18. Risotto met pompoen, kastanje, krokante salie en montasio cracker 12 november 2020

Kun je met elk soort rijst een risotto maken? No! Voor het maken van een Italiaanse risotto heb je naast een goede bouillon, de beste ingrediënten als garnituur óók een speciaal rijsttype nodig. De Ente Nazionale Risi (Nationale rijstautoriteit) heeft een classificatie gemaakt op basis van de korrelgrootte: Riso commune (basis), Riso semifino (rondkorrelige rijst), Riso fino (middelgroot) en Riso superfino (luxerijst). Risottorijst is dus rondkorrelig en kan meer dan viermaal hun gewicht aan vocht opnemen zonder van vorm te veranderen of kapot te koken. Kom daar maar eens om bij een huis tuin en keuken rijst. Verder kent de risottorijstfamilie verschillende soorten. Arborio en Carnaroli zijn het meest bekend. Andere soorten zijn Vialone Nano, Baldo, Lido en Alpe. Vialone Nano komt uit de regio Veneto en vind je rondom de steden Mantova en Verona. Vialone Nano Veronese is de enige rijst in Europa met beschermde geografische aanduiding (D.O.P). Het is een semifino rijst die veel vocht op kan nemen en heel geschikt is voor romige (cremoso) risotto. In de provincie Veneto wordt de risotto omschreven als all ‘onda, vrij vertaald golvend. Geen torentje dus maar een romige en vochtige risotto. De familie Melotti uit Isola della Scale voorziet mij al enige jaren van de allerbeste Vialone Nano rijst voor het maken van heerlijke romige risotto.

Montasio Kaas

De naam aan van de kaas komt van de berg Jof di Montasio gelegen in het noordoosten van Italië in de provincie Friuli. Montasio kaas wordt al sinds de dertiende eeuw gemaakt en heeft zijn oorsprong in de abdij van Moggio Udinese. De kaas wordt gemaakt van koemelk en moet minimaal 60 dagen rijpen. Montasio wordt verkocht als ‘fresco’ / jonge kaas (60 tot 120 dagen oud) Mezzano (belegen 5 tot 10 maanden) en Vecchio of Stagionato (oude kaas 10 maanden of ouder). Montasio kaas heeft sinds 1996 de status van DOP. Oude Montasio wordt gebruikt voor het maken van de lokale specialiteit frico. De harde, krokante kaaskoek werd vroeger veel meegegeven aan de herders.

Risotto met pompoen, kastanje, krokante salie en montasio cracker

Ingrediënten voor 4 personen; 250 gram Melotti Vialone Nano rijst,1 witte ui, 500 gram (fles) pompoen, 80 gram Montasio kaas (mezzano – belegen) geraspt, 16 blaadjes salie, 3 kastanjes, 750 ml groentebouillon, 80  gram boter, half glaasje droge witte wijn, teen knoflook, zonnebloemolie, peper en zout. Voor de bouillon: een ui, twee wortels, een preitje, knol of bleekselderij. Cursief gedrukte Ingrediënten worden niet meegeleverd. 

Voorbereiding / Maken van de bouillon: Begin met het maken van de bouillon, doe dit ruim voor het starten van de risotto. Neem een pan met 1 liter koud water. Snijd een ui, wortel, bleek (of knol) selderij en een prei grof op. Alles mag nu in de pan (alles, dus ook schillen, kontjes van de groenten). Zet op middelhoog vuur (niet koken) en laat het rustig trekken, minimaal een uur maar liever langer. Voeg eventueel een Bouquet Garni toe: laurier, peterselie, tijm, rozemarijn. Een snuf zout mag ook. Maak de Montasio crackers: rasp de helft van de kaas en maak 4 gelijke hoopjes van de kaas op een bakplaat met bakpapier (de kaas loopt wat uit, hou voldoende ruimte tussen de crackers). Maak de crackers door deze een minuut of 10 in de oven op 180 graden te bakken. Let op dat de crackers niet te donker worden want dan worden ze bitter en niet lekker. Frituur de salie: Zet een steelpan met dikke bodem op het vuur gevuld met een flinke laag zonnebloemolie (arachideolie of sojaolie kan ook, geen olijfolie!). Als de olie op temperatuur is (tussen de 160 en 180) plaats je de salieblaadjes voorzichtig in de olie, doe het per 5 blaadjes per keer. Als de blaadjes uit geprutteld zijn, zijn ze gaar. Haal ze er met een spaan uit en laat de blaadjes uitlekken op wat keukenpapier. Belangrijk is dat de blaadjes gaar zijn, nog steeds groen en krokant. Als je olie te heet is of je gaart ze te lang worden ze bruin en bitter. Als je olie niet heet genoeg is blijven ze hard en ongaar, niet lekker. Even 1 blaadje testen is aan te raden dus.

Voorbereiding risotto Verwarm de bouillon tot tegen de kook en houd hem heet. Snipper de ui. Snijd de pompoen in gelijke stukjes van ongeveer 2 bij 2 cm. Schillen is niet nodig, pitten kun je vooraf of na het garen verwijderen. Plaats de stukken in een ovenschaal en voeg eventueel een geplette teen knoflook toe. Rooster de pompoen gedurende ongeveer 30 minuten in de oven op 180 graden (net gaar is mooi, te gaar liever niet). Pel de kastanje, eerst de bruine schil met een scherp mesje en dan het gele vliesje. Snijd eventuele lelijke bruine/zwarte stukken weg. Snijd de schone kastanje superfijn op. Bereiding van de risotto: Neem een halfhoge pan met dikke bodem en bak de gesnipperde ui zachtjes in de helft van de boter tot hij glazig is. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels met vet bedekt zijn. Blus af met witte wijn en laat de rijst de wijn opnemen. Voeg dan in één keer 2,5 keer de hoeveelheid bouillon ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid rijst toe (dus als je 250 gram rijst hebt gebruikt 625 ml bouillon). Breng de rijst naar de kook, roer alles door, doe de deksel op de pan en laat rustig garen op laag vuur maar zorg dat de rijst wel tegen de kook blijft. Deze kooktechniek werkt voor het rijsttype Vialone Nano. Gebruik je andere rijsttype b.v. Arborio, of Carnarolli voeg dan de bouillon beetje bij beetje toe en blijf regelmatig roeren).  

Check na een minuut of 15 of de risotto niet te droog is en voeg indien nodig wat extra bouillon toe. De rijst mag een kleine bite houden – proef even-, zo serveren ze de risotto in Veneto! Als de rijst bijna gaar is (na ongeveer 18 minuten) voeg je de geroosterde pompoen toe. Maak de risotto verder op smaak met de rest van de boter en de tweede helft van de geraspte montasio. Meng goed, maar roer niet overdreven veel. Proef af en breng goed op smaak met peper en zout. Garneer met montasio cracker, de krokante salie en de fijne rauwe kastanje. Serveer direct.

De bergkeuken van Carnia

Het bergrijke noordelijke deel van de provincie Friuli heet Carnia. Tijdens een kookreis door Friuli ontmoette ik chef Anna Cosetti in Tolmezzo. Anne nodigde ons uit in haar keuken voor een masterclass en liet ons kennismaken met de Carnische keuken. Tot mijn verrassing had Anne een aantal van haar leveranciers uitgenodigd: een imker, een wildplukker, een kaasboer een wijnmaker en nog een aantal gasten die niet precies te plaatsen waren. Wat volgde was een bonte avond vol wonderlijke gesprekken, heel veel eten, een heerlijk broeierige sfeer en een te vroeg afscheid. Wat mij bijgebleven is van de keuken van Carnia is dat het een perfecte afspiegeling is van haar ligging. Een bergkeuken dus, stevige kost om de koude dagen door te komen. Polenta, kool, kaas, boter en vleeswaren staan centraal. Deze bereiding van witte kool is een eerbetoon aan Anna en de keuken van Carnia. Ik heb er wel een kleine twist aangegeven, want bij ons geen bergen en de winters laten ook te wensen over.

Geroosterde witte kool (cavolo cappuccio) met beurre noisette en venkelzaad – Carnia stijl

Ingrediënten voor 4 personen:  800 gram witte kool  (spitskool kan ook), 1 eetlepel zonnebloemolie, 60 gram roomboter, 2 tl venkelzaad, 1 el appelciderazijn (of andere goede witte azijn), zout. Cursief gedrukte Ingrediënten worden niet meegeleverd. Bereidingswijze: Snijd de kool in 4 gelijke punten van ongeveer 200 gram en zorg dat de bladen vast blijven aan het kontje. Verwarm een pan met een zware bodem op medium tot hoog vuur. Voeg de olie toe en leg de stukken witte kool in de pan. Beweeg ze een beetje over het oppervlak van de pan, zodat het snijvlak helemaal bedekt is met olie. Laat de kool zo 10 minuutjes bakken. Bak nu de andere kant op dezelfde manier. De kool mag flinke kleuren en karamelliseren. Wees niet te benauwd en laat lekker bakken, draai niet onnodig. Als de kool aan beide kanten gebakken is voeg je de boter en de venkelzaadjes toe. Hou de temperatuur goed in de gate, zorg dat de boter bruin wordt, maar niet verbrandt. Schep de gesmolten bruine boter met een lepel steeds over de kool heen. Doe dat vooral bij de harde kern van de kool: door de warme boter zal die eerder garen. Houd de temperatuur onder controle. Na een minuut of 15 is de kool mooi geroosterd, goudbruin en voldoende gaar. Laat de gebakken kool 5 minuten met rust, het vuur mag heel laag of uit. Haal de kool uit de pan, bestrooi met zout en besprenkel met appelazijn. Serveer direct.

Salame di cioccolata – Chocolade salami

Salame di cioccolato is een van oorsprong Siciliaans gerecht, maar je vindt de chocolade salami in heel Italië in allerlei varianten. De basis is chocolade, biscuit, noten en rozijnen. De doorsnede van de chocolade ‘worst’ ziet er precies zo uit als een echte salami.

Ingrediënten voor 4 personen: 90 gram witte basterdsuiker, 60 gram zachte boter, 150 gram pure chocolade voor desserts. 150 gram Maria biscuit, 45 gr. fijne Hazelnoot, 45 gram fijne amandel, 30 gram fijne walnoot, 1 ei, 1/2 eetlepel cacaopoeder, snuf chilipoeder, snufje zout, 1 EL rozijnen, eventueel snufje likeur.

Bereidingswijze Verkruimel de biscuitjes in een kom (niet te grof maar zeker niet tot poeder). Smelt de chocolade au bainmarie met de boter en laat afkoelen. Klop de suiker, chilipoeder, cacao, eieren en de likeur door elkaar en vervolgens door de boter massa. Voeg rozijn en (licht geroosterde) noten toe en meng weer. Meng de verkruimelde koekjes erdoor. Geef snuf zout. Schep de massa als een worst op een vel plastic folie of bakpapier (ja dit is even kliederen). Vouw het bakpapier dicht en rol totdat de worst rond is. Zorg voor een mooie compacte en egale vorm. Maak er liever twee mooi dan een lange die slordig is. Vervang het bakpapier door aluminiumfolie en bewaar de worst in de vriezer/ koelkast, minimaal 3 uur voor serveren. Haal vlak voor serveren uit de vriezer en decoreer met wat poedersuiker als echte plakjes salami (eventueel met wat vleestouw lijkt het nog echter).

De combinatie van de salami van chocolade met de zoete wijn – Pass the Cookies- gemaakt van de Friulaanse Verduzzo druif  is een voltreffer!!

Cosa Bere? Wat drinken we erbij?

Het nog relatief jonge wijngebied Friuli-Venzia-Giulia ligt in het noordoosten van Italië ingeklemd tussen Oostenrijk en Slovenië. De regio excelleert in de frisse (bio) wijnen van lokale (bijna vergeten) rode en witte druiven als Refosco, Ribolla, Pignolo, Vitovska, Schioppettino en Picolit. De witte druif Friulano is de eyecatcher. Tot voorkort heette de druif nog Tocai Friuano, maar dat werd door de Hongaren uit Tokaj met succes aangevochten. Nu is het gewoon Friulano dus. Bij de risotto schenken we de Vigna del Tempo van Venchiarezza. De wijn is biologisch en gemaakt van 100% Friulano druiven. De wijn blinkt uit in frisheid, balans en laat zich graag meevoeren met de herfstige risotto. Voor rood kom je in Friuli niet om Refosco heen. De beste variant is de refosco dal peduncolo rosso en in het grensgebied met Slovenie – Colli Orientali del Friuli – vind je de mooiste exemplaren. Wijnhuis Perabo maakt een licht rokerig refosco met fijne kruidigheid, elegant van smaak, met frisheid en zachte tannine.

Wil je de ingrediënten van deze week, het dessert en/of de wijnen bestellen? Antwoord dan op deze mail of stuur een bericht naar martijn@eetwijn.com

• Ophaaltijden: vrijdag van 17:00 – 18:00 uur | zaterdag van 11:00 – 12:00 uur bij Studio Eetwijn, J.M. Kemperstraat 75H Amsterdam
• Prijzen: voor 1 persoon € 8,50 | 2 personen € 13,50 | 3 personen € 17,50 | 4 personen € 21,50.
• Ingrediënten bijgerecht: Geroosterde witte kool Carnia stijl 2 personen € 5,00 | 4 personen € 10,00
• Dessert van de week: Salami van Chocolade: per stuk te bestellen ongeveer 175 gram (2 personen) € 6,00 of ongeveer 350 gram (4 personen) € 11,50.
• De wijnen van deze week: wit Venchiarezza Friulano 11,50 en rood Perabo Refosco € 12,50 per fles. De speciaal geselecteerde zoete wijn Pass the Cookies van Di Lenardo gemaakt van de druif Verduzzo € 16,50 (500 ml)
• Wijnpakket FRIULI: 6 x Friuli, naast de bovenstaande 3 wijnen aangevuld met Wit: Venchiarezza Ribolla Gialla, Zorzon Malvasia, Zorzon Cabernet Franc Pakket van 6 flessen € 75,00
• Extra te bestellen Melotti risotto rijst Vialone Nano – eigen import- prijs per pak 1 kilo € 7,95