4. Aan tafel met de Romeinen – Lasagne met venkel, prei en provolone piccante 25 februari 2021
Als je spreekt over de keuken van het oude Rome kun je niet om Apicius heen. Marcus Gavius Apicius was een gefortuneerde Romeinse lekkerbek uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Een ‘foodie’ avant le lettre in de kringen van de Romeinse keizer Tiberius. Toen hij al zijn geld had gespendeerd aan extravagante feesten en maaltijden pleegde hij zelfmoord door gif in zijn eigen wijn te doen. Het Romeinse kookkoek Re coquinaria wordt aan hem toegeschreven. Het boek is feitelijk een compilatie van recepten uit de vierde eeuw. Apicius heeft voor de basis en de inspiratie gezorgd. Veel gerechten uit het boek zijn zeer exclusief, zelfs voor die tijd. In de gerechten worden exotische dieren, peperdure specerijen, amforen vol garum (vissaus) en kruiden uit alle uithoeken van het rijk verwerkt. Opvallend is dat bereidingswijzen en hoeveelheden veelal ontbreken. Gevoel en liefde er in leggen was het advies van Apicius.
Garum is een kenmerkend ingrediënt uit de antieke Romeinse keuken. De smaakmaker werd gemaakt door zout toe te voegen aan de ingewanden van kleine vissen zoals ansjovis. Het mengsel fermenteerde enkele maanden in de zon en werd vervolgens afgegoten. Garum is een schaarsgoed geworden. In het dorpje Cetara bij Napels maakt het bedrijf Delfino Battista onder de naam Colatura di Alici nog garum op de authentieke wijze. Hun “ansjovissap” is een unieke amberkleurige smaakmaker. Het sap wordt 5 maanden gerijpt en uitsluitend gemaakt van ansjovis uit de baai van Salerno. (zie bestellijst).
Lasagne met venkel, prei en provolone piccante
Voor gerecht van deze editie van Koken in tijd van corona maken we lasagne waar de Romeinen voor in de rij zouden staan. In de oudheid werd deeg gebruikt om te binden, lagana noemde men het. Venkel was in het oude Rome heel populair. De gladiatoren namen venkel als stimuleringsmiddel voor hun gevechten. Als ze gewonnen hadden kregen ze ook een kroon van venkel. Ook Apicius gebruikt venkel in veel van zijn recepten. Kaas dan? Ook in het maken daarvan waren de Romeinen al heel bedreven. Stremmen, pekelen, snijden, conserveren, vormen en rijpen. De meeste populaire en beroemde Italiaanse kazen grijpen direct terug naar de oudheid. Provolone is zo’n ‘antieke’ kaas. De kaas komt uit de groep van formaggi a pasta filata, kneedkaas. Deze manier van kaasmaken levert harde en half harde kazen. Eenmaal gerijpt (minimaal 3 maanden en wel tot 36 maanden) is de provolone ‘piccante’. Je herkent de Provolone aan de klassieke kegel – salami of mandarijnvorm (gewicht is tussen de 4 en 6 kilo).
Ingrediënten voor 4 personen (cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd): 2 prei, 1 grote (of 2 kleine) venkelknol, 2 teentjes knoflook, 1 ui, ca. 100 gr. provolone Piccante, 9 lasagnebladen op eierbasis (175 gram), klein handje tijm, 100 ml witte wijn, peper, zout, knijpje citroen en olijfolie
Voor de bechamelsaus: 50 gram ongezouten roomboter, 60 gram bloem, 600 ml melk, 25 gram geraspte grana padano, versgeraspte nootmuskaat, peper en zout
Bereidingswijze: maak de prei en venkel schoon en snijd ze in ringen (niet te fijn!). Pel de knoflook en hak hem fijn. Pel de ui en snijd in ringen. Doe wat olijfolie in een ruime pan en bak de knoflook en de ui rustig op. Voeg bijna alle afgeriste tijmblaadjes toe (hou iets over voor de garnering) en voeg ook de venkel en de prei toe. Strooi er een snufje peper en zout bij en bak het geheel 10 minuten onder regelmatig roeren. Giet de wijn erbij en laat het geheel afgedekt nog 10 min sudderen, roer regelmatig. Proef de groenten goed af (klein beetje citroensap of witte azijn werkt erg goed!). De groenten mogen nog wat bite hebben.
De bereidingswijze van de bechamelsaus vind je terug in de receptuur van de witte lasagne uit Koken in tijd van corona #4 2020 Klik hier .
Het bouwen van de lasagne Neem een ovenschaal (ter indicatie 25×25 cm en 5 cm diep) en begin met 1/4 van de bechamelsaus en 1/3 van het groentemengsel. Spreid dit goed uit en rasp (brokkelen gaat misschien beter) er wat van de harde provolone over. Leg hierop 3 lasagnebladen. Herhaal dit nog 2 keer en eindig met de laatste saus en brokjes provolone. Bak de lasagne in 30 /40 minuten af in de voorverwarmde oven van 190 graden. Als de bovenkant te donker wordt kun je er wat aluminiumfolie op leggen. Tip: Serveer de lasagne met wat frisse sla en een stukje stevig brood.
Antipasto – Uova di quaglia con Pinoli (kwarteleitjes met pijnboompit)
Apicius schrijft in zijn Re Coquinaria over een pijnboompittensaus voor over zachtgekookte eieren. De combinatie van ingrediënten lijkt eenvoudig maar is zeker niet alledaags. Een bijzondere combinatie van smaken: fris met een lekker zoete ondertoon en verrassende zoute touch. In de woorden van Apicius: gebruik peper, lavas en gewelde pijnboompitten. Doe er honing bij, azijn, aanlengen met garum, Meer woorden maakte hij er niet aan vuil. Wij nemen kwarteleitjes, dat zal Apicius wel goed vinden. Als tweede antipasto zijn er verrukkelijke gemarineerde ansjovisjes (in het zuur). Daar hoef je niets meer aan te doen, die zijn helemaal klaar om te serveren.
Ingrediënten voor 8 kwarteleitjes (4 personen) (cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd): 8 kwarteleitjes, 50 gram pijnboompitten, takje lavas (maggikruid) fijngehakt, 1/2 glaasje droge witte wijn, flinke snuf versgemalen zwarte peper, 1/2 eetlepel witte wijnazijn, 1/2 eetlepel honing, wat druppels Colatura di Alici (Garum) of eventueel Thaise vissaus
Bereidingswijze: Doe de pijnboompitten in een schaal en giet er de witte wijn overheen. Laat ze half uurtje wellen (liever nog langer). Zeef de pijnboompitjes en bewaar het vocht nog even. Doe lavas, peper, azijn, honing en vissaus bij de pijnboompitjes en pureer met de staafmixer tot een mooi smeuïg, maar stevig mengsel. Als het te droog is, voeg dan wat van het weekvocht toe. Proef goed af! Kook de eitjes 2 minuten, halfzacht is mooi! Pel ze en snijd ze doormidden. Besmeer met de saus en garneer met klein beetje fijne lavas.
Dessert: Sticky toffee dadelcake
De Romeinen hielden erg van zoetigheid als nagerecht. Dadels speelde een belangrijke rol. Ze voerden dadels in vanuit Midden-Oosten en aten ze zowel vers als gedroogd. Dadels werden gebruikt om wijn te zoeten en werden ook in sauzen of gebak verwerkt. Een hedendaagse cake als eerbetoon en met een dikke knipoog naar de Romeinen dus.
Ingrediënten: 200 gram dadels zonder pit en fijngehakt, 80 ml kokend water, 100 gram zachte boter, 225 gram (bruine) suiker, 2 eieren,
1 eetlepel five spice (vijfkruidenpoeder), 200 gram bloem, 5 gram bakpoederzout, 60 ml melk. Voor de toffeesaus: 200 gram boter, 250 ml slagroom, 300 gram bruine basterdsuiker, eventueel: flinke snuf zeezout. Bereidingswijze: Zet de oven op 180 graden. Giet het hete water over de dadels in een bakje en laat staan totdat het water is geabsorbeerd. Klop ondertussen de boter met de eieren licht en romig. Dat duurt een paar minuten. Voeg de eieren een voor een toe en mix goed door. Voeg bloem, five spice en bakpoeder toe, daarna de melk, het zout en de geweekte dadels. Vet een springvorm in en bedek de bodem met een laagje bakpapier om plakken te voorkomen. Schep het cakemengsel in de vorm en bak zo’n 40 minuten tot de cake gaar is (test met een prikker). Maak ondertussen de toffeesaus: boter, slagroom en basterdsuiker gaan in een pannetje op het vuur totdat de suiker is opgelost, laat dan nog 5-8 minuten pruttelen tot de saus wat dikker is geworden. Je kunt de saus ‘salted caramel’ maken door er een snuf zeezout aan toe te voegen. Serveer de taart met de (warme) toffeesaus.
De wijnen & de Romeinen
Als het om wijn gaat mogen we de Romeinen wel bedanken. Een Griekse dichter noemde Italië al het door de wijngod Bacchus uitverkoren land. Niet alleen wisten de Romeinen uitstekend waar de beste grond was om wijn te maken, ook waren zij voortdurend bezig vinificatietechnieken te verbeteren. Veel antieke druivenrassen en historische wijngronden worden nu nog steeds gebruikt. De Romeinen waren vooral actief in het huidige Toscane, Lazio, Campanië en Umbrië. In Umbrië keken de Romeinen de kunst van het wijn maken af van de Etrusken. De Etrusken waren nog meer dan de Romeinen dol op het goede leven en op wijn. Eén van de druiven die door hen werd gebruikt was de Grechetto. In de oudheid was de druif beter bekend als Pino Lieta. In Emilia Romagna werd de druif later onder de naam Pignoletto bekend. Wijnmaker Arnaldo Caprai maakt van deze druif de prachtige wijn Grecante. Rijk, zwoel en ongelofelijk smakelijk. De eveneens oeroude druif maar dan voor de rode wijnen in Umbrië is Sagrantino. Rond het dorp Montefalco worden de beste wijnen gemaakt. De Montefalco Rosso van Arnaldo Caprai is een blend van Sangiovese en Sagrantino: Geweldig vol van smaak, prachtig in balans, karakteristiek Italiaans rood uit het hart van het wijnland.
