9. Giro d’ Italia deel #1 – Pezzata Molisana van lam met kappertjes, tomaat, verse kruiden en peper
Als je zoals ik van Italië en wielrennen houdt is de mand mei genieten in het kwadraat. De Giro kleurt Italië drie weken roze. Ieder jaar is het weer spannend welke regio’s de renners zullen aandoen. Zakken ze af naar het diepe ‘arme’ zuiden voor etappes in het zonovergoten Sicilië of Calabria? Zoeken ze de grens op met Slovenië in Friuli of met Zwitserland in Aosta? Nemen ze de boot naar Sardinië of wordt het traditioneel genieten in het romantische Toscane? Waar de caravaan ook heen trekt culinaire herkenning is er altijd in overvloed. Of het nou gaat om de lokale wijnen, pastasoorten, kazen, vleeswaren of andere specialiteiten. Aan een goed herstelmenu zal het de renners niet ontbreken. Meer dan eens reisde ik zelf een aantal dagen met de Giro mee. De Giro werd zo voor mij niet alleen een wielerfeest maar ook een eet en wijnfeest. Heel veel mooier dan dat wordt het niet! Iedere nieuwe editie van de Giro worden die herinneringen dan ook weer volop tastbaar gemaakt
De komende 3 edities (14, 21 en 28 mei) staat Koken in tijd van Corona in het teken van Il Giro. We reizen culinair met de renners mee. Vorig weekend startte de Giro in Turijn en vanuit Piemonte en Emilia Romagna bereiken de renners dit weekend het meest zuidelijke punt van deze Giro. De etappe van zaterdag start in Foggia (Puglia) en gaat dwars door de regio Molise. Molise is de op één na kleinste regio van Italië. Lang was Molise één regio samen met de buurregio de Abruzzen. De keukens van de twee regio’s hebben ook zonder meer gelijkenis. Aan de kust vind je verse vis uit Adriatische zee en eet je heerlijke vissoep (Brodetto). Landinwaarts staat de herderskeuken centraal: lamsvlees, pecorino kaas, linzen, mais en groenten maken er de dienst uit. Kenmerkend voor de keuken is de rode peper voor de karakteristieke pittige touch. Voor deze editie van Koken in tijd van corona wijken we op twee punten of van vrijwel alle voorgaande edities. Tot nu toe hebben we veelal primo’s gemaakt (pasta, risotto, gnocchi, lasagne). Dit keer kiezen we voor een secondo en wel vlees. Toen ik wijnmaker Enrico van Borgo di Colloredo (zie wijnkopje) vroeg wat het beste past bij zijn rode wijnen was hij resoluut: lamsvlees. In Molise eet je, zeker in deze tijd van het jaar, La Pezzata van lamsvlees (of schaap). De lamsschouder of lamsnek wordt gestoofd met o.a. tomaten, kappertjes, peper, verse kruiden, rode wijn en tomaat. Na alle vegetarische recepten nu dus Vlees. Maar dan wel echt vlees.
Pezzata Molisana, stoof van lam met kappertjes, tomaat, verse kruiden en peper (ook vega variant).
Ingrediënten voor 4 personen: 4 lamsnekjes van ca 200/250 gram (schoon en zonder been), 2 blikken tomaat, 1 grote ui gesnipperd, 2 teentjes knoflook, 1 pepertje, 1 el gezouten kappertjes, 2 glazen rode wijn (bijvoorbeeld Montepulciano), rozemarijn, laurier, salie, oregano, 3 ansjovis gespoeld, snuf kaneel, komijn. Cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd. Voor de vegetarische variant laten we het vlees weg en voegen we kikkererwten toe aan de saus. We serveren het gerecht dan met de typische pasta uit Molise Fusilli. Deze gedraaide pasta wordt in de Molise handgemaakt. De gedroogde variant is meer spiraalvormig en kom je ook in de Nederlandse winkels tegen.
Bereidingswijze saus: Zet een pan op halfhoog vuur op en doe er een scheut olijfolie in. Voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en laat alles bakken tot het lekker zacht is. Blus af met de rode wijn. Doe er 2 theelepels gemalen kaneel, de ansjovis (goed afspoelen!), kappertjes (goed afspoelen!) en de peper bij. Roer alles door elkaar. Doe dan de tomaten, de kruiden opgebonden in een bosje erbij. Voor de vega variant (125 gekookte/gewelde of 250 uit blik) kun je nu ook de kikkererwten erbij doen. Laat de saus rustig inkoken en breng eventueel op smaak met wat balsamico azijn. Peper en zout zijn hoogstwaarschijnlijk niet nodig.
Vlees en laatste fase: Verwijder eventueel het overtollige vlies van de bovenkant van het lamsvlees. Het vet kun je laten zitten. Zorg wel dat het vlees één stuk blijft. Zet een tweede pan op hoog vuur en laat hem goed heet worden. Bestrooi een snijplank met een beetje komijn en een flinke snuf zout en peper. Haal het lamsvlees erdoor zodat er rondom een laagje op komt. Doe een paar flinke scheuten olijfolie in de hete pan en leg de plakken lamsvlees erin. Bak het vlees ongeveer 2 minuten aan elke kant tot het mooi goudbruin is. Schrooi het heel goed dicht dan en rondom bruin. Plaats het vlees in een niet te grote ovenschaal en bedek met de saus (vlees moet min of meer onder de saus zitten). Gaar het vlees met de saus gedurende ongeveer 2 uur in de oven. Begin op 180 graden en halverwege de tijd draai je het vlees om (voeg eventueel iets extra water of wijn toe als de saus te droog wordt), en bedek weer met de saus. De oven mag nu best terug naar 160 graden. Serveer het vlees met de dikke saus. Het vlees houdt structuur en wordt geen draadjesvlees. Door het vlees goed met de saus te bedekken blijft het vlees sappig en mals.
Voor de vega variant kook je nu de fusilli pasta (250 gram voor 4 personen). Serveer de pasta met de saus.
Een secondo van vlees wordt in Italië geserveerd zonder andere bereidingen (pasta of rijst eet je als primo). Je kunt er een contorni bij bestellen, in ons geval de tuinbonensalade. In dit geval ben je natuurlijk vrij om er nog een salade of een aardappeltje bij klaar te maken.
De wijnen van Borgo Colloredo uit Molise
Molise is de op één na kleinste wijnregio van Italië. De Giro doorkruist in de etappe van zaterdag de hoofdstad Campobasso. Zo onbekend als de regio Molise is, zo onbekend zijn ook de wijnen. Ingeklemd tussen de Apennijnen en de Adriatische Zee maken de broers Enrico en Pasquale Di Giulio van Borgo di Colloredo waanzinnig mooie wijnen. Naast de lokale druiven Montepulciano en Aglianico zijn ook de ‘exoten’ Malvasia, Sangiovese en Teroldego in goede handen bij de broers. Hun topwijnen vallen onder de DOC Biferno voor zowel rood als wit. Bijzonder is dat de rode Biferno na rijping op vat nog tot 6 jaar rijpt op het wijnhuis. De jaargang 2013 is nu gangbaar en als je de wijn proeft snap je waarom. Een complexe, volle, rijpe topper niet niemand kent.
Dessert – Panettoncino met saffraan en Strega likeur
In de hoofdstraat van Campobasso zit banketbakker Lupacchioli uit 1840. De zoete geur van taarten, gebakjes en koffie komen je al vanaf verre tegemoet. De specialiteit van de bakker is de maiscake, met variaties van chocolade, gedroogd fruit en saffraan. Saffraan is een luxe product die je van oudsher in de Marken, de Abruzzen en Molise tegenkomt. Klassiek is een risotto met saffraan maar ook patissiers gebruiken het delicate gedroogde stampertje van de crocus sativus. Saffraan is dankzij de stof crocine zowel een antidepressivum, een afrodidiacum en een antioxidant. Saffraan zou ook nog een geneeskrachtige (pijnstillende) werking hebben. Sla dat maar eens af!
Ingrediënten (springvorm van ca. 26 cm): 130 g maïsmeel 130 g bloem 00, 120 g boter, 60 ml melk, 120 g suiker 3 eieren 50 ml Strega likeur (Strega is een likeur uit Benevento op basis van mint, venkel en saffraan). ½ zakje gist.
Bereidingswijze Smelt eerst de boter en verwarm de melk. Klop in een kom eieren en suiker met een elektrische mixer. Voeg de melk en de gesmolten boter toe aan het mengsel. Let op de temperatuur: melk en boter moeten warm zijn. Voeg de Strega likeur toe. Voeg geleidelijk bloem en gist toe. Stort het beslag in een springvorm en bak gedurende 40 minuten op 180 graden.
Verse tuinbonen in ‘agrodolce’ met schapenkaas
Op herhaling, één van de bijgerecht toppers van vorige #kitvc voorjaar. Een heerlijk voorjaarsgerecht met verse tuinbonen die zoetzuur (agrodolce) worden gemaakt met ui en geserveerd met zoute schapenkaas Ingrediënten voor 4 personen: 800 gram verse tuinbonen, 1 flinke ui, 50 gram harde (licht) gezouten schapenkaas, 50 ml witte wijnazijn, 1 EL suiker, olijfolie Cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd) Voorbereiding: Zet een pan met water op, dop de tuinbonen en blancheer de tuinbonen kort (minuut of 5 is genoeg). Haal de bonen uit het water, spoel koud en haal het velletje eraf zodat je de mooie felgroene tuinboon overhoudt (maak met de nagel van je duim een kleine inkeping en duw de boon er heel voorzichtig met de duim en wijsvinger van je andere hand uit). Bereidingswijze. Snij de ui in ringen, neem een bakpan en verwarm wat olie. Voeg de ui toe en bak rustig glazig. Na een minuut of 10 voeg je de suiker en de azijn toe. Laat het geheel nog eens 15 minuten garen, het vocht moet dik zijn en de ui mooi bruin. Voeg dan de bonen toe en warm kort en rustig door. Haal het geheel uit de pan en laat het afkoelen. Serveer de zoetzure tuinbonen met de gebrokkelde schapenkaas.