1. Piadina Romagnola – Flatbreads uit Romagna 16 januari 2021
Van de 3 P’s in Italië zijn er eigenlijk maar twee wereldberoemd. De pizza en de pasta. De derde is alleen bekend bij de Italianen zelf en de echte fan van de Italiaanse keuken. De derde P staat namelijk voor Piadina. Oneerbiedig zou je het een wrap of een tortilla kunnen noemen, maar dan doe je de specialiteit van (Emilia) Romagna tekort. Een introductie. Al 6 eeuwen voor de jaartelling bakte de Etrusken ronde broden op een hete stenen plaat. De Etrusken leefden in wat wij nu centraal Italië noemen: de regio’s Toscane, Lazio en Emilia. Het is dan ook niet zo vreemd dat de Romeinen de traditie eeuwen later voortzetten. De eenvoudige ‘flat breads’ werden direct warm uit de hand gegeten, streetfood avant la lettre dus. In de Middeleeuwen werd er reuzel toegevoegd aan het beslag om de piadina wat langer houdbaar te maken. Het beleg van de piadina verschilde per regio en was afhankelijk van beschikbaarheid . De eerste keer dat de piadina in de letteren opduikt is in de 14e eeuw. Een kardinaal schrijft over ‘het brood van het volk van Romagna‘. Voor de beste piadina moet je dus naar het hart van Italië: Emilia Romagna. Of nog specifieker naar Romagna, aangezien de twee gebieden pas in 1947 zijn samengevoegd tot de regio zoals we ’m vandaag de dag kennen. Piadana is tegenwoordig in heel Italië een populaire snack, die in speciale kiosken – piadinerie – wordt verkocht. Het beleg bestaan meestal uit twee of drie ingrediënten waarbij vleeswaren (prosciutto, coppa, mortadella, spinata) populair zijn. Ook de klassieke caprese, tonijn en ui en gegrilde groenten doen het altijd goed. Na wat rondneuzen en informeren merk ik dat vegetarische en zelfs vegan varianten steeds meer terrein winnen.
Bereidingswijze: de piadina wordt op verschillende manieren geserveerd. Je kunt de piadina beleggen en dubbelvouwen of oprollen. Ook kun je er twee op elkaar leggen en er vervolgens punten uit snijden. De piadina wordt voor gebruik vrijwel altijd even heel kort gegrild of gebakken in een speciale piadina pan (testo romagnolo) die veel wegheeft van een crêpe-pan. In sommige gevallen wordt de gevulde piadina even op een groot tosti-ijzer gelegd voor wat warmte en grillsmaak.
Bereidingswijze en ingrediënten (steeds voor 4 personen, cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd):
1. Rode spitskool, gekarameliseerde ui en frisse roomkaas
Ingrediënten: 2 piadina, 75 gram rode spitskool (eventueel rode kool), een flinke ui, 2 EL roomkaas (op smaak gebracht met wat citroensap, peper en zout), olie of boter, peper, zout en rode wijn azijn. Bereidingswijze: Snijd zowel de ui als de spitskool op in mooie fijnen ringen en smoor in twee verschillende pannen in een beetje olie of boter tot ze mooi zacht zijn. Vooral de ui mag lekker lichtbruin kleuren en karamelliseren (half uurtje is mooi). Blus de gegaarde en warme spitskool af met wat rode wijnazijn en breng op smaak met peper en zout. Opmaak: verwarm de piadina kort in de pan (hoeft niet krokant of te kleuren), beleg met de ui en de spitskool, garneer met de frisse roomkaas.
2. Gerookte zalm, boerenkool (babyblad) en kwarteleitjes
Ingrediënten: 2 piadina, 100 gram gerookte zalm, flinke hand baby bloemkool, 4 kwarteleitjes en eventueel mayonaise, citroensap Bereidingswijze: Gaar de kwarteleitjes in 2 minuten, spoel koud en pel. Snijd de zalm in mooie reepjes. Opmaak: verwarm de piadina kort in de pan (hoeft niet krokant of te kleuren), beleg direct met het boerenkoolblad, de zalm en de gehalveerde kwarteleitjes. Breng op smaak met peper (zout is niet nodig waarschijnlijk) en eventueel een drupje citroensap en een likje mayonaise.
3. Cime di rapa (Italiaanse lange raapstelen), stracchino kaas en knoflook
Ingrediënten: 2 piadina, flinke stronk raapstelen (kies Bimi als je deze niet kunt vinden), 100 gram stracchino kaas en een flinke teen knoflook, olijfolie, peper, zout en nootmuskaat. Bereidingswijze: Was de raapstelen en snijd grof op, verwijder lelijke bladeren of gele delen. Zet een pan water op en blancheer de groenten in kokend water gedurende paar minuten (net als broccoli). Haal uit het water spoel goed koud. Neem een bakpan en verwarm wat olie, fruit de gesnipperde knoflook, laat niet te veel kleuren. Voeg de raapstelen toe en bak een paar minuten op halfhoog vuur mee. Opmaak: verwarm de piadina kort in de pan (hoeft niet krokant of te kleuren), beleg met ‘plukjes’ van de stracchino, dan de raapstelen, eindig eventueel met wat peper, zou en nootmuskaat.
De wijnen van Monte del Fra uit Veneto
Monte del Fra van de familie Bonomo in Veneto is één van de eerste wijndomeinen die ik bezocht. Vanuit Verona reden we richting het Gardameer, sloegen af bij Sommacampagna en werden bij de poort door Marica Bonomo al met open armen ontvangen. De omstandigheden waren ideaal: een fijn lentebriesje, de wijngaard in bloei en uitgestrekte vergezichten. Het familiebedrijf maakt al sinds de jaren 50 wijn met klinkende namen als Valpolicella, Custoza, Lugana, Soave en Bardolino. Marica nodigde ons uit voor een wandeling door de wijngaard. ‘In de wijngaard wordt de wijn gemaakt niet in de kelder’: gaf ze ons mee. Op de heuvel van Ca del Magro bleven we wat langer staan. ‘Dit is het hart van ons wijndomein, hier staan de oudste stokken op de beste ondergrond’. ‘Met onze allerbeste witten druiven maken we de Ca del Magro’: zei Marica vol trots.
Terwijl haar woorden nazongen in mijn hoofd liepen we terug naar de wijnmakerij. Er stond een lange ingedekte tafel voor ons klaar. De hele familie was opgetrommeld en iedereen schoof aan. Het was tijd voor de pranzo, een lunch in Italiaanse stijl. Mama Bonomo keek mij aan en zei: ‘Jij werkt toch in de keuken’? Hier is een schort, roer maar door de saus en snijd het brood maar vast. De lunch leek oneindig en voelde als thuiskomen. Natuurlijk dronken we Ca del Magro, maar ook Bardolino rosé en stevige Ripasso. Met zekerheid opende die middag bij de familie Bonomo mijn ogen voor Italiaanse gastvrijheid, de liefde voor regionale keuken van Veneto en de wijnen van Monte del Fra. Na de lunch die traditioneel werd afgesloten met tiramisu, grappa en koffie konden we met pijn en moeite duidelijk maken dat we echt moesten gaan. Maar niet voordat we de hele familie gedag hadden gezoend en omhelst. Met een tas vol lekkernijen en wijn stapje we beduusd in de auto. Sinds die middag zijn de wijnen van Monte del Fra nooit meer hetzelfde geweest.
Bijgerecht – Geroosterde (superlekkere!) spruitjes met kikkererwten en honingdressing (vrij naar Yvette van Boven)
In één van de eerdere edities van #kitvc hebben ik het al geconstateerd, Italiaanse groenten klinken veel lekkerder. Neem nou Cavoletti di Bruxelles. Spruitjes zeggen wij. Nou ik zou het wel weten. Spruitjes staan niet bovenaan de lijstjes van favoriete groenten bij de meeste van ons. Echt jammer. Kijken of ik met dit verrukkelijke bijgerecht wat plaatsjes kan winnen. Laat je overtuigen!
Ingrediënten voor 4 personen (cursief gedrukte ingrediënten worden niet meegeleverd): 350 gram spruitjes,150 gram kikkererwten, scheut olijfolie, peper en zout, 2 bosuitjes, rasp van citroen of sinaasappel. Voor de dressing: 3 EL honing, 2 EL rode wijnazijn, snuf chilipeper, zout. Bereidingswijze: Snijd de kontjes van de spruiten en snijd ze over de lengte in twee. Spreid de spruiten over een ruime ovenplaat en besprenkel met olie en wat zout en verse peper. Hussel even. Rooster in de oven op 200 graden gedurende een klein half uur tot ze flink gekleurd zijn. Na 20 minuten kun je de (afgespoelde) kikkererwten toevoegen om even mee te laten bakken. Maak de dressing: Verwarm de honing in een pannetje, de honing mag iets donkerder worden. Voeg azijn en chili toe. Laat de dressing iets inkoken. Haal de spruitjes en de kikkererwten uit de oven en plaats in een ruime diepe schaal, voeg de dressing toe. Meng goed en garneer met de heel fijngesneden bosui en rasp van citroen of sinaasappel. Niet doorvertellen maar deze salade smaakt ook uitstekend op een piadina.
Dessert van de week – Broodpudding van Panettone met chocolade
De Panettone was niet aan te slepen voor de kersteditie van Koken in tijd van Corona. Zelfs de grootste criticasters waren verrast en moesten toegeven dat het heel erg lekker was (ohhhh moet ie in de oven…..). De combinatie met de verse vanillesaus maakte het dessert een grote hit. Maar stel nou dat je panettone over zou hebben? Wat dan? Voor veel Italianen is dat het geval, wat wil je als iedereen elkaar er één cadeau doet. De oplossing ligt voor de hand: broodpudding van Panettone. Waarschijnlijk heb je zelf niets meer liggen, dus ik maak hem voor je! Voor de zekerheid toch de receptuur: Ingrediënten voor zeker 8 porties: 25 gram boter en wat extra om in te vetten, 6 middelgrote eieren, 700 ml melk, 70 gram suiker, panettone van ongeveer 450 gram in plakken van 1,5 cm eventueel ter decoratie poedersuiker en jam of marmelade. Bereidingswijze: Meng de eieren, melk, en suiker goed. Beboter de plakken panettone iets en leg ze in een eveneens beboterde ovenschaal (ca 30×20 cm) licht overlappend. Giet het mengsel door een zeef over de de panettone. Zet de ovenschaal in een grotere ovenschaal met water en gaar zo de panettone au bain marie gedurende 1 uur op 160 graden. Haal de schaal uit de over als de broodpudding stevig is en iets gekleurd. Laat iets afkoelen en serveer met wat poedersuiker en/of marmelade.