16. Melanzane alla Parmigiana van Sicilië – 15 oktober 2020

Melanzane alla parmigiana is een klassieker uit de Italiaanse keuken en wordt oneerbiedig ook wel lasagne zonder pasta genoemd. Vrij vertaald zou je kunnen zeggen aubergine met Parmezaanse kaas. Het gerecht is een van oorsprong Siciliaans gerecht. Heb je altijd gedacht dat parmigiana slaat op de kaas? Dat is niet zo vreemd maar het klopt niet. In een ver verleden noemden men het gerecht Parmiciana di melenzane. Parmiciana zijn de houten latjes van de typisch Siciliaanse luiken. De latjes zitten schuin over elkaar heen, op dezelfde manier als de aubergine in het gerecht over elkaar heen worden gelegd. Sicilianen hebben een eigenaardige manier om de R uit te spreken, die kan worden verward met de L en vice versa. En het “chee” geluid wordt vaak een “gee” in Zuid-Italië. Om deze reden werd de palmisciana dus parmigiana in het Italiaans. Zo zit dat dus, gewoon niet goed verstaan.

Op zoek naar inspiratie uit de overvloedige Siciliaanse keuken grijp ik altijd terug naar het boek van Mary Taylor Simeti – Sicilian Food.  Prachtige verhalen over de historie van de Siciliaanse keuken worden afgewisseld met authentieke, super smakelijke en bijzondere recepten. Gek genoeg geeft Mary geen receptuur voor de Siciliaanse klassieker melanzane alla parmigiana. Zoek zelf maar op zegt ze. Wat Mary eigenlijk wil zeggen is dat er heel veel verschillen in de details zijn. Zowel binnen als buiten Sicilië heeft iedereen zijn of haar persoonlijke voorkeur. De basis is echter veelal hetzelfde: aubergine (soms gegrild, soms gebakken), tomatensaus, mozzarella, basilicum en harde kaas.

Tijdens een verblijf van een week in Cefalu aan de noordkant van Sicilië at ik bijna dagelijks bij ristorante pizzeria Gabbiano. De eerste avond beviel zo goed dat ik de dagen erna niet verder heb gezocht. Vooral hun antipasti tafel was ongeëvenaard. Er moeten wel 50 bereidingen op hebben gestaan, een tweede keer opscheppen werd aangemoedigd. Eén van de bereidingen was hun melanzane, steevast schepte ik die als eerste op. Toen ik de chef vroeg wat het geheim was verrukkelijke melanzane zei hij met een knipoog en met een dik Siciliaans accent: amori amicu! – Liefde mijn vriend-.

Melanzane alla Parmigiana van Sicilië

Ingrediënten voor 4 personen: 800 gram aubergines, ruim een kilo rijpe (tros) tomaten, 200 gram mozzarella, 2 handjes basilicum, 45 gram Parmezaanse kaas, bloem, olijfolie, zout en versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze: Snijd de aubergines in ringen van ½ cm dik. Haal ze door de bloem en bak ze in hete olijfolie aan beide kanten goudbruin (voeg liever na een partij bakken wat olie toe dan in 1 keer heel veel olie). Leg de plakken op keukenpapier en laat ze afkoelen.

Snijd de tomaten aan de bovenkant en onderkant kruiselings in. Zet een pan water op, als het water kookt leg je de tomaten er een seconde of 20 in. Haal ze uit het water, spoel koud en haal het velletje eraf. Snijd de tomaat in vieren en verwijder ook de pitjes (die gebruik je niet) en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Neem een diepe pan met stevige bodem en verwarm hier wat bakolijfolie in. Fruit de knoflook op laag vuur 5 minuten. Voeg daarna de tomatenblokjes toe en bak even mee. Voeg de helft van de fijne basilicum toe en wat peper en zout. Laat dit zachtjes 15 minuten pruttelen. Proef goed af op peper en zout. Als je wilt kun je de saus pureren.

Laat de mozzarella in een zeef uitlekken en snijd in reepjes. Bedek een ovenschaal (ongeveer 25 x 25cm) steeds met een laag aubergine, tomaatsaus, de rest van de basilicum, mozzarella tot alle ingrediënten op zijn. Breng elke laag op smaak met zout en peper. Bestrooi de ovenschotel tot slot met Parmezaanse kaas. Bak het gerecht in ongeveer 45 minuten in de voorverwarmde oven op 200 °C tot de bovenlaag mooi bruin is (halverwege de baktijd kun je temperatuur verlagen naar 180 graden). Laat iets afkoelen en serveer. Eerlijkheidshalve vind ik het gerecht de volgende dag nog lekkerder, dus als je het een dag eerder kunt maken zou ik het doen! Een beetje brood erbij om de laatste restjes op te deppen doet het ook erg goed.

Iedereen die op Sicilië geweest is heeft ze wel gegeten of zien liggen: Cannoli. De met ricotta gevulde en gefrituurde krokante rolletjes zijn met zekerheid het meest bekende ‘gebakje’ van Sicilië. De smaken citroen, chocolade, pistache en vanille zijn favoriet. Oh zo heerlijk bij de koffie of als dessert. Het maken van de cannoli is niet zo eenvoudig weet ik uit ervaring. Ten eerste heb je cannolu nodig, houten of metalen buisjes waar je het deeg om vormt om te kunnen frituren. Het succes van het gefrituurde buisje valt of staat bij de temperatuur van de olie, de dikte van het deeg en het op de juiste manier rollen van de cannoli. Geduld en veel oefenen dus voor je het je gasten voorzet. Voor nu heb ik ze voor je laten maken door een Siciliaanse bakker. Dus proef, beoordeel en kijk maar of je het net zo goed kunt.

De wijnen van Sicilië

Met een beetje fantasie kun je Sicilië de nieuwe wereld van Italië noemen. Ondanks het feit dat de Feniciërs al voor de komst van de Grieken wijn maakte op het eiland is de wijnbouw zoals we die nu kennen op Sicilië relatief jong. Pas in de 21e eeuw is de moderne wijnbouw gericht op kwaliteit echt op gang gekomen. Wijnwetgeving is nog jong en het aantal geografische kwaliteitsgebieden is beperkt. De nieuwe generatie wijnmaker is dan ook niet bang op klassieke Siciliaanse druiven te combineren met internationale toppers. De wijnmakers van Pasqua geven het goede voorbeeld. Voor de rode wijn bij de Melanzane combineren zij de rode lieveling van Sicilië Nero d’Avola met de kruidige Shiraz uit Zuid-Frankrijk. Resultaat is een heerlijke zwoele, kruidige en soepele rode wijn.  Ook hun witte wijn is een geslaagde blend: de lokale grillo kan het uitstekend vinden met de publiekslieveling Chardonnay. Stevig maar niet zwaar, met voldoende frisheid en heel breed in te zetten.

Siciliaanse bloemkoolsalade

Ingrediënten voor 4 personen: 1 bloemkool (400-500 gram schoon), 35 gr. rozijnen, 1 middelgrote rode ui, 2 teentjes knoflook, 3 ansjovisfiletjes in olie (uitgelekt), 35 gr. pijnboompitten, eventueel een kopje groentebouillon, zout, peper, olijfolie Bereidingswijze: Maak de bloemkool schoon, snijd de bloemkoolroosjes los, zorg dat deze ongeveer even groot zijn. Blancheer de schoongemaakte bloemkoolroosjes ca. 4 min. in een pan met ruim kokend en gezouten water. Haal uit de pan en laat heel goed uitlekken! Wel de rozijnen 20 min. in lauw water. Snijd de ui in dunne plakjes en hak de knoflook fijn. Verwarm  olijfolie in een grote bakpan en voeg de ansjovis toe. Als de ansjovis is gesmolten voeg je de ui en de knoflook toe. Fruit het geheel op een laag vuur een minuut of 5 a 10 op halfhoog vuur. Bak dan de bloemkool een minuut of twee heel voorzichtig mee, zorg dat de roosjes heel blijven. Voeg nu ook de geroosterde pijnboompitten toe en meng alles voorzichtig. Zorg dat de bloemkool zoveel mogelijk heel blijven. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat het geheel nog een minuut of 10 zachtjes doorbakken tot de bloemkool mooi gaar is. Voeg als het te droog wordt wat bouillon toe (of een scheutje witte wijn werkt ook goed). Voeg op het allerlaatst de uitgelekte rozijnen toe. Plaats de bloemkool in een mooie schaal en garneer met basilicum en serveer lauwwarm.

Wil je de ingrediënten van deze week en/of de wijnen bestellen? Antwoord dan op deze mail of stuur een bericht naar martijn@eetwijn.com

• Ophaaltijden: vrijdag van 17:00 – 18:00 uur | zaterdag van 11:00 – 12:00 uur bij Studio Eetwijn
• Prijzen: voor 1 persoon € 8,50 | 2 personen € 13,50 | 3 personen € 17,50 | 4 personen € 21,50.
• Ingrediënten bijgerecht: Siciliaanse bloemkool met pijnboompitten en rozijn: 2 personen € 5,00 | 4 personen € 10,00
• Weekspecial: Cannoli met citroen/ricotta vulling: te bestellen per 3 – 6 – 9 stuks. Prijs per stuk € 1,25
• De biologische wijnen van Pasqua: rood Nero d’ Avola/Shiraz en wit Grillo / Chardonnay € 9,50 per fles.
• Wil je meer Siciliaanse wijnen ontdekken? Bestel dan het proefpakket Sicilie met 6 verschillende wijnen waaronder een fijne witte Inzolia, rood van de Etna, een rosé om bij te eten en een stevige houtgerijpte Nero d’Avola. De wijnen van Pasqua zitten er ook bij. Prijs voor pakket van 6 flessen € 67,50