4. The best of …. Risotto met (wilde) paddenstoelen en geroosterde tomaatjes 10 februari 2022
Paddenstoelen hebben culinair gezien altijd veel aanzien gehad. In het Romeinse Rijk waren het alleen de Keizers die paddenstoelen aten. Ze wisten precies welke ze wel of niet konden eten. Toch bezweek er ook wel eens een keizer aan een vergiftiging. Opzet was zeker niet uit te sluiten. In die tijd werden paddenstoelen nog niet gekweekt. De natuur was nog onuitputtelijk. Later zagen de Kelten de paddenstoel vooral als iets mysterieus. Zij dachten dat er duistere krachten vanuit paddenstoelen gingen. Om paddenstoelen hangt nog altijd een beetje een waas van geheimzinnigheid.
Waar wild plukken in Italië bijvoorbeeld een nationale sport is, zijn wij er nauwelijks mee bekend. Als je niet weet wat je doet zijn er ook zeker risico’s. Dubbelgangers, aangetaste of te oude exemplaren zijn vaak lastig te herkennen met alle gevolgen van dien. Wild plukken is niet meer nodig, er zijn tegenwoordig tientallen gekweekte soorten te koop. Vers, van goede kwaliteit en veilig. Risotto leent zich perfect voor paddenstoelen. Ooit met wilde dus, maar nu niet meer. PS. Tijdens Koken in tijd van Corona heb ook ik heel veel mooie nieuwe producten ontdekt. Een voorbeeld is de Jus de Cèpe, bouillon van eekhoorntjesbrood. Exclusief en zeer geconcentreerd en krachtig van smaak. Zelf bouillon maken is er bij deze editie dus niet bij, dat heeft de firma Monteil voor ons gedaan. En hoe!
The best of… Risotto met (wilde) paddenstoelen en geroosterde tomaatjes
Ingrediënten voor 4 personen; 250 gram Melotti Vialone Nano rijst,1 witte ui, 400/500 gram paddenstoelen (mix bv. portobello, shiitake, bundelzwam, cantharel, eekhoorntjesbrood), 4 EL platte peterselie, 1 teen knoflook, 80 gram harde Italiaanse kaas geraspt, 375 ml Jus de Cèpe – (bouillon van eekhoorntjesbrood), 300 gram trostomaatjes, 80 gram roomboter, half glaasje droge witte wijn, zout, zwarte peper. Cursief geschreven Ingrediënten worden niet meegeleverd
Voorbereiding risotto: Neem een flinke steelpan en voeg de Jus de Cèpe bouillon toe + nog eens iets minder dan een blik water. Verwarm de bouillon tot tegen de kook en houd goed warm. Snipper de ui. Bereiding van de risotto: Neem een halfhoge pan met dikke bodem en bak de gesnipperde ui zachtjes in de helft van de boter tot hij glazig is. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels met vet bedekt zijn. Blus af met witte wijn en laat de rijst de wijn opnemen. Voeg dan in één keer 2,5 keer de hoeveelheid bouillon ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid rijst toe (dus als je 250 gram rijst hebt gebruikt 625 ml bouillon). Breng de rijst naar de kook, roer alles door, doe de deksel op de pan en laat rustig garen op laag vuur maar zorg dat de rijst wel tegen de kook blijft. Je kunt nu in een andere pan met een heel klein beetje goede olie en de gesnipperde knoflook (of iets boter) de paddenstoelen bakken. Doe het op hoog vuur tot ze goudgeel zijn. Als de paddenstoelen klaar zijn haal ze uit de pan en rooster je de trostomaatjes bij voorkeur aan de tros.
Afmaken en garnering: Check na een minuut of 15 of de risotto niet te droog is en voeg indien nodig het laatste beetje bouillon toe. De rijst mag een kleine bite houden. Als de rijst bijna gaar is (na ongeveer 18 minuten) voeg je de paddenstoelen toe. Maak de risotto verder op smaak met de de boter, de fijngesneden peterselie en de helft van de geraspte harde kaas. Meng goed, maar roer niet overdreven veel. Proef af en breng goed op smaak met peper en zout (de bouillon heeft zout dus pas op met teveel zout). Garneer met rest van de kaas en de tomaatjes. Serveer direct.
Radicchio salade met bloedsinaasappel, munt en pecorino
Ingrediënten voor 4 personen: een krop radicchio (rode sla) 2 (bloed) sinaasappels, een hand munt en 50 gram harde pecorino kaas, Voor de vinaigrette: 2 el olijfolie, 1 el balsamico, versgemalen zwarte peper, zeezout. Cursief geschreven Ingrediënten worden niet meegeleverd.
Bereidingswijze: Was de radicchio en snij over de lengte in 4 of 8 stukken (afhankelijke van de grote, laat de kont er dus aan). Verwarm een grillpan (of bakpan als je geen gril hebt). Wrijf de radicchio heel licht in met olie. Grill de radicchio kort aan 2 kanten maar zorg dat het wel structuur houdt. Na het grillen mag de kont eraf en kun je de sla grof opsnijden. Schil de (bloed)sinaasappels: snijd een stukje van de boven- en onderkant af en snijd met een scherp mes de schil en witte vlies weg. Halveer de sinaasappels van boven naar beneden en snijd in schijfjes van een halve cm. Doe samen met de fijngesneden munt en een tikje olijfolie in de slakom.
Doe voor de dressing 2 el olijfolie, 1 el balsamico in een kom, meng en breng flink op smaak met peper en zout. Klop de dressing tot alles goed gemengd is. Schenk vlak voor opdienen over de salade. Hussel de salade met je handen door de dressing tot alles goed gemengd is. Schud overtollige dressing eraf. Garneer met de gemarineerde sinaasappelschijfjes en puntjes pecorino en serveer.