15. Pappardelle met funghi porcini, paddenstoelen en peterselie 1 oktober 2020
Als de bladeren beginnen te vallen, start het knallen. De start van de herfst luidt het jachtseizoen (caccia) in in Italië. Officieel mag er vanaf 31 september gejaagd worden, maar in veel gevallen wordt er al vanaf het einde van de zomer ‘ingeschoten’. En schieten doen de Italianen, op alles wat los en vast zit. Van alle landen in Europa heeft Italië de meeste geregistreerde jagers (meer dan 800.000) en de regio Toscane is hofleverancier. Jagen zit de Italianen in het bloed, naast de vele natuurgebieden en de diversiteit in faunabeheer draagt vooral de geschiedenis hieraan bij. In tijden van armoede zorgde de jacht simpelweg voor ‘brood op de plank’. Ook de adel liet zich niet onbetuigd, al was het hen meer te doen om het gezellig samen zijn met goede vrienden. Dat de jacht op wild ook zijn nut kan hebben, weten ze in ‘wijnland’ Toscane al generaties. In de Chianti bijvoorbeeld hebben boeren veel last van zwijnen, herten en reeën. De beesten zijn dol op de druiven en beschadigen de wijngaarden en wijnstokken. Niet vreemd dat vooral deze dieren in de lokale gerechten terug te vinden zijn. Vooral op wildzwijn (cinghiale) zijn de Toscanen gek.
Toen ik vorig jaar rond deze tijd in Toscane was zag ik ook heel wat jagers zonder geweren rondstruinen. Nou ja jagers, fungaiolo ofwel paddenstoelenvinder. Een stuk rustgevender en minstens zo lekker. Vooral de ‘funghi porcini’ (eekhoorntjesbrood) is populair. Hoe moeilijk kan het zijn dacht ik, klassieke mand om de arm en de bossen in. Na een uurtje of twee hadden we een mand vol Porcini….dachten we. Toen we in een bar tevreden gingen zitten voor een welverdiend drankje keek de uitbater vol wantrouwen naar onze buit. Pericoloso! Velonosi! Gevaarlijk en giftig dus. We hebben er hartelijk om gelachen en hebben hem bedankt voor het redden van ons leven. Sindsdien weet ik, wildplukken vergt kennis en vaardigheid.
Of je nu een pasta met wildsaus klaarmaakt of met paddenstoelen, in Toscane kiest men steevast voor de brede en lange pappardelle. De naam komt van Italiaans woord pappare, dat opschrokken ofwel lekker eten betekent. Pappardelle dus met funghi porcini en andere mooie paddenstoelen die het naseizoen te bieden heeft. Een eerbetoon aan de herfst en de fungaioli van Toscane!
Pappardelle met funghi porcini, paddenstoelen en peterselie
Ingredienten voor 4 personen: 500 gram paddenstoelen (mix bv. portobello, shitake, bundelzwam, cantharel, eekhoorntjesbrood), 15 gram gedroogde funghi porcini (eekhoorntjesbrood),10 gr platte peterselie, 100 gr boter, 2 flinke tenen knoflook, zout, zwarte peper, 300 gram Gentile gedroogde pappardelle di Graganano (elk soort pappardelle kan, ik gebruik van de familie Gentile de hoge kwaliteit pappardelle di Gragnano), 50 gram Parmezaanse kaas geraspt. Cursief geschreven Ingrediënten worden niet meegeleverd.
Bereidingswijze: Week de gedroogde funghi porcini 20 minuten in een bakje met lauw water. Giet daarna af, maar bewaar het vocht (let op dat er geen zand meekomt). Veeg de paddenstoelen schoon en hak ze grof. Snijd de knoflook superfijn. Hak de platte peterselie fijn. Breng een pan met ruim water en een stevige snuf zout aan de kook. Voeg hier ook het weekvocht van de porcini aan toe. Smelt 60 gr boter in een ruime koekenpan / braadpan en voeg de knoflook toe, laat het licht kleuren. Voeg dan de paddenstoelen tot en bak op half hoog vuur tot ze goudgeel en zacht zijn. Roer op het laatst de platte peterselie erdoor en breng op smaak zout en peper. Snijd de porcini fijn op. Kook de Gentile pappardelle in 10 minuten beetgaar. Giet daarna af, maar bewaar een kopje kookvocht. Smelt de resterende boter in de kookpan van de pappardelle, verwarm maar laat niet bruin worden. Schep de pappardelle, de porcini en de paddenstoelen erdoor en eventueel nog een scheutje kookvocht voor een meer smeuïge saus. Meng goed en garneer met de geraspte Parmezaanse kaas. Serveer direct.
De wijn – Morellino di Scansano uit de Maremma
In het zuiden van Toscane aan de Tyrreense Zee ligt het natuurpark de Maremma (vanuit het Latijn ‘gelegen aan de zee’). Iets landinwaarts ligt het charmante stadje Scansano. Waar in het noorden van Toscane de druif sangiovese de beroemde wijnen Brunello, Vino Nobile en Chianti voortbrengt werken de wijnboren in Scansano met Morellino. En wat denk je? Dezelfde druif maar een andere naam! Morellino verwijst naar een klein kers-type die je veel tegenkomt in dit gebied. Ook wordt de naam in verband gebracht met morello ( type bruin), de kleur van de lokale paarden in de Maremma. Het wijnhuis Geografico is een persoonlijke favoriet van mij. Kleinschalig, zeer gedreven, met een herkenbare stijl van wijn maken. Hun Morellino heeft kracht en elegantie van een paard en barst van de kersen en rood fruit. De combinatie met de Pappardelle met paddenstoelen is logisch zou Johan Cruijff zeggen. Voor de zekerheid zorg ik ook dat hun witte Vernaccia di San Gimignano klaar staat voor je. Die combi werkt ook!!
Bijgerecht: Salade van gegrilde radicchio, (bloed) sinaasappel, munt en harde pecorino kaas uit Toscane (extra te bestellen)
Ingrediënten voor 4 personen: een krop radicchio (rode sla, ronde of de ovale uit Treviso), 2 (bloed)sinaasappels, een flinke hand munt en 50 gram harde pecorino uit Toscane, Voor de vinaigrette: 2 el olijfolie, 1 el balsamico, versgemalen zwarte peper, zeezout Cursief geschreven Ingrediënten worden niet meegeleverd –
Bereidingswijze: Was de radicchio en snij over de lengte in 4 of 8 stukken (afhankelijke van de grote, laat de kont er dus aan). Verwarm een grillpan (of bakpan als je geen gril hebt). Wrijf de radicchio heel licht in met olie. Grill de radicchio kort aan 2 kanten maar zorg dat het wel structuur houdt. Na het grillen mag de kont eraf en kun je de sla grof opsnijden. Schil de (bloed)sinaasappels: snijd een stukje van de boven- en onderkant af en snijd met een scherp mes de schil en witte
vlies weg. Halveer de sinaasappels van boven naar beneden en snijd in schijfjes van een halve cm. Doe samen met de fijngesneden munt en een tikje olijfolie in de slakom.
Doe voor de dressing 2 el olijfolie, 1 el balsamico in een kom, meng en breng flink op smaak met peper en zout. Klop de dressing tot alles goed gemengd is. Schenk vlak voor opdienen over de salade. Hussel de salade met je handen door de dressing tot alles goed gemengd is. Schud overtollige dressing eraf. Garneer met de gemarineerde sinaasappelschijfjes en puntjes pecorino en serveer.
Smeuïge Toscaanse amandelcake met ricotta (glutenvrij)
Ingrediënten: 120 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur, 275 gram kristalsuiker, 1 vanillepeul, Rasp van 3 bio-citroenen, Zout, 4 eieren, gescheiden en op kamertemperatuur, 240 gram amandelmeel, 300 gram ricotta, Amandelschaafsel, ter decoratie, Poedersuiker, ter decoratie. springvorm van 20 cm
Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 160 graden, vet een springvorm van 20 cm in en bekleed hem met bakpapier. Doe de zachte boter, 165 gram suiker, zaadjes van de vanillepeul, citroenrasp en een snuf zout in een grote kom en mix 8 tot 10 minuten, tot het mengsel bleek en romig is. Voeg de eidooiers een voor een toe en blijf kloppen tot je een egaal en luchtig mengsel hebt. Voeg het amandelmeel toe en blijf kloppen. Spatel vervolgens de ricotta door het beslag tot het helemaal is opgenomen. Mix in een schone kom de eiwitten tot er zachte pieken vormen. Voeg nu de rest van de suiker beetje voor beetje toe en blijf mixen tot de pieken steviger en glanzend worden. Vouw een klein beetje van de opgeklopte eiwitten door het amandel ricotta mengsel tot het volledig is opgenomen. Herhaal met de rest van het eiwitmengsel.
Giet het mengsel in de cakevorm en decoreer de bovenkant met amandelschaafsel. Bak de cake 40 tot 45 minuten op 160 graden, tot hij stevig aanvoelt en de bovenkant goudbruin is. Laat de cake helemaal afkoelen in de cakevorm en besprenkel hem net voor het serveren met poedersuiker.