20. Winterpizza al Taglio – Gesneden vierkante pizza uit Rome – 10 december 2020
Als er iets zo oud is als de weg naar Rome dan is het wel pizza. Platte ronde broden worden al sinds mensheugenis gegeten rond de Middellandse zee. Pizza’s waren in vroegere tijden een soort eetbare borden. In Napels werd vanaf de 17e eeuw de typische ronde pizza populair als streetfood. Niet veel later brak de pizza ook definitief door in Rome. De Romeinen gaven er alleen een andere vorm aan en sneden de pizza in vierkanten. De pizza al taglio was geboren.
Het verschil tussen een Napolitaanse en Romeinse pizza Het grootste verschil is de vorm. De Napolitaanse pizza wordt met de hand gevormd en is rond. De Romeinse pizza wordt meestal met een deegroller (mattarello) gerold en heeft niet de typische opstaande rand van de Napolitaanse pizza. De Romeinse pizza wordt op een plaat gebakken en in rechthoekige stukken gesneden: al Taglio. Ook de baktijd en de temperatuur zijn verschillend. De Romeinse pizza wordt gebakken in een elektrische oven van ongeveer 350 graden. De Napolitaanse pizza mag alleen in een met hout gestookte steenoven gebakken worden, waarin de temperatuur rond de 450 graden is. Zodoende is de baktijd korter en door de hoge temperatuur ontstaan er op de Napolitaanse pizza de kenmerkende ‘brandvlekken’. Tot slot kent het deeg ook verschillen. Romeins deeg is minder zout en er wordt olijfolie toegevoegd.
Pizza al Taglio – Vierkante pizza uit Rome – Ingrediënten (voor 4 personen) 750 gram pizzamix van Molen de Arend Bereidingswijze voor het deeg (voor 4 personen) Met de onderstaande hoeveelheden maak je 2 grote of 4 kleinere plaatpizza’s. 750 gram pizza-mix en 420 ml lauwwarm water. Begin met 420 ml en voel of de verhouding goed is, als het te droog is doe je er iets water bij. Plaats de pizzamix en het water in een kom en maak een mooi elastisch deeg door eerst te mengen en dan goed te kneden. Gebruik een beetje gewoon meel voor je werkblad en later voor je deegroller. Maak 2 mooie bollen, plaats in een bak met wat bloem op de bodem en zorg dat er voldoende ruimte is tussen de bollen (de bollen gaan flink rijzen). Bedek met een vochtige theedoek en laat de bollen gedurende minimaal een uur op een warme plek rijzen.
Het maken van de saus en garnituur (ingrediënten voor de saus worden niet meegeleverd). Voor de Pizza al Taglio ben je vrij om een rode of een witte saus te maken. Mijn idee zou zijn het wit (Pizza Bianca) te houden, de Romeinen doen dit ook veel vaker dan de Napolitanen. Voor de witte saus meng je 125 gram crème fraîche en 250 gram mascarpone Breng op smaak met peper en zout en knijpje citroen (ingrediënten worden niet meegeleverd). Voor een rode tomatensaus kun je de receptuur van #kitvc19 gebruiken.
Winterpizza’s al Taglio (3x vegetarisch)
Pizza 1. Palmkool (250 gram), pijnboompitten (20 gram) en gorgonzola DOP (100 gram ) voor 4 personen: Was de palmkool, scheur in grove stukken en haal de erg dikke middennerf eruit. Blancheer de bladen gedurende 10 min. in kokend water. Snij eventueel nog wat fijner op en zorg dat het heel goed droog is. Rooster de pijnboompitten kort in een droge pan. Snijd de kaas fijn op.
Pizza 2. Zuurkool (150), rozijnen (20 gram) en appel (1) voor 4 personen: Spoel de zuurkool goed af, wel de rozijnen in lauwwarm water, snijd de ongeschilde appel in mooie partjes.
Pizza 2. Puntpaprika (2), rode ui (1 grote) en feta kaas (100 gram) – voor 4 personen: Snijd de paprika’s in repen en verwijder pitjes, snijd de rode ui flinter dun, verbrokkel de feta.
Bereiding/bakken van pizza: Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Verdeel de pizzabollen in twee delen als je kleine platen wilt maken. Rol het deeg heel dun en gelijkmatig uit met een deegroller. Zorg voor wat bloem op je werkblad en je roller. Bestuif je bakplaat met wat bloem en vorm het deeg zo dat de plaat volledig en gelijkmatig is belegd met het deeg. Nu kun je de pizza beleggen (twee smaken per pizza, half half kan ook), begin met de witte saus, niet te dik anders blijft de pizza zompig. Verdeel nu de garnituur over de pizza. Bak de pizza in ongeveer 10 minuten goudbruin af. Bepaal zelf hoe krokant je de pizza wilt, smaken verschillen! Als de pizza klaar is snij (of knip met een grote schaar) je hem in mooie vierkante stukken. Meteen aanvallen!
Pizza is Bier!
Bij Pizza drink je bier….in Italië Als het om eten en drinken gaat zijn er zo van die ongeschreven regels in Italië. Pizza en bier is er zo één, het staat nergens maar iedereen weet het. Graag stel ik je voor aan brouwerij de 7 Deugden uit Amsterdam. Naast de molen van Sloten wordt sinds 2018 met veel toewijding bier gebrouwen. Het team van de 7 deugden bestaat voor een groot deel uit mensen met een beperking. Bij de 7 Deugden wordt niet de vraag gesteld wat mankeer je, maar wat kun je? Moedig en eigenzinnig bier dus, met een verhaal en wars van voorschriften. Wat wil je nog meer?
Samen met de brouwer heb ik bij onze pizza’s een mooi pakket samengesteld met 6 verschillende smaken: de Bezige Bij (vleugje honing), Vuurgloed (winterbock), Gember neutraal (fris met citroengras), Koorblond (Vol blond bier met hop), Stoutmoedig (stout met koffie – persoonlijke favoriet) en Scherpzinnig (pils met pit). Gaat dat proeven!
En wij dan, hoor ik de niet bierdrinkers zeggen? Gelukkig is er ook wijn. De Enoteca van Eetwijn is geopend. Ik heb een mooie selectie van bijzondere en smaakvolle wijnen klaar staan. Bij het afhalen van de ingrediënten kun je een heerlijke fles uitkiezen voor bij de pizza (met advies van de vinoloog). Heb je een speciaal verzoek, of wil je een wijn uit één van de eerdere #kitvc? Laat me weten dan zorg ik dat de wijn klaar
Voorgerecht: Ultieme Wintersoep van gepofte Knolselderij met mosterd (in plaats van het gebruikelijke bijgerecht)
Nu het nog maar nauwelijks licht wordt, de dagen koud en kil zijn en het voelt alsof het elk moment kan gaan vriezen wil je maar één ding: soep. Heerlijk om je aan te warmen en de winter een weerwoord te geven. Eén van mijn favoriete groenten om mee te werken is good old knolselderij. De knol leent zich erg goed om samen met een bol knoflook te poffen in de oven. Wat tijm, grove mosterd, laurier, groentebouillon en een ui maken de soep al snel tot het antwoord op een koude donkere middag. Omdat je waarschijnlijk je handen vol hebt aan de pizza’s, maak ik de soep voor je (zie onder). Happy days!