1. Rigatoni alla Carbonara met geroosterde knolselderij 13 januari

Dan is het zomaar 2022! Koken in tijd van Corona is al bijna 2 jaar onderweg. Verschillende keren gestopt en net zo vaak de draad weer opgepakt. 2021 was het jaar van hollen en vooral veel stilstaan. Onzekerheid, seinen op groen en seinen weer op rood. Tot 10 tellen of zelfs tot 11. Gekker dan 2021 kan het niet toch? We gaan het meemaken. Ik wens je een heel gezond, smakelijk en mooi 2022. Koken in tijd van Corona gaat verder waar het is geëindigd. Smakelijke en verrassende recepten met de regionale keukens van Italië als inspiratie. Groenten staat centraal en de seizoenen geven richting. Klassiekers zijn er om te respecteren, maar zijn niet altijd heilig. Neem nou de klassieker Pasta alla Carbonara. Zware kost zal je denken. Carbonara dat is toch met boter én spek én ei én room én kaas? Winterkost dat zeker maar het hoeft niet zo zwaar te zijn. Room hoort er sowieso niet in en we voegen heerlijke knolselderij toe. Dat geeft frisheid aan het gerecht en je mist het spek echt niet.

Carbonara- Kolenboeren en Amerikaanse soldaten

Veel klassiekers uit de Italiaanse keuken voeren terug tot de oudheid. De Romeinen hadden al een verfijnde smaak en schreven de eerste recepturen. De beroemde Pasta alla Carbonara is nog relatief jong. De naam van het gerecht zou komen van kolenboeren uit Umbrië (carbonari) die naar Rome trokken voor werk. Zij namen hun favoriete gerecht mee en zo werd het (onterecht) een Romeins gerecht. De Carbonara werd pas een klassieker net na de WOII. Achtergebleven Amerikaanse soldaten in Italië leefden op een rantsoen van gedroogde eieren en bacon. Een Italiaanse chef voegde er pasta, flink veel peper (eerbetoon aan de kolenboeren uit Umbrië) en kaas aan toe. Voilà, Pasta alla Carbonara. Spaghetti is favoriet, maar wij  gebruiken voor onze bereiding de Rigatoni van La Rustichella uit de Abruzzen. Rigatoni is vergelijkbaar met penne alleen groter en recht afgesneden. Rigatoni is meestal geribbeld aan de buitenzijde. Het woord rigatoni komt van het Italiaanse woord rigati, wat “getand” betekent.

Rigatoni alla Carbonara – Met geroosterde Knolselderij

Ingrediënten (voor 4 personen): 300 gram Rigatoni van Rustichella d’Abruzzo, 500 gram schone knolselderij in blokjes (ongeveer 850 gram vuil), 1 ui, 50 gram boter, 100ml melk, 5 el goede olijfolie, 1 flinke teen knoflook, 2 flinke el fijngesneden kruiden (tijm en rozemarijn), handje fijngesneden bladpeterselie, 75 gram Parmezaanse kaas, 2 grote of 3 kleine eieren, zout, gemalen zwarte peper. Cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd

Bereidingswijze:

• Begin met de knolselderij. Schil de knolselderij en ontdoe van lelijke knoesten en donkere plekken. Snijd de knol in plakken en dan en blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm (niet te klein!). Was eventueel en maak goed droog. Maak een mengsel van de olijfolie, zeer fijngesneden takjes/blaadjes van tijm & rozemarijn, heel fijngesneden knoflook, rijkelijk peper en wat zout. Meng de knolselderij blokjes met het olie/kruiden/knoflookmengsel. Leg de gemarineerde knolselderijblokjes op een ovenplaat met bakpapier. Rooster gedurende 45 minuten op 200 graden tot ze gaar zijn en goudgeel (schep de knolselderij na een half uurtje even op). Geen oven? Bakken in de pan gaat ook prima.
• Snipper intussen de ui. Verhit de boter in een ruime pan en fruit hier zachtjes de ui in met een snuf zout. Schenk er 50ml melk bij. Verwarm dit en schenk eventueel nog extra melk erbij als je de saus nog niet romig genoeg vindt.
• Kook de rigatoni al dente in een pan met kokend water en zout (10 tot 12 min voor de variant van La Rustichella).
• Klop in de tussentijd in een kom de eieren met de geraspte Parmezaan kaas los. Houd een beetje kaas over voor de garnering. Giet de rigatoni af (bewaar wat kookvocht!) Schep de pasta door het ui-mengsel. Voeg dan het eiermengsel toe en tot slot de knolselderij. Warm rustig door dus niet op een te hoge temperatuur. Help de saus door iets kookvocht toe te voegen.
• Serveer de rigatoni met gehakte bladpeterselie, geraspte Parmezaanse kaas en een ‘royale’ hoeveelheid gemalen zwarte peper.

De wijnen

Orvieto uit Umbrië, Eerbetoon aan de ‘Carbonari’. De Middeleeuwse stad Orvieto ligt op een plateau van vulkanische tufsteen in het zuiden van de regio Umbrië. Vanuit de stad kijk je over de wijngaarden tot tegen uitlopers van de Apennijnen. De Etrusken waren de eerste wijnmakers in het gebied en lange tijd waren de wijnen uit Orvieto zoet. De wijnen van Cantina Cardèto zijn nauw verbonden met de streek, de coöperatie werd opgericht in 1949. In hun in 2004 opgeleverde gloednieuwe en moderne onderkomen maken zij van hun beste Trebbiano en Grechetto druiven de Orvieto Classico Città.  Een volmondig en verfijnd glas witte wijn zoals de ‘carbonari’ graag zouden drinken bij hun pasta alla carbonara. Meer zin in een glas rood in deze winterse dagen? Uit de nabijgelegen regio Molise komt de Rosso Campo in Mare.  Borgo di Colloredo is één van mijn lievelingswijnhuizen in zuid Italie:. Een heerlijk volle Montepulciano met voldoende frisheid en karakter tot en met.

Citroencrème taart

Ingrediënten (Voor 1 springvorm van 24 cm) Deeg: 180 gram bloem, 90 gram boter, 80 gram suiker, 2 eidooiers, snufje zout Vulling: Rasp van 3 citroenen, 8 el citroensap, 3 eidooiers, 2 eieren, 200 gram suiker, 250 gram romige yoghurt Verder: Bakpapier, Steunvulling Bereidingswijze: Meng de boter met de suiker tot een luchtige brokkelige massa. Voeg de bloem, het zout en de eieren toe. Spatel het goed door. Kneed het mengsel in korte tijd tot een mooie egale elastische bal (te lang kneden maakt het deeg plakkerig) Verpak het deeg in plasticfolie en laat 30 minuten in de koelkast rusten. Rol het deeg tussen stevig plasticfolie uit tot een dikte van een 1/2 cm. Vet een ovenschaal van 24 cm in met boter en bekleed achtereenvolgens met bakpapier, deeg, bakpapier en blindbakvulling. Bak de bodem in een oven van 180 graden C. gedurende 20 minuten.

Bereid in de tussentijd de vulling. Klop de eieren met de dooiers en de suiker tot het geheel romig, lichtgeel en schuimig is. Voeg citroenrasp en -sap toe en meng. Spatel de yoghurt er voorzichtig door. Verwijder de blindbakvulling en bovenste laag bakpapier en vul de voorgebakken bodem met de vulling. Bak de taart 30-35 minuten verder op 170 graden in de oven. Laat de citroentaart afkoelen alvorens te serveren.

Bijgerecht: ‘Geblakerde’ prei met oesterzwammen en burrata

Ingrediënten (voor 4 personen): 4 fijne preitjes, 300 gr oesterzwammen, 1 grote bol burrata, rasp van een halve bio citroen, flinke hand fijngehakte verse peterselie, 2 el hazelnoten.

• Bereidingswijze: Begin met het roosteren van de prei. Check of de prei gewassen moet worden. Verder laat je de prei de prei. Verhit een grillpan tot deze rookt. (geen grillpan, dan is de oven met grill een goed alternatief). Leg de gehele prei op de plaat, niets afsnijden dus. De prei grill je rond om tot flink geblakerd (lees zwart). Leg de geblakerde prei op een schaal om af te koelen.
• Neem een diepe koekenpan. Kneus de hazelnoten en bak ze in een droge pan lichtbruin. Haal de hazelnoten uit de pan. Check de oesterzwammen op zand en snijd grote exemplaren in twee stukken. Voeg iets olie toe en bak de oesterzwammen tot goudgeel en licht knapperig. Maak af met peper en zout.
• Maak nu de prei schoon. Snijd de kop en kont eraf en snijd de prei héél fijn in over de lengte. Pel de buitenste zwarte laag er voorzichtig af. Snijd dan de ‘schone’ sappige prei op in  3 of 4 stukken.
• Neem een mooi groot bord. Plaats de burrata in het midden van het bord. Breek de burrata en duw uiteen zodat de vulling zich verspreidt. Plaats de oesterzwammen en de prei op de burrata. Maak af met de hazelnoten, rasp van citroen, fijngesneden peterselie en je allerbeste olijfolie.