19. Paccheri ripieni al forno – Gevulde pasta met ricotta, spinazie in tomatensaus uit de oven 26 november 2020

Over pasta raken de Italianen nooit uitgesproken. Iedere provincie, iedere regio, iedere stad en soms zelf een specifiek dorp heeft haar specialiteiten. Het type pasta, de samenstelling van de saus of de gebruikte kaas, het verschil zit in de details. In veel gevallen is de vorm van de pasta heilig en allesbepalend. Hoe belangrijk pasta en eten in het bijzonder is in Italië blijkt uit een aantal veel gebruikte spreekwoorden en gezegden. Als iemand zegt ‘Prendo uno spaghetto‘ dan bestelt hij of zij geen bord spaghetti maar dan is hij of zij geschrokken. Ook een mooie is ‘Come il cacio sui maccheroni ‘, letterlijk als kaas op pasta. Wij zouden zeggen twee handen op één buik. Nog eentje dan: ‘Essere una buona forchetta‘, een goede vork zijn dus. Dit slaat op iemand die van lekker eten houdt, of goede eetlust heeft. Met goede eetlust kun je zeker terecht in de regio Campania rond Napels. Naast pizza en spaghetti eten de Napolitanen graag pasta ‘paccheri’. De zeer brede buisjes worden vaak gegeten met een stevige ragu saus. Ook worden ze veelvuldig gevuld net als de wat langere cannelloni. Paccheri komt van het Napolitaans dialect ‘pacchero’ wat een vriendelijk klapje betekent (schouderklopje). De al dente gekookte paccheri geven eenzelfde soort geluid bij het kauwen, vandaar dus. Het verhaal gaat dat de paccheri in de Pruisische tijd gebruikt werden om knoflook te smokkelen van Italië naar Oostenrijk. De knoflook paste perfect in de ruime boogjes en de Italiaanse knoflook was veel smakelijker en krachtiger dan de Oostenrijkse tegenhanger.

Wij gaan aan de slag met een klassieke bereiding van gevulde paccheri uit de oven met ricotta en spinazie in een heerlijke tomatensaus.

Paccheri ripieni al forno – gevulde pasta met ricotta, spinazie en tomatensaus ui de oven

Het maken van de tomatensaus en de vulling voor de paccheri kun je gelijktijdig opstarten,

Ingrediënten voor de vulling voor 4 personen: 400 gram verse (wilde) spinazie, 350 gram ricotta, 1 groot ei (of 2 kleintjes), 150 gram (buffel) mozzarella, 80 gram harde Italiaanse kaas, peper, zout, halve citroen, nootmuskaat. Bereidingswijze: Was de spinazie en verwijdere lelijke bladeren. Maak goed droog en bak de spinazie in een ruime pan in een beetje olijfolie gaar. Duw het teveel aan vocht goed uit de spinazie. Snijd de spinazie superfijn (of met behulp van een keukenmachine). Daarna meng je de spinazie met de Ricotta, het ei en de helft van de geraspte kaas (40 gram). Breng heel goed op smaak met wat citroensap, peper, zout en nootmuskaat. Proef goed af en zet even weg in de koelkast.

Ingrediënten voor de tomatensaus (voor 4 personen): 1 ui, olijfolie, 1 teen knoflook, 1 TL chilivlokken gedroogd, 2 el tomatenpuree, 2 blikken tomaten van 400 gram, oregano, balsamico. Bereidingswijze: Snipper de ui en stoof gedurende 10 minuten glazig in een el olijfolie. Voeg fijngesneden knoflook toe en een halve theelepel chilivlokken (of poeder). Voeg 2 EL tomatenpuree toe en eindig met de bliktomaten. Laat de saus minstens een half uurtje zachtjes koken (liever langer) en voeg eventueel gedroogde oregano en een tikje balsamico toe. Proef de saus en breng goed op smaak met peper en zout. Voor een extra fijne saus kun je de saus even pureren met een staafmixer.

Paccheri vullen: Ingrediënten voor 4 personen: 300 gram Gentile Paccheri pasta, zelfgemaakte tomatensaus, zelfgemaakte ricotta spinazievulling, spuitzak, 150 gram mozzarella en restant harde kaas 40 gram.  Bereidingswijze: Kook de paccheri pasta halfgaar (ongeveer de helft van de kooktijd – 10 minuten) in gezouten water. Spoel de pasta heel kort onder koud water en laat je ze verder afkoelen.

Vullen en afmaken: Neem een spuitzak en doe er de spinazie ricotta vulling in (als je de spuitzak in een maatbeker plaatst kun je deze makkelijker vullen). Eenmaal gevuld knijp of knoop je de spuitzak dicht en en knip je het puntje eraf. Zorg ervoor dat de opening van de spuitzak even groot of liever net iets kleiner is dan de opening van de paccheri. Neem een ovenschaal van ongeveer 15x15x5 cm. Vul de schaal gelijkmatig met de tomatensaus. Vul nu de pasta met de vulling en plaats de gevulde pasta 1 voor 1 rechtop in de tomatensaus (1 iemand vullen en 1 iemand plaatsen werk fijn). Zet de gevulde pasta goed tegen elkaar aan. De saus mag tot ruim over de helft van de pasta staan. Eenmaal klaar eindig je met het restant van de geraspte harde kaas en de mozzarella. Sluit de schaal af met een aluminiumfolie en zet gedurende 30 minuten in een oven van 200°C. Daarna verwijder je de folie en gratineer je de bovenkant nog 20 minuten tot deze een mooie krokante korst heeft.

Zabaglione met amaretti

Zabaglione (of Zabaione) is een klassieker uit de Italiaanse en Franse (sabayon) dessert keuken. Niet ingewikkeld, maar het vergt wel aandacht. Als de eidooiers te warm worden heb je roerei. Deze variant heeft 3 geheimen: het gebruik van Zuid Italiaanse versterkte wijn Marsala, de touch van de krokante bitterzoete amaretti koekjes en de romigheid van de de toegevoegde geslagen room. 

Ingrediënten voor 4 personen: 12 Amaretti, 180 ml dry Marsala (versterkte wijn van Sicilië) ,8 eidooiers, 160 gram suiker, 375 ml slagroom, 30 gram suiker, 20 gram poedersuiker, Bereidingswijze: Laat de koekjes 5 minuten in de Marsala zacht worden. Breng een laagje water in een diepe pan aan de kook. Plaats hier een glazen kom boven (let op! de kom mag het water niet raken). Zet het vuur laag, maar zorg dat het water nog wel kookt. Voeg de 8 eidooiers, marsala met amaretti en 160 suiker toe aan de glazen kom. Blijf dit boven het kokende water continu kloppen met een garde. Doe dit totdat je een mooie donkergele glanzende custard hebt. Laat de zabaglione in een glazen schaal in de koelkast afkoelen, ongeveer een uur.  Giet de 375 ml slagroom in een ruime kom en klop tot dat de room goed stijf is geworden. Voeg nu de suiker en de poedersuiker aan de slagroom toe en klop deze er goed door. Haal de Zabaglione uit de koelkast en vouw deze voorzichtig door de geklopte room. Serveer in glazen coupes met een verkruimelde Amaretti en een heel koekje boven op de Zabaglione.

Bijgerecht: Romana Sla met appel, walnoot en yoghurt dragondressing

Ingrediënten voor 4 personen: 250 gr lange Romana sla (bindsla), 1 appel Elstar bv., 60 gr walnoten Voor de dressing 2 el volle yoghurt, 1/4 tl kaneel, 1 snuf peper, 1 snuf zout en el dragonblaadjes fijngesneden  Bereidingswijze: Snijd het kontje van de lange bladen Romana sla en was. Maak heel goed droog en breek of snijd er lekkere grove stukken van. Meng de ingrediënten voor de dressing in een schaaltje. Was de appel, verwijder het klokhuis en snijd de appel in partjes, Meng de de sla en appel in een ruime kom. Breek de noten en strooi ze over de salade. Druppel de dressing over de salade.

De wijnen van Mastroberardino uit Campania

Alleen de naam van het wijnhuis maakt al nieuwsgierig: Mastroberardino. De huisstijl van het bedrijf herken je op afstand. Mastroberardino bevindt zich in het achterland van Campania 30 km van Napels. Al 10 generaties maakt de familie Mastroberardino wijnen op de antieke en zeer vruchtbare wijngronden rond de gedoofde Vesuvius. De druiven die worden gebruikt klinken als muziek in de oren en zijn oeroud: Aglianico voor rood en Fiano, Greco en Falanghina voor wit. De familie bezit wijngaarden in de DOC Greco di Tufo, Taurasi en Fiano di Avellino. Ter begeleiding bij de paccheri al Forno kiezen we voor rood Aglianico uit Irpinia 2017. Aglianico wordt ook wel de Barolo van het zuiden genoemd. Volle, rijke stevige wijnen dus. De Irpinia barst van het rode fruit, staat zijn mannetje en past perfect bij ovengerechten met tomaat. Voor wit staat de Falanghina uit Sannio 2018 klaar. Falanghina stond aan de basis van de Antieke Romeinse wijnen. In het geval van de Falanghina di Sannio van Mastroberardino proef je een levendige en delicate wijn die zich lastig laat vergelijken. Heerlijk bloemig en licht tropisch. Uitbundig maar toch vriendelijk. Serveer de wijn niet te koud, een graad of 10 is prima. De wijnen van Mastroberardino moet je een keer hebben gedronken, Zuidelijke passie in een glas.

Wil je de ingrediënten van deze week, het dessert en/of de wijnen bestellen? Antwoord dan op deze mail of stuur een bericht naar martijn@eetwijn.com

• Ophaaltijden: vrijdag van 17:00 – 18:00 uur | zaterdag van 11:00 – 12:00 uur bij Studio Eetwijn, J.M. Kemperstraat 75H Amsterdam
• Prijzen: voor 1 persoon € 8,50 | 2 personen € 13,50 | 3 personen € 17,50 | 4 personen € 21,50.
• Bijgerecht: Herfstsalade met romana sla, appel, druif, en walnoot voor 2 personen € 5,00 en voor 4 personen € 10,00
• Dessert van de week: Zabaglione met Amaretti per stuk te bestellen (150 ml) € 3,50 per stuk
• De wijnen van deze week uit Campania: van Mastroberandino rood Aglianico € 13,50 en wit Falanghina di Sannio € 12,50 per fles.