11. Giro d’ Italia deel #3 – Gnocchi met radicchio, broccoli en taleggio al forno
Milaan komt langzaam in zicht, de Giro nadert zijn ontknoping. Voordat de renners op zondag aan de afsluitende tijdrit in Milaan beginnen staat er nog een oer zwaar tweeluik op het programma in Piemonte en Lombardije. Op vrijdag fietsen de renners langs de rijstvelden van Vercelli richting het Lago Maggiore en Lago di Orta. Via de Colma di Varello (1 van 9 heilige bergen van Piemonte) ligt de finishlijn op de Alpe Di Mera in de Piemontese Alpen. Zware kost dus! Dat wordt ook wel gezegd over de keuken van de Noordelijke provincie Piemonte. La cucina Piemontese kent twee stromingen: de volkse, boerse keuken en de meer verfijnde keuken. De volkse variant is de keuken van de eenvoud. Denk aan polenta, gnocchi, pasta, gebraad en bergkazen. Het Huis van Savoye (de Fransen) heeft lange tijd Piemonte gedomineerd. Zij brachten verfijning en rijkdom naar Piemonte die je terugvindt in de keuken: chocolade, rijke bereidingen met ei, patisserie en de introductie van vis. Met de recepten van deze week pakken we van beide stromingen wat mee.
Gnocchi met Radicchio, broccoli & Taleggio al Forno
Ingrediënten voor 4 personen: 1 grote ui, 4 ansjovisfilets (drooggedept), krop radicchio di Treviso, een stronk broccoli (of nog beter cime di rapa) 750 gram verse gnocchi, 100-150 gram Taleggio, scheut olijfolie Bereidingswijze: Snijd de ui en ansjovisfilets fijn. Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de ui met de ansjovisfilet rustig 3 min. Maak de radicchio schoon en snijd in reepjes. Schep de radicchio door de ui en smoor in 8-10 min. zacht. Blancheer in de tussentijd de roosjes broccoli (ook de dungesneden stronk!!) in kokend water tot beetgaar. Zet een ruime pan water op (met wat zout). Verwarm de ovengrill voor. Voeg de gnocchi toe als het water kookt. Vis de gnocchi uit de pan als ze boven komen drijven en meng direct met de radicchio in een ovenschaal. Houd het lekker los. Voeg de broccoli toe. Verdeel de Taleggio erover (zonder de korst). Schuif de schaal in de ovengrill. Wacht een minuut of 10 tot de kaas is gesmolten en lekker ‘bubbelt’ en wat kleur heeft. Serveer direct.
Peperoncini Piemontesi farciti – Gevulde Paprika’s op de manier van Piemonte
De kenmerkende smaken van de regionale keuken van Piemonte komen vooral tot z’n recht in de herfst. De berghellingen van de Alpen brengen selvaggina, wild dus zoals patrijs, fazant en wildzwijn. Tel daar nog bij op de wilde paddenstoelen, hazelnoten en de alom geprezen tartufo en je weet waar je in de maanden oktober en november moet zijn. Toch kun je ook voor groenten en zelfs vis in Piemonte terecht. Van oudsher trokken handelaren vanaf de Ligurische kust door Piemonte heen om hun waar in Noord-Europa te verkopen. Er was dus altijd aanvoer van verse vis en de keuken van Piemonte heeft dan ook niet voor niets ansjovis en tonijn opgenomen in een aantal klassieke bereidingen.
Ingrediënten (voor 4 personen): 2 grote rode (punt)paprika’s, 100 gram vers wit broodkruim of paneermeel, 1/2 EL gezouten kappertjes, ontzout 1/2 EL fijngehakte zwarte Taggia olijven (zonder pit), 2 tomaten, 100 gram tonijn op olie uitgelekt, 100 ml olijfolie, teen knoflook fijngehakt, handje bladpeterselie fijngehakt, zout en peper. Cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd.Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de paprika’s in de lengte in tweeën en verwijder de zaadjes. Snijd de olijven en kappertjes fin. Meng het broodkruim met de fijngesneden kappertjes, de olijven, tomaten (vel en zaadjes verwijderd in blokjes), knoflook, peterselie, tonijn en de helft van de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en meng goed door elkaar. Verdeel de vulling over de halve paprika’s. Leg ze op een bakplaat en besprenkel ze met de overgebleven olijfolie. Bak ongeveer dertig minuten in de voorverwarmde oven, tot de randjes van de paprika’s bruin worden en de vulling een krokant korstje heeft. Je kunt de paprika’s zowel warm als koud serveren.
Witte wijnen van Arneis tot Cortese
Dat Piemonte een paradijs is voor stevige rode wijnen is geen geheim, denk maar aan Barolo, Barbaresco en Barbera’s uit Alba en Asti. Vaak wordt vergeten dat er ook meer dan uitstekende witte wijnen worden gemaakt. De meest in het oog springende druiven zijn de lokale Cortese en Arneis. Van Cortese wordt de wijn Gavi di Gavi gemaakt, een uitgebalanceerde en elegante witte wijn met fijne bitters. De nog minder bekende druif Arneis uit het gebied Roero is echt een verborgen parel. De druif was bijna vergeten maar ‘de kleine moeilijke’ is gelukkig opgepakt door een aantal gepassioneerde wijnmakers. Arneis kenmerkt zich door tonen van amandel, venkel, peer en appel. Sauvignon meets viognier. Tot slot is er Chardonnay. De meest bekende witte druif ter wereld is al lang een bekend gezicht in Piemonte. Vooral in de regio Langhe worden er fraaie wijnen van gemaakt in de stijl van de Bourgogne. Chardonnay met een lekkere lik eikenhout, rijk en vol van smaak en ideaal bij de stevige Piemontese keuken.
Torta di Nocciole (Hazelnoottaart met ricotta, maanzaad en sinaasappel)
Ingredienten voor een taart van 26/26cm) – 185 gr. Hazelnoot, 160 gr. boter, 185 gr. suiker, 6 eieren gesplitst, rasp van 2 bio sinaasappels, 45 gr. bloem, 185 gram ricotta, 3 el maanzaad, iets zout. Gebruik ter garnering eventueel chocolade om te raspen. Bereidingswijze Leg de hazelnoten op een bakplaat en rooster ze in de oven (190 graden) gedurende 5 a 10 minuten tot ze mooi gebruind zijn. Laat ze afkoelen en draai ze in de magimix tot poeder (niet te fijn). Klop de boter en de suiker in een ruime beken (of mixer/ kitchenaid) tot het luchtig is en de suiker is opgenomen (niet te lang). Klop 1 voor 1 de eidooiers en vervolgens de sinaasappel rasp. Zeef de bloem het geheel, voeg de ricotta en de hazelnoot toe, meng voorzichtig met een spatel. Tot slot voeg je het maanzaad toe. Sla in een andere kom de eiwit luchtig met een snuf zout. Spatel het eiwit heel voorzichtig door het hazelnoot/ricotta mengsel. Schenk het geheel in een ingevette springvorm (bakpapier op de bodem) van ca 28cm. Haal de lucht eruit door de gevulde ring een paar keer stevig op de werkbank te tikken. Bak af gedurende 30 min. Test of de taart gaar is met een satéprikker (droog = gaar). Laat de taart afkoelen en maak eventueel af met geraspte chocolade.