2. Fonduta Italiaanse Kaasfondue 27 januari 2022

‘Ga je nog een keer een kaasfondue doen?’ Koken in tijd van Corona is niet zo van de verzoeknummers, maar deze vraag kwam net iets te vaak voorbij om er geen gehoor aan te geven. Ja dus!  Ook nu weer een Italiaanse Fonduta, met uitsluitend kazen uit de laars. Zwitserland blijft het mekka voor de kaasfondue, maar de Italianen in de aangrenzende regio’s Alto Adige en Piemonte weten er ook raad mee. Een veel gebruikte kaas is de Grana Padano. Grana verwijst naar korrels gemalen kaas en Padano naar de Po vlakte daar waar de kaas vandaan komt. Grana Padano is een gerijpte harde kaas van melk van koeien uit de noordelijke regio’s. De kaas is cilindervormig en weegt minimaal 24 kilo. Een echte Grano Padano herken je aan de stempel aan de zijkant van de kaas: een klavertje vier en diamant vormpjes.

‘Grana Padano is dat niet de mindere uitvoering van de Parmigiano Reggiano?’ Met die vraag stapte ik eens binnen bij Grana padano kaasmakerij Stallone vlakbij Piacenza. Het was een bloedhete dag, de kaasmakerij lag er verlaten bij. In de aangelegen winkel trof ik volgens afspraak kaasmaker Giovanni. ‘Ciao Martin’, begroette hij mij amicaal. De winkel ging op slot, de telefoon mee in zijn witte jas.  Als een volleerd gids nam Giovanni me aan de hand. Hij nam alle tijd en geen detail bleef onbesproken. We liepen door oneindige rijpkamers, langs pekelbaden en immense kookketels……en toen kwam de vraag. Wat is nou beter: Parmigiano Reggiano of Grana Padano? ‘Kom we gaan proeven’: zei Giovanni diplomatiek. Veel werd er tijdens het proeven niet gezegd, de ene na de andere Grana werd mij toegeschoven. Ik werd stil, bedwelmd, ingepakt, overtuigd. Natuurlijk Parmazaan moet volgens de wet langer rijpen. Natuurlijk de melk voor de Grana Padano komt uit een groter gebied. En ja, het dieet van Parmazaan koeien is strenger dan die van de Grana Padano koeien.  In mijn beste Italiaans zei ik tegen Giovanni dat het toch een beetje appels en peren vergelijken was. ‘Esatto’, precies reageerde hij. ‘Maar wat vind je van de smaak, Martin’?  ‘Voor mij bestaat er alleen nog maar Grana Padano Giovanni’.

Fonduta – Italiaanse Kaasfondue

Ingrediënten voor 2 personen:1 teentje knoflook, 175 ml droge witte wijn, knijpje limoen/citroensap, 300 a 350 gram Italiaanse harde kaas zonder korst (Natuurlijk met Grana Padano en twee andere (half) harde Italiaanse kazen bv Fontina, Gorgonzola, Taleggio, parmigiano reggiano), 1 theelepeltje Maïzena, verse oregano, en  Baquette van Aletta (450 gram).

Bereidingswijze: neem een klassieke fondue schaal of pan. Heb je die niet? Geen probleem een gewone pan met een goede stevige bodem werkt ook prima. Smeer je pan van tevoren in met het gehalveerde teentje knoflook (hierdoor smelt de kaas beter en het geeft een subtiele smaak aan je fondue). Voeg de wijn toe en breng tegen de kook. Verwijder eventueel de korst van de kazen (verspil geen kaas) en laat de brokjes kaas heel rustig smelten. Zet het vuur lager en voeg al roerende de kazen toe. Laat rustig smelten en blijf regelmatig roeren, roer één kant op anders raakt de kaas in een klit. Neem de tijd, doe dit niet overhaast. Zorg dat het NIET gaat koken. Meng de Maïzena met een heel klein beetje water. Als het kaasmengsel te dun is naar je smaak kun je het maizena mengsel gebruiken om te binden. Eindig met het limoensap en eventueel wat peper en/of nootmuskaat. En dan…. Mangiare! We maken de kaasfondue compleet met heerlijk brood. De vaste bakster van Koken in tijd van Corona Aletta bakt kakelverse baquette met een stevige korst. De ultieme traktatie bij de kaasfondue.

Kaasfondue wijn – Hongarije en Griekenland

Voor de wijn gooi ik het eens over een hele andere boeg. Dus geen Zwitserse Muller Thurgau, Italiaanse Pinot Grigio of Oostenrijkse Gruner Veltliner. Nee, wit uit Hongarije. Furmint is DE witte druif van Hongarije en vooral bekend van de zoete Tokaj wijnen. Ook de Hongaarse wijnmakers merken dat de zoete wijnen niet meer zo populair zijn als vroeger. Zodoende maken  steeds meer Hongaarse wijnhuizen een droge variant van de Furmint. Resultaat is een verrassende aromatische witte wijn, lichtkruidig en met de nodige pit. Uitstekend voor een Italiaanse Fonduta. Voor rood gaan we naar Griekenland. De Grieken hebben het wijn maken zo ongeveer uitgevonden. De realiteit is dat Griekse wijnen vrijwel niet worden gedronken buiten de eigen landgrenzen. Best vreemd, want wijn maken kunnen ze! De familie Gaia maakt op het eiland Santorini onovertroffen witte wijnen van de lokale druif Assyrtiko. Voor rood staan hun wijngaarden op de Peloponnesos in Nemea. De oeroude topdruif Agiorgitiko doet daar het werk en geeft sappige doordrinkbare wijnen die je zo maar met de Italiaanse Sangiovese zou kunnen verwarren.