de wortelen en snijd ook in rondjes. Bedek een bakplaat met bakpapier en verdeel de groenten over. Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 40 minuten in de voorverwarmde oven op 200 graden en rooster de groenten tot deze gaar en geroosterd is. Breng een pan gezouten water aan de kook en kook de fregola sarda beetgaar in 14 – 17 minuten. Giet af en laat afkoelen onder koud stromend water (lauwwarm serveren is ook heel lekker). Doe de fregola sarda in een kom en meng er de geroosterde groenten en rucola door. Maak de dressing: pers de citroen uit en meng in een kommetje met 1 eetlepel olijfolie, het paprikapoeder en peper en zout. Meng de dressing door de salade. Verkruimel de gezouten ricotta erover en serveer.

Klasse wijnen uit Veneto

Voor de wijnen bij de ‘bruschetteria’ neem ik je mee naar Veneto. Rondom het Gardameer struikel je over de wijngaarden en wijnhuizen.  Wereldberoemd zijn de stevige Amarone en Ripasso uit Valpolicella  en de top witte wijnen uit Soave en Gambellara. Maar er is zo veel meer. Wijnhuis Cavazza maakt lekker pittige en verrassende wijn van de lokale druif Tai Rosso. De druif hete vroeger Tocai rosso, maar dat vonden de Hongaren uit Tokaj niet leuk. Tai Rosso heeft dezelfde DNA als Grenache uit Frankrijk en geeft heerlijke sappige, frisse en doordrinkbare wijnen. Voor witte wijn uit Italië denk je niet direct aan Pinot Blanc. In de Elzas is de druif een bekende gast en in Duitsland kom je hem tegen onder de naam weissburgunder. In de regio Veneto en vooral in Trentino doet de Pinot Bianco het ook uitstekend, vooral op vulkanische grond. Cantine di Gambellara maakt I Basalti – 100% Pinot Bianco. Een heerlijk glas wijn voor alledag, breed inzetbaar en onderscheidend. Als je de wijnen van Veneto verder wilt ontdekken heb ik een mooi proefpakket VENETO samengesteld (zie onder).

Délice met Cappuccino (Dessert – weekspecial)

Délice: genot, verrukkelijk, waanzinnig en dat met cappuccino. Een heerlijk roomdessert met espresso, verse vanille en compleet gemaakt met chocolade koffieboontjes Ingrediënten voor ongeveer 3 porties: 200 ml. melk, 50 ml espresso koffie, 110 gram suiker, 4 eidooiers, 8 gram gelatine, halve verse bourbon vanillepeul, 250 ml koude room Bereidingswijze: Week de gelatine 5 minuten in koud water tot deze mooi zacht is. Breng de melk aan de kook met de helft van de suiker en het gesplitste vanillestokje. Klop de eieren en de resterende suiker tot een schuimige crème. Giet de kokende melk en de koffie er al roerend in een dunne straal bij. Kook het geheel 5 minuten au bain-marie: de crème moet aan een lepel blijven hangen. Laat de gelatine goed uitlekken en klop hem met een garde door de warme crème. Laat deze afkoelen en roer regelmatig. Sla de room stijf. Voeg de stijfgeslagen room voorzichtig toe aan de koffiecrème zodra deze dik begint te worden. Verdeel het mengsel over kleine met plasticfolie beklede vormpjes (als je het dessert in het bakje serveert is dit niet nodig) en laat de délices minstens 3 uur opstijven in de koelkast. Haal de délice uit het bakje, plaats op een bordje en serveer / garneer met de koffieboontjes.