8. Risotto met witte asperges en zeekraal van het Wad – 29 april 2021
Asperges zijn verbonden met de lente zoals paddenstoelen dat zijn met de herfst. Officieel begint het aspergeseizoen op de tweede donderdag in april en loopt tot 24 juni. Het seizoen en daarmee de prijs van de asperges wordt sterkt beïnvloed door de buitentemperatuur. Via de Egyptenaren, de Romeinen en de Moren zijn de asperges in de 19e eeuw in West-Europa terecht gekomen. De oudste aspergevelden in Nederland liggen rond Bergen op Zoom en in Noord-Limburg. In Nederland wordt de asperge wit gehouden, vandaar de bijnaam het witte goud. Als de asperge boven de grond komt en niet wordt gestoken verkleurt hij naar groen en paars. Marktleiders voor de in massa verbouwde ‘doorgeschoten’ groene variant zijn China, Peru en Mexico. In de landen rond de Middellandse Zee (Spanje, Italië, Griekenland) is de asperge ook veelal groen. In Italië wordt de wilde groene variant ook enthousiast geplukt. Voor deze editie van #Kitvc maken wij een zalige risotto met het Limburgse witte goud. We geven het gerecht extra kleur en smaak met zeekraal van het Hollandse Wad. Het gerecht wordt compleet gemaakt met een heerlijk romig kaasje uit Piemonte.
Risotto met witte asperges en zeekraal van het Wad
Ingrediënten voor 4 personen; 250 gram Melotti Vialone Nano rijst,1 witte ui, ongeveer 500 gram witte asperges, 750 ml aspergegroentebouillon, handje verse zeekraal, romige klaasje (bv robiola of tomino capra) ca 125 gram, 50 gram Grana Padano harde kaas, 80 gram boter, half glaasje droge witte wijn, olijfolie, peper en zout. Cursief gedrukte Ingrediënten worden niet meegeleverd.
Voorbereiding / Maken van de bouillon: Begin met het maken van de bouillon, doe dit ruim voor het starten van de risotto. Neem een pan met 1 liter koud water. Schil de asperges (overdrijf niet met schillen) en snijd 1 cm. van onderkant af. Doe de schillen en kontjes in de pan en voeg zout toe. Breng aan de kook. Als de bouillon kookt zet je het vuur laag en laat het minimaal een half uur lekker trekken (liever langer). Voorbereiding risotto: Haal de bouillon door een fijne zeef, vang het vocht op (de bouillon dus). De schillen en kontjes kunnen nu weg, die hebben hun werk gedaan. Snijd de asperges in ringetjes van ongeveer een cm. Verwarm de bouillon tot tegen de kook en houd goed warm. Gaar de asperges ringetjes in de bouillon gedurende een minuut of 10 (proef zelf of je de garing goed vindt). Haal de asperges uit de bouillon en spoel goed koud. Snipper de ui. Bereiding van de risotto: Neem een halfhoge pan met dikke bodem en bak de gesnipperde ui zachtjes in de helft van de boter tot hij glazig is. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels met vet bedekt zijn. Blus af met witte wijn en laat de rijst de wijn opnemen. Voeg dan in één keer 2,5 keer de hoeveelheid bouillon ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid rijst toe (dus als je 250 gram rijst hebt gebruikt 625 ml bouillon). Breng de rijst naar de kook, roer alles door, doe de deksel op de pan en laat rustig garen op laag vuur maar zorg dat de rijst wel tegen de kook blijft. Deze kooktechniek werkt voor het rijsttype Vialone Nano. Gebruik je andere rijsttype b.v. Arborio, of Carnarolli voeg dan de bouillon beetje bij beetje toe en blijf regelmatig roeren).
Check na een minuut of 15 of de risotto niet te droog is en voeg indien nodig wat extra bouillon toe. De rijst mag een kleine bite houden – proef even. Als de rijst bijna gaar is (na ongeveer 18 minuten) voeg je de asperges toe. Maak de risotto verder op smaak met de rest van de boter en de geraspte Grana. Meng goed, maar roer niet overdreven veel. Proef af en breng goed op smaak met peper en zout. Garneer met de Zeekraal (eventueel heel even opgebakken in iets olie) en de zachte kaas. Serveer direct.
Aspergewijnen: Het oog wil ook wat!
Voor de wijnen zoeken we het een keer buiten Italië. Geen straf hoor! Ik ben uitgekomen in Duitsland, Nieuw-Zeeland en Frankrijk. Natuurlijk heb ik de wijnen geselecteerd bij asperges maar ik heb me ook eens laten verleiden door namen en etiketten van de wijnen. Ga maar na! Uit het zuiden van Frankrijk vlak bij de stad Arles (van Van Gogh) komt de wijn met de pakkende naam Rocky Nuns Viognier gemaakt door Chateau Mourgues (mourgues = non in Zuid-Frans dialect). Op de etiquette geeft de goedlachse non een dikke knipoog. De biologische viognier staat op ‘rocky’ bodem die grès wordt genoemd in het Frans. Tel daar de verleidelijke geur en frisdroge smaak bij op en je bent om. Nieuw-Zeeland en in het bijzonder het noordelijk deel van het zuidelijk eiland Marlborough is een Sauvignon Blanc Paradijs. De Belgisch Franse wijnmaker van domein Clos Marguerite Jean Charles van Hove noemt zichzelf de Grape Whisperer. Want zo zegt Jean Charles: ‘Aandacht en lieve woorden is ook goed voor druiven’. De wijn is expressief, fris droog en loepzuiver. Typisch Marlborough. Tot slot Duitsland, Bruno uit de Mosel. Wat een funky fles, zeker voor Duitse begrippen. Duitse Riesling wordt niet altijd goed begrepen. Er is heel veel variëteit in kwaliteit, prijs en stijl. De wijnen van Weingut Karthauserhof zijn Iconisch en het glas en lood Aapje op het etiquette ook. Schitterend glas wijn, spannend, levendig, een traktatie.
Bijgerecht: Gegrilde little gems met balsamico honing, taggia olijven en Parmezaan
Ingrediënten voor 4 personen: 4 little gems (kleine compacte Romana sla), handje Parmezaan, Knoflookolie (olijfolie + knoflook), 100 ml Balsamicoazijn, 1 el honing, Peper en zout, handje taggia olijven zonder pit. Cursief gedrukte Ingrediënten worden niet meegeleverd. Bereidingswijze: Doe de balsamico en de honing in een steelpannetje en laat het op een zacht vuur inkoken tot een stroop. Het mengsel moet tot de helft gereduceerd worden zodat er een stroperige massa over blijft. Laat een grillpan goed heet worden. Was de little gems als dat nodig is en snijd ze over de lengte doormidden. Bestrijk de snijhelften met een beetje knoflookolie en breng de sla op smaak met iets peper en zout. Grill de Little Gem aan weerszijden in ongeveer 2 minuten goudbruin. Je kunt ook alleen de snijkant grillen, dan hou je iets meer bite. Leg de gegrilde little gems op een bord. Besprenkel met de balsamico stroop en maak het af met een geschaafde Parmezaan en de taggia olijven. Serveer direct.